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日本传统的、比较高级的寿司店都会有个显眼「鮨」字,想必有人就奇怪了,为什么是这个汉字呢?且听旅人细细到来。
真实的起源
寿司(日语:寿司、鮨、鮓、寿し/sushi)是一种日本料理,主要材料是用醋、糖、盐调味过,以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的醋饭,降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。
关于寿司起源,众说纷纭,公认的可靠说法是从中国传到日本的。日文中的“鮨”是指生鱼片,中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。
春秋时期的越国(今浙江地区)有一道糯米、花生、脆皮、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团叫糍饭棒的美食,跟现在的握寿司有点像。
在汉朝的时候流行一种叫鲊的食物,《说文解字》中,将“鮓”解释为”将鱼用食盐和米饭一起腌制之后用重物压实发酵而成的食物。
江户时代,随着米醋的酿造工艺进步,米饭中加醋不进缩短了发酵时间同时让米饭变得可以食用。
17世纪左右的江户(即现在东京)就有把醋饭放入盒子里压实,在上面铺上鱼或贝类,再用盖子压紧的箱寿司,到了19世纪时,大阪地区将箱寿司的原材料高级化、工艺复杂化,使得箱寿司变成一种昂贵的食品。
大约是在1820年,华屋与兵卫(華屋与兵衛)发明了握寿司,基本上奠定了现代寿司的形态。当时的寿司和荞麦面都是通过流动摊贩来售卖,握寿司是现场制作,一经推出大受欢迎,成为当时的“网红食品”。
由于1923年关东大地震后,由于城市规划等原因,寿司摊转变为寿司店,这也是很多传统寿司店的前身。随着东京城市化进程,寿司摊也就逐渐消失在了历史长河中。
了解完寿司的历史发展,现在来了解关于寿司的种类和寿司的一些基本常识。
大致种类
【赤身】
(肉质为红色)
主要有金枪鱼,鲣鱼、三文鱼、鳟鱼等,这类寿司的特点是味道浓厚。
【白身】
(肉质为白色)
鲷鱼、比目鱼、针鱼、鲽鱼等,白身鱼品种多,季节不同鱼类也不同,味道清爽口感佳。
【光物】
(发光的鱼类)
鲭鱼、秋刀鱼、竹夹鱼等,皮肤带有光亮的鱼类,一般会先用醋浸泡腌制,祛除光物特有的鱼腥味。
【其他】
(包括煮物、贝壳类等)
有些食材在经过烹煮之后确实风味更佳,比如:星鳗、鱿鱼、鲍鱼、章鱼、文蛤等。
贝壳类品种很是丰富,比如鲍鱼、扇贝、海螺等,从平价到昂贵不等,还有其他类似于乌贼、海胆、螃蟹、肉、鸡蛋等。
正确的吃法
上寿司要遵循从清淡到浓郁的顺序,依次品尝。
先从清淡的白身鱼开始,再到味道浓厚并且有光泽的鱼类,然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子,最后再品尝口味最重的各种贝类、牡蛎、鲍鱼、甘甜的鳗鱼、甜虾、鱼籽、海胆、厚蛋烧等食材做成的寿司以及卷寿司。
寿司可以用筷子吃,也可以手拿着吃,不过用筷子容易把寿司的形状夹坏掉,但用手拿的话寿司会受手的温度影响口感发生改变,二者各有利弊。总的来说用手拿更传统更受广泛认可。
轻轻抓住寿司,用鱼片的那面轻蘸酱油,千万不要用寿司饭那面去蘸酱油,然后让点过酱油的鱼片优先接触舌头,一口吃下整个寿司。
日本的寿司店讲究在寿司做好端到食客面前,一定要在10秒内吃掉,一方面是保持最好的口感,另外一方面也是对寿司师傅费心准备的尊重和感谢。所以去日本吃寿司,不要失礼哦!
此外,每吃完一个寿司,应该吃一些腌姜片来清洁口腔,以免不同寿司的鱼类串味儿。