立冬拉开了冬季的序幕，天气越发变得寒冷起来，萝卜白菜等应季的食材进入了收获的尾声，各地的人们在此时显得格外忙碌，拉白菜囤萝卜扛大葱，为过冬做准备。除了这些基础食材以外，很多人还会趁着现在的大好阳光晒制一种传统美味——腊肉。
我国制作腊肉的习俗由来已久，从北到南皆有之，这原本是过去的人们在没有冰箱的条件下，为了保存肉类想出来的方法，时至今日，人们依然坚持制作这种食物，原因只有一个，那就是垂涎于它的美味。腌好的腊肉黄中泛红，脂肪间晶莹剔透，这是大自然里的风，阳光以及空气打磨出来的模样。肥而不腻，甘香醇厚，鲜香适口，这是腊肉在岁月里沉淀出来的味道。腌好的腊肉吃法多样，可以蒸着吃，炒着吃，炖着吃……吃着吃着，年味儿仿佛也就出来了。
腌制腊肉，要用新鲜的猪肉，一般选择夹子肉，后腿肉，五花肉等肥瘦相间的部位，才能腌出味香甘醇，肥而不腻的腊肉。选择好了肉，我们还需要掌握一些技巧，很多人在腌腊肉的时候，只知道放盐，那么腌出来的腊肉只有单纯的咸味，却没有其他的香味，而且容易变质。眼下又到了腌腊肉的季节，今天就来跟大家分享奶奶用了几十年的老方法，希望对你有所帮助。
【所需食材】猪肉10斤，食盐150克，花椒八角香叶桂皮辣椒适量，高度白酒40毫升，酱油120克
1、将新鲜的猪肉先用刀分割开，切成5公分左右宽度的长条状，这样方便腌制，也方便晾晒。这里很多人会有一个疑问，那就是腌腊肉需不需要清洗，毕竟现代人都越来越注意健康问题。腌腊肉可以洗，但是洗过之后一定要确保将水分彻底晾干，也可以用吸水纸多擦几遍。当然很多老辈人腌腊肉也是不洗的。这样可以避免肉中沾上生水导致变质。
2、在腌制之前，我们需要将食盐以及各种香料进行一个加热炒制的过程，这样可以将香料的香味激发出来。锅中放入食盐，并且将各种香料放进去，用铲子去不断翻炒，这样利于食盐均匀受热，在高温的作用下，各种香料的香味很快就会飘出来，食盐微微发黄，这时候我们就可以关火了。
3、将炒好的食盐倒入肉中，双手分别戴上硅胶手套，然后将食盐与香料在每一寸猪肉上进行涂抹并且按揉，让食盐渗入到猪肉当中，当然按摩时间越久，猪肉越容易入味。
4、待食盐与香料按揉至吸收以后，我们加入酱油和白酒，并且再一次涂抹均匀。这样一块猪肉的腌制准备工作才算完成。
5、将处理好的猪肉放入一个干净干燥的大盆中，盆口用保鲜膜包裹严实，避免灰尘以及水汽落入。上边可以用重物压上，利于猪肉充分腌制入味。接着我们将猪肉放到低温的环境下，等待猪肉进一步入味，一般需要5-7天左右。每天需要对猪肉进行一个翻动的步骤，将底部的猪肉翻到上边，上边的放到底部，继续用干净的保鲜膜包严实，放到低温的环境下，让猪肉充分吸收咸味和香味。
6、经过腌制入味以后，我们将猪肉用绳子串起来，当然也要选择没有味道的棉绳或铁丝，挂到家中通风透气的地方进行风干即可。最好不要阳光暴晒，因为阳光下的温度比较高，会使得肉中的油脂以及水分快速析出，使得腊肉的口感又硬又柴。一般经过7、8天左右的晾晒，脂肪的部分看起来晶莹透光，摸起来比较硬，这时候就晒好了。晒好的腊肉我们将其用保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻起来保存，随吃随取即可。
【技巧总结】
腌腊肉不能光放盐，还要放2样配料：
第1样就是香料，我们在炒肉炖肉的时候，都要放香料，在腌制腊肉的时候也是不能少的。猪肉本身是带有一种肉腥味的，而香料的加入可以很好地将这种味道覆盖掉，并且可以使腌出来的腊肉味道更加丰富醇香。在腌腊肉的时候一般会放入一些八角，花椒，桂皮，香叶等，这几种香料都很适合腌腊肉。
第2样料就是白酒，白酒可以说是制作腌制食物的标配，一方面白酒的加入有助于去腥增香，同时白酒可以将腌制猪肉的过程中可能产生的细菌杀掉，从而延长腊肉的保存。
腌制腊肉还有一个关键窍门就是不能沾水，在所有的操作步骤中都要注意，首先在腌制之前，我们最好不要用水洗，若是洗过了一定要彻底将肉擦干，在腌制的过程中要密封好，以免落入生水或水蒸气等，最后我们在晾晒的过程中也要注意，下雨天或是晚上要取回放到室内。
在腊肉晾晒的过程中，会有油脂滴落，因此我们若是在楼房里晾晒的话，最好在地面铺上报纸或吸油纸，以免将地面弄脏。
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