人类主食面团知多少？
亚洲、欧洲、非洲、美洲等地区的人类粮食面团有哪些主食品类？
文|糕饼资深工匠杜德春
一：水调面团
人类主食面条、饺子、面片、馄饨、春饼、烫面饼等水调面团主食品类。
由于面粉蛋白质与淀粉在不同温度变化，而形成人类三大主食水调面团。
①冷水面团
②温水面团
③热水面团
二：油酥面团
皮与酥制作产品，大包酥与小包酥。
三：发酵面团
①馒头
②面包
③发酵面团主食
④花卷包子
四：米粉面团
其不能持气，且必须煮芡与烫粉方可制作米粉品。
①糯米
②籼米
③粳米
五：
矾碱盐面团
以矾碱盐水形成的面团制品～
油条、油饼、油馍馍、油痹子等。
六：蛋糕面团
以鸡蛋为蓬松、以物理机械搅拌空气持气体而形成的面糊面团；酵母、泡打粉、Sp、乳化剂。
①海绵
②油脂
③戚风
④其它
七：速冻面团
一般的速冻食品应具备下述五个要素(特点)：
冻结要在一30～一18℃下进行，并应该在20min左右完成；
温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应；
冻结后食品的中心温度要达到—18～一15℃以下，速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；
冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；
食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失。
一般来说，符合速冻食品五要素的速冻食品应具有如下优点：
避免了在细胞之间生成大的冰晶体；
减少了细胞内水分的外析，食品解冻时汁液流失少；
冻藏过程中，浓缩残留水的危害性下降；
将食品温度迅速降低到微生物生长、活动温度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；
食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。
八：杂粮面团
青稞、藜麦、魔芋、玉米、燕麦、莜麦、荞麦、豆谷等。