这些赏心悦目的娘惹糕，也藏着华人的灵魂！
位于纽约东村第九街的糕点店 Lady Wong“王女士”，由来自马来西亚的 Seleste Tan 和丈夫 Mogan Anthony 共同开设。
Seleste Tan（左）、Mogan Anthony （右）。图片来源：eater.com，摄影/Dan Ahn
走进 Lady Wong，货架上琳琅满目的各色甜品叫人目不暇接。一边摆放着马来西亚传统糕点，色彩艳丽缤纷，质地软糯 Q 弹，品类齐全；另一边则是用香兰、榴莲、百香果和黑芝麻等调味的迷你蛋糕、瑞士卷、蛋挞和蛋奶冻杯。
图片来源：theinfatuation.com/Emily Schindler
传统糕点，让人想起祖辈的手艺
Tan 和 Anthony 结识于在新加坡四季酒店工作期间，两人曾分别在高级餐厅 WD-50 和 Jean-Georges 工作并接受烹饪训练。
图片来源：Lady Wong
Lady Wong 诞生于 2021 年冬天。此前，受疫情影响，Anthony 经营的 Westchester 餐厅倒闭，时逢华人春节，无法回家过年的他们做起了“娘惹糕”[注]，来庆祝农历新年，还原故乡的年味。
“娘惹糕”是中国与东南亚风味的融合美食，因吸纳不同族群的饮食文化，加上时代的推波助澜，演化出多样的品类，同一种糕点在搭配不同的元素后，味道和形态也会不同。“峇峇娘惹”是十五世纪初期定居在马六甲、印尼、新加坡一带的华人和马来人的后裔，男性称为“峇峇”，女性称为“娘惹”。
Lady Wong 菜单。图片来源：dessertcorrespondents.com
他们先是以“快闪”的形式，在 SUV 后备箱里售卖糕粿和蛋糕，没想到供不应求，开设实体店的想法便应运而生。从甜到咸，从糕、饺、粿到粽，传统点心仿佛有生命一般，在纽约东村实现着东南亚文化“文艺复兴”。
漂亮面孔 Seri Muka
蝶豆花使糯米染上漂亮的蓝色。图片来源：eater.com，摄影/Dan Ahn
漂亮面孔，即双色香兰糯米糕，是东南亚地区的标志性糕点。虽然看起来简单，只要在糯米底上铺一层浅绿色的香兰蛋奶冻即可，但在实际制作时却十分考验糕点师的经验。
糯米饭在传统中式蒸笼里，要经过“三蒸三醒”：一次是准备米饭；第二次是加入香兰、椰浆等其他调味料；最后一次则是与香兰蛋奶糊一起蒸，而蛋奶糊的凝稠度需要厨师根据当天的温度、湿度来判断配料的比例、蒸煮的时间等。
九层糕 Lapis Sagu
可以一层一层剥着吃的乐趣。图片来源：eater.com，摄影/Dan Ahn
彩虹色的九层糕堪称糕界的“颜值担当”，是一种色彩艳丽、富有弹性的分层蒸糕，味道以椰子和香兰为主。九层糕不仅外观漂亮，还可以一层一层撕着吃，在东南亚非常受儿童欢迎。
点击查看作品详情
与其他的蒸糕不同，九层糕并没有用到糯米粉，而是完全依靠木薯粉来达到 Q 弹、耐嚼的口感。由于每一层都要单独蒸制，所以制作起来十分耗时；而且，每添加一层，蒸的时间都要都比上一层略短，以免底部煮过头，即便是 Tan 和 Anthony 这样经验丰富的厨师，也需要通过指尖的触感来确定最终出品时理想的质地。
红龟粿 Angku Kuih
红龟粿，代表福气、荣禄和长寿，新、马华人的节庆、祭祀点心。图片来源：Lady Wong
在东南亚地区，遇到农历新年、满月或者祝寿、祭祀等场合，都能看到红龟粿的身影，有着象征长寿、富贵等喜庆之意。其材料主要是糯米粉团，加入一些色素或班兰叶汁液，再包入绿豆、红豆、椰丝、花生等甜馅，或是扁豆、萝卜等咸芯，然后放在剪好的香蕉叶上拿去蒸熟。
Lady Wong 制作红龟粿的“龟印”模具，是 Tan 专门从马来西亚定制进口来的。包入了绿豆馅心的糯米剂子压模成型后，需一气呵成立刻上锅蒸，否则表皮很容易干裂。
椰糖椰丝球 Ondeh Ondeh
在土生华人的传统婚宴中，椰丝球是必备的甜点之一，意为团团圆圆。摄影：Dan Ahn
这种表面裹满了椰丝的糯米丸子，内部馅料是融化的椰糖（Gula Melaka），口感 Q 弹且有韧劲，滋味浓郁。
Lady Wong 将来自印尼和泰国的米粉混合，脱水 24 小时，以去除烹饪前多余的水分，然后加入香兰叶汁液揉面，面团包裹进块状的椰糖再揉成圆形，煮熟 8-10 分钟之后，再沾上刨好的椰丝。在马来西亚，也有人在糯米粉内掺入红薯、紫薯泥，制成橘色、黄色或紫色的椰丝球。
椰丝糯米饭 Pulut Inti
用蕉叶把糯米饭和叶子馅包成一个整齐的金字塔形。摄影：Dan Ahn
“于马来西亚人而言，Pulut Inti 的香气和味道，就像甜甜圈对那些出生在美国的人一样，铭刻在记忆中。”Anthony 说。用椰糖炒过的椰丝香醇沁甜，芭蕉叶注入植物的清香，搭配口感 Q 弹的糯米饭，成就了一道风味十足的传统甜点。
为了达到合适的口感，Lady Wong 将磨碎的椰子和棕榈糖一起熬煮近 8 个小时，通过调节水分含量，让椰丝达到一种类似油炸的口感。盐的适量加入，则巧妙地平衡椰丝的甜腻。
榴莲瑞士卷，“打飞的”奔赴的美味
Lady Wong 通常不接受预订，但也有例外——比如当你发送机票截图时。“有从加利福尼亚专程赶来的客人，”Anthony 说，“他们说机票钱比蛋糕运输的费用更便宜。” 此外，还有从德克萨斯等美国各地蜂拥而至的食客，而他们此行的目的，则都是为了店里 榴莲瑞士卷。
榴莲瑞士卷，图片来源: Melissa Hom
于西方食客而言，榴莲更像是一种“传说中的水果”，有足球那么大，布满尖刺，却有着黄油般柔软内心，“刺鼻”的气味则更是让它毁誉参半。
马来西亚猫山王榴莲。图片来源：mumudurian.com
但并非所有的榴莲都一样，在马来西亚，被称为“水果之王”的榴莲有 200 多个注册品种，用来制作榴莲瑞士卷的则是其中的“爱马仕”——猫山王榴莲。“爱吃榴莲的人，只需一口便能辨别蛋糕中用到的榴莲品种。”Tan 介绍说，“你可以在奶油夹心层里看到果肉纤细、柔嫩的纹理，一点儿都掺不得假。”
蛋糕的夹层里裹满了猫山王榴莲肉。图片来源: Melissa Hom
海绵蛋糕体质地丰盈清爽，奢华的榴莲却汹涌澎湃，冲击口鼻，一柔一刚，打破口感和风味的界限，在嘴里掀起美味的龙卷风，让榴莲爱好者纷纷拜倒在其“榴莲”裙下。
一边是东，一边是西
图片来源：Lady Wong
作为由女性主导的创新糕点店的先锋代表，Lady Wong 根植于传统东南亚饮食习俗，吸收来自纽约的灵感，通过移民文化的视角重新构想经典糕点和甜点形式，制作小批量的传统和现代糕点，为纽约糕点圈注入独特的“娘惹”灵魂。
在官网上，Tan 和 Anthony 这样介绍自己：“职业生涯让我们有机会游历各地，制作并品尝美食；但随着年龄的增长，最让我们回味的，却是家乡食物和童年滋味。”
如今，两人通过 Lady Wong 书写下自己对于故乡、对于童年滋味的思念，在大洋彼岸掀起一阵热烈的南洋旋风，让同在异乡的南洋客重温家的味道，也将地道的亚洲风味送上西方的餐桌。
-end-
文章头图来源：eater.com，摄影/Dan Ahn。文中食谱来源：epicurious.com，摄影/Joseph De Leo，食物造型/Yekaterina Boystova。