百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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姜豉油生焗笋壳鱼
主料:
笋壳鱼一条（约重600克）。
辅料:
姜肉粒150克，蒜子150克，干葱150克，香菜梗10克，红椒件20克，姜蓉300克。
调料:
味极鲜酱油160克，味精10克，糖30克，二汤200克，阳江姜豉20粒，生粉5克，生油5克，酱汁5克，盐、花雕酒各少许。
制作；
1、将笋壳鱼洗净、劏净，鱼肉带皮开成排骨片，加入少许盐、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分钟，封生油5克备用。
2、将蒜肉、姜肉、干葱拍一下，改成小方粒，备用。
3、取砂煲，底部抹少许生油，将葱、姜、蒜粒放入，放在煲仔炉上开大火，加盖焗3分钟，待香气溢出后，再将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上，再加盖旺火焗6分钟，随后开盖。
4、将80克姜豉油用小勺淋在鱼肉上，加盖焗1分钟后，撒上香菜梗和红椒件，再加盖，淋上花雕酒上桌即可。
黄鰤鱼刺身海藻面
原料：
海藻面75克，腌制黄鰤鱼刺身25克，三文鱼子3克，鲜藕4克，毛豆仁4克，青苹果丁2克，香菜苗2朵，苹果酱油30克，香油7克，橄榄油3克。
制作；
1、将海藻面放入开水中煮约4分钟，捞起过凉，用香油拌匀；
2、将鲜藕去皮，切成1厘米见方的小丁，焯水后过凉，毛豆仁焯水过凉；将海藻面和25克苹果酱油拌匀，卷成长条状，摆上黄鰤鱼刺身，淋橄榄油，撒三文鱼子、苹果丁，点缀香菜苗、藕丁、毛豆仁，两侧淋余下的苹果酱油即可。
橙味莴笋沙律
原料：
净莴笋，胡萝卜，沙拉酱、鲜橙末，芥末。
制作：
1、将莴笋改刀切成四方形长条，用小刀削成四角小花，放在冰水中浸泡，捞出用洁布吸干水分待用；
2、将胡萝卜以同样方法做成花状待用；将沙拉酱、鲜橙末、芥末混合拌匀，装入裱花袋中，逐一挤入莴笋花内，整齐排摆成大花形，中间插入一朵胡萝卜花，装盘点缀即可。
脆皮西班牙黑猪五花肉
原料：
脆皮西班牙黑猪五花肉135克，发酵菠萝块62克，苏子叶10片，香菜苗3朵，发酵辣酱30克。
制作：
1、将脆皮黑猪五花肉入170℃的烤箱加热5分钟，切成1.2厘米厚的片（10片），摆入竹制茶则中，装盘，放发酵菠萝块，点缀香菜苗，配发酵辣酱碟、苏子叶一同上桌即可。
2、脆皮西班牙黑猪五花肉的制法：将黑猪五花肉用喷枪去毛，洗净，放入蒸箱蒸透，用针将猪皮扎出细小的洞，擦干水分，放腌料腌制，风干一夜后用粗盐铺满猪皮，放入预热至180℃的烤箱烤30分钟，除去粗盐，放入预热至220℃的烤箱烤15分钟即可。
3、发酵菠萝的制法：菠萝去皮切块，加入其重量1%的无碘盐，放入真空袋中密封，在室温下发酵三天即可。
金沙脆皮豆腐
主料 ：
千叶豆腐150克
辅料 ： 肉末60克 葱花5克 姜末5克 调料： 金沙咸蛋黄风味调味料20克 脆炸粉50克
腌料：
鸡精3克 盐0.5克 料酒3克
制作：
1. 千叶豆腐改刀成夹刀片待用；
2. 肉末用腌制料，辅料拌匀，放入豆腐夹中备用；
3. 锅内油烧制6成热，把豆腐夹放入搅拌均匀的脆炸糊里，炸制表皮酥脆捞起备用；
4. 锅留油将金沙咸蛋黄风味调味料炒起沙，入炸好的豆腐夹，翻匀即可。
赛葡萄
主料：
冬瓜
调料：
盐、酱油、白糖（少许）、调料油、姜末、水淀粉、素高汤各适量
制作：
1、先将冬瓜去皮，用挖球器将冬瓜挖成小球状，下入沸水中，用小火煮至八成熟时捞出，
2、锅坐底油，烧热放入姜末炸出香味，加入适量素高汤，盐、白糖、酱油烧开下入冬瓜球，用小火烧至入味熟透后，用水淀粉勾芡，淋入调料油，快速用筷子将冬瓜球在盘中摆成葡萄串状，即可。
稻香猪手
主料：猪手4只
配料：稻草
调料：精盐、味精、白酒、葱、姜、卤水
制作：
- 将猪手刮洗干净，一剖两半，入清水中浸泡12小时后取出，加入精盐、味精、葱、姜、白酒腌渍一夜。
- 稻草用沸水烫过，将猪手捆好，放入卤水中，大火烧开后转小火焖焐至猪手熟透，出锅装盘即可。
杂酱鳜鱼
主料：鳜鱼1尾
配料：五花肉、毛豆米、雪菜、红山椒
调料：豆瓣辣酱、精盐、白糖、黄酒、味精、高汤、熟猪油、葱、姜、蒜仔、红油
制作：
- 锅上火，加入熟猪油烧热，投入葱、姜稍炒，加入高汤、精盐、黄酒烧沸，放入宰杀治净的鳜鱼，烧煮至熟，装入盘中，原汤待用。
- 原锅上火，加入熟猪油烧热，放入切成粒状的配料，与蒜米、豆瓣辣酱一起煸炒入味，再加入原汤、味精、白糖加热，待汤汁收干时淋入红油，一起浇于鳜鱼上即可。
熬锅牛杂
主料：牛肠650克、牛肚750克
配料：青椒150克、红椒50克、大蒜子50克
调料：盐35克、味精15克、酱油30克、自制剁椒50克、十三香15克
制作：
1、将主料清洗干净，过水，切成长宽各3厘米的片状
2、菜籽油烧开，煸炒至金黄色后放酱油上色；
3、加入剁椒、盐、水，小火熬制2小时，加入味精、十三香；
4、出锅前加入青、红椒，大蒜子即可。菜品特点：色泽亮丽，入口略有弹性，鲜香俱全，回味长久。
冰爽话梅果脯
原料：千禧果2500克，黄色圣女果500克
辅料：阳光玫瑰50克，鲜薄荷10克，青柠檬2个
调料：白糖800克，情人梅100克，纯净水1000克，苹果醋130克，红桂花酱1瓶，盐5克，白兰地20克。
制作：
1、首先将千禧果，黄色圣女果五成油温捞出去皮冲凉备用
2、将以上调料混合烧开冷凉放入青柠檬片将剥好皮的原料泡入其中浸泡6个小时以上
3、上菜的时候将阳光玫瑰切薄片放在原料上边点缀鱼子酱即可。
梦幻星际鹅肝恋鲟鱼子酱
制作:
1、把蝶豆花50克放入清水1000毫升里浸泡出颜色，捞出来不用，再把泡出颜色的水分成两等份，其中一份烧开后加入寒天粉240克、白糖40 克至溶化成蓝色，另一份加少量柠檬汁变成紫色，烧开后加入寒天粉260克、白糖40 克至溶化，然后都加少量食用金粉搅匀。
2、先把蓝色的水倒入模具内冷却5分钟，再加入紫色的水冷却，即得“梦幻星际”，并改刀成方块。
3、把鹅肝加苹果、梨子、胡萝卜、红酒、白兰地一起用小火煮熟，捞出来放入破壁机里打碎，再加食用明胶搅匀，倒入模具内定型。
4、往牛奶里加食用明胶和白糖熬化， 冷却至30℃时，均匀挂在鹅肝上，再改成小块，与梦幻星际冻方块一起装盘，点缀鲟鱼子酱、食用花草即成。
青椒炒麦鱼
主料：麦鱼干200克
配料：青红椒
调料：精盐、白糖、黄酒、生姜、蒜仔、味精、香醋、熟猪油、酱油、高汤
制作：
1、将麦鱼干用冷水洗净，青红椒洗净后切成丝。
2、锅置火上，放入熟猪油烧热，用姜蒜米炝锅，放入青红椒丝、麦鱼，放入精盐等调料，翻炒均匀即可。
清蒸江鲳
主料：江鲳1尾
配料：猪网油
调料：精盐、味精、葱、姜、胡椒粉、熟猪油、五彩丝
制作：
1、江鲳背开后治净，用沸水烫去血水，再用小刀刮去表面污物，放入盘中，加葱、姜、精盐、味精腌15分钟，盖上猪网油和葱姜。
2、蒸鱼原汤倒入净锅中，烧沸后勾玻璃芡，浇于鱼上，撒上五彩丝，浇入烧热的熟猪油即成。