发现鹰城丨金代诗人元好问曾为平顶山美酒点赞
河南日报客户端记者 张建新 通讯员 巫鹏
“春风着人不觉醉，快卷更须三百杯。”这是金代诗人元好问在宝丰甘露台饮酒后即兴挥笔所作，其中对宝丰美酒的赞美之情溢于言表。
近日，记者走进宝丰酒业公司，探寻国家级非物质文化遗产项目——宝丰酒传统酿造技艺的“前世今生”。
程颢监酒成佳酿
宝丰酒的发源地宝丰县，地处我省中西部，北依汝河，南邻沙河，净肠河、玉带河穿城而过，因物宝源丰而得名。境内土地肥沃，气候湿润，地上地下水资源丰富，为农作物种植和酿酒业的发展提供了得天独厚的条件。
宝丰酒业公司董事长王若飞介绍说，宝丰酿酒的历史，可以上溯到夏禹时期。据《战国策·魏策二》记载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。又有《吕氏春秋》记载：仪狄始作酒醪，变五味，于汝海之南，应邑之野。“汝海之南，应邑之野”就是现在的宝丰县。
据《宝丰县志》记载：北宋时，汝州（时辖宝丰县）有十酒务，仅宝丰就有双酒务、封家庄、父城、曹村、守稠桑、宋村等七酒务。对此，王若飞解释说，酒务是宋朝官方专门经营酒的地方，年收税万贯以上。宋神宗钦派大理学家程颢监酒宝丰，每年收酒税7万贯以上；金正大元年，收酒税4.5万贯，居全国各县之首。
说到宝丰酒，程颢是不能不提的人。
公元1083年，当时的宝丰县境内呈现出“千村飘香，万家立灶”的繁荣景象。宋神宗派程颢来到宝丰商酒务镇任监酒，程颢在监酒时将理学的精髓运用于酿酒中，并总结为“选料、制曲、蒸粮、摊晾、入缸、蒸馏”六大步骤，创立了“程氏酿酒法”，奠定了宝丰酒酿造技艺“国家级非物质文化遗产”的基础。史志中有“宋官造遗法，程夫子监制更精”的记载，留下了“酒务春风”的佳话。
此后，经一代又一代宝丰酒人将技艺、经验、知识、热忱融入酿造的各个阶段，终成就清香佳酿宝丰酒。
保护传统守匠心
在宝丰酒业公司酿造车间里，工人们正采用传统工艺润料、蒸粮、发酵；令人称奇的“荆条篓”、让人震撼的原酒库，让人由衷地感叹这项国家级非物质文化遗产项目的独特魅力。
王若飞告诉记者，为切实做好国家级非物质文化遗产项目及代表性传承人的保护工作，在省委、省政府“豫酒振兴”战略指引下，在各级党委、政府的正确领导及文化部门、非遗中心的精心指导下，宝丰酒业公司先后制定并出台了《宝丰酒传统酿造技艺保护实施方案》等，本照“坚持、兼容、学习、创新”的保护方针，采取一系列措施，积极探索传承和保护宝丰酒传统酿造技艺的方法和路子，最大限度地保护宝丰酒的传统特性。
为维护宝丰酒传统酿造技艺所需的原生态环境，宝丰酒业公司投入巨资，对宝丰酒传统酿造技艺的场所、设施及工（用）具进行了修缮，特别加大了对“荆条篓”这一传统白酒储存容器的保护，尽可能地保持其原生态环境。2020年又投入400余万元，对20世纪70年代建成的“红星车间”进行全面改造，恢复了传统酿造工艺的生产。目前，宝丰酒酿造技艺从制曲、酿造，到勾调，工艺技术科学，操作严格规范，程序把关严谨，从而确保了宝丰酒的传统特性。
宝丰酒业公司还积极扩大宝丰酒传统酿造技艺这一国家级非物质文化遗产的影响力，投资1000多万元，建成了宝丰酒文化博物馆、宝丰酒酿造技艺展示馆、宝丰酒业党建馆，与原有的酿造车间、酒海储陈库、陶坛储陈库等一起，形成了宝丰酒业旅游园区。
传承发展谱新篇
“大家一定要留意制曲过程中温度变化对其产生的影响，找出其中的规律，制出好曲，才能酿出好酒。”在宝丰酒业公司制曲车间，公司总工程师、宝丰酒业商学院院长卢振营正在为青年工匠传授传统的制曲工艺。
今年66岁的卢振营是国家级非物质文化遗产项目宝丰酒传统酿造技艺的省级代表性传承人、国家级白酒大师，目前已通过第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人拟推荐申报名单公示。
宝丰酒传统酿造技艺于2008年被列入国家级非物质文化遗产名录。
卢振营介绍说，传统的宝丰酒酿造技艺一般是父传子、师带徒、口授手演，特别是制曲、养曲、装甑、截酒、品酒等关键环节全部由人工完成，技术密集，难度大，习艺周期长，年轻人多不愿学，已面临失传的危险。为此，宝丰酒业公司专门建立了宝丰酒业商学院，设立了宝丰酒酿造技艺传习所，在认真总结的基础上，制定完善了工艺操作规程，通过举办培训班、以师带徒等方式，培养新的传承人。
“怎样才能将宝丰酒传统酿造技艺传承下去，这个问题曾困扰我很多年，通过多年求索，我认识到只有让现代社会所接受才能得到传承。”卢振营说，一门技艺的传承不可能靠一人一力、一朝一夕，只有融入社会核心发展，这门技艺才能长久。
1990年以来，卢振营先后收杨红丽、王若飞、胡泽林、朱峰帅等20余人为徒。培养出4名国家级白酒评委、1名市级非物质文化遗产代表性传承人、16名生产技术骨干。卢振营把车间当作大课堂，每天穿梭在制曲、酿造、陈酿、勾调等多个关键技术岗位，通过现场授课、技术比武等形式，把40余年的丰富经验手把手教给徒弟们。
一瓶好酒，既包含了历史文化的传承，也蕴含着传统酿造工艺的传承。“我们将深入挖掘、保护、传承好宝丰酒这一珍贵历史文化遗产，让这缕清香盈满全国、飘香世界。”王若飞说。
