中国“四大菜系”——川鲁淮粤，川菜主要是味道适合普通人解馋，淮扬菜和粤菜档次高适合高端宴会，北方菜系则方便简单以量取胜，能快速给人补充热量抵御寒冷。
相信很多人都吃过川菜，也挺喜欢吃川菜，全国到处都有川菜馆，就连很多人平时吃的菜，大多都为川菜或川菜的衍生。食在中国味在四川，有一定道理的，属于虽然重口，但是还是忍不住伸筷子，麻辣得满头大汗，吃一口喝一杯水也不能阻挡继续吃。
但是同为四大菜系之一的淮扬菜，存在感就没有那么强了，很多人对它知之甚少，在这四种菜系中，它的销量是最差的，少有人愿意为它买单，可以说是挺“憋屈”的，这是为什么呢？
淮扬菜是比较费工夫的，一个拆骨鸡拆下来皮还不能破，基本都是保留菜品原味，一道菜一讲都知道，就是一颗白菜芯加高汤，糖醋鱼是番茄酱勾的芡，要求花刀漂亮，上盘后鱼头要是活的，反正刀功要好，泥鳅拱豆腐，必须是小泥鳅用鸡蛋清喂几天肚子里全是鸡蛋清，出锅后是用酱料蘸着吃的，什么都没放，汤白豆腐嫩，泥鳅入嘴皆化。
国宴大都是淮扬菜，讲究原料，刀工，造型，食材搭配，色泽，口味相对清淡，擅长不同材料味道的融合，但市面上正宗精品的淮扬菜价格过高，工艺复杂，不适合现在快速消费时代，简化工艺后口感又达不到层次。举个例子，看上去清汤寡水的扬州干丝，成本低于200元，没有2天的制作，都算偷工减料，现在大都高汤分袋装冰箱，口感就差很多了。
川菜和湘菜都口味重，对原材料要求不是太高，而粤菜和苏菜都很清淡，主要吃原汁原味，所以对原材料要求很高。而现在原材料都是人工饲养或人工种植的，不好吃。本帮菜的扣干丝，北方菜的大煮干丝，扬州的鸡汁烫干丝，都源于扬州干丝，原料都一样，烧法不同，蒸，煮，烫！但宗旨都一样，好的豆腐干，好的切配，熬制的新鲜高汤，你说的原材料指什么？豆干？亲，问你一下，起孔的豆干适合呢，还是Q嫩的豆干适合呢，豆制品，可以找出4～5个种类豆腐干，你说的原料好，找哪一个？高汤粉和熬制区别很大，不说高汤，扣干丝蒸的温度时间，烫干丝水的温度，弄出来口感都不一样。
所以川菜之所以受欢迎是因为可以迅速上餐桌更加市民化，淮扬菜和鲁菜不容易是大部分菜品烹制不易，等待时间过长，快餐时代，大部分人等不了那么久。川菜受众最广最普通，阳春白雪的苏菜不是不受欢迎，而是太精致太难做，不是一把辣子一把花椒滚油爆炒可以了事的，这两者就好比歌剧咏叹调和流行歌曲，适合不同的人群。两者在伯仲之间，很难说更喜欢哪个。
而每个地方的饮食不同，但都是相应的条件决定的，这些因素有： 1.产物。靠山吃山，靠海吃海。 2.气候。西南等地重辣，适合湿冷气候，粤菜清淡，也适合当地气候。 3.人文。比如东坡肉，西湖醋鱼等。食有百味，适口者珍。
由于工作的原因，全国各地各种菜系都吃遍了。要说菜馆的数量，川菜湘菜是遍地开花，东北菜紧随其后。要说口味，我最喜欢粤菜和潮州菜。口味清淡，能够凸显食材本身的味道。不光是味道好、取材新鲜，吃到胃里还特别熨帖。不过其他菜系也会经常吃，经常换换口味也挺好的。南北东西，各种菜系都各有所长，无需争什么长短高低。市场是硬道理，好吃最重要，食客们会用钱包来投票的。蓬勃发展还是逐渐衰落都是大势所趋，时间会给出答案。