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各地名产特产推荐--肠篇
61、熏马肠
每年11月底到12月份,是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候,要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存,他们采用了多年积累的方法--熏。熏肉时,先将肉剁成块,撒上盐,搭在木架上,四周是土块墙或是用其它东西遮挡一下,下面用松枝柴烟来熏,直到熏干,即成熏肉。还有一种熏羊肉的方法十分有趣,将羊宰杀后,将内脏掏空,烧掉皮上的毛,皮连肉一起剁成块,撤些盐,用熏陶的方法熏干。连皮一起熏的肉,可以保存较长时间,直到翌年的六七月份也不会变质,哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子了,他们挑选膘肥体壮的马宰杀后,取其马肠,洗净,按马的肋条切成条肉,连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料,
62、熏肉和马肠子
熏肉和马肠子初冬开始,哈萨克人家屠宰牲畜准备冬肉,腌制熏干越冬,冬肉要吃到来年的春天,哈萨克把这种肉称“索古姆”。索古姆是熏肉或腊肉的统称,哈萨克人的索古姆中,用马肉制成的马肋腊肠“俗称马肠子”最有名。马肋腊肠用肥嫩的马肋条肉连骨装肠加工熏制成,是熏肉中的上品,哈萨克人称“尕孜”。用熏马肠和熏鹅肉做抓饭是冬日上乘的待客风味佳肴。
63、荞面灌肠
荞面灌肠是随处可见的小吃了,周边的县市叫“碗托”。制作方法是把荞麦面调成糊状,盛在容器里,上火蒸熟,冷却后脱离容器,叫“碗脱”比较形象。但从名小吃的角度看,灌肠才能说明问题的核心。正宗的或者说是做得好的,利滑爽口,有一种直下腹中,味进肠内的感觉。类似于酒,好酒感觉酒力能入脐,次一点的只能到膈了。假如不是这种差别的存在,那这种80年代在大街小巷都能吃到的小吃,也不至于能名列十大了。也可能是因为现在很难找到味道特别好的灌肠店,有的人就把六味斋酱肉归到十大小吃中了。(位于桥头街、钟楼街、柳巷交叉路口的“六味斋”酱肉店,原为开设于民国二十七年(1937年)的“福记六味斋酱肘鸡鸭店”,老字号的信誉早已深
64、炸灌肠
灌肠是一种北京特有的风味小吃,早在明刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气,福兴居的掌柜被称为为"灌肠普",传说其制作的灌肠为慈禧所喜。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的,后来随着历史的发展,灌肠的制作工艺发生了变化,改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型,而现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了,仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制,因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道,但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须
65、羊血肠
羊血肠是西藏拉萨的特色美食。从羊腔中舀在盆里的羊血,一般正好灌满它自己的肠肚。灌时,先用手把凝结的血块攥碎,搅进荞面或白面,加入切碎的漫肚、油、盐、调料、葱蒜等物。亦从割口处灌入,要灌得不可太满也不可太扁。小肠二三丈长,为煮食方便,可断为四、五部分,不撕掉外面连接肠壁的油脂。这些油脂有固定小肠的作用,灌时要注意摆顺不使扬子扭结。煮出时盘缠一团,一如腹中的自然状态。卧羊时节肠肚太多,一时吃不了,就灌好分成四五团冻起来,在来年清明时节煮食。蒙古民族一般把羊血浆灌入大肠,做成灌肠。食用时一般在肉汤里煮10-15分钟。蒙古人和西1还直接运用动物的活血。《马可波罗游记》中记叙:“当情况紧急时,有一种紧急
66、米肠
米肠的制作材料:猪大肠、大米、糯米、猪板油、鲜猪血块、卷心菜丝、熟豆油、酱油、葱末、精盐、辣椒粉、肉汤、蒜泥各适量。米肠属吉林朝鲜族风味小吃。系用猪肠、大米、糯米、鲜猪血等煮制而成。因用米与猪肠制作而成,故名米肠。这种制法风味独特,曾流行于东北地区的广大民间。因米肠油大油腻,适合于东北寒冷的季节食用,以增加热量。米肠的特色:脂香味厚,软糯嫩滑,蘸味汁食之,香辣味鲜。制作方法:1.猪大肠用精盐、醋搓洗干净,放入冷水中浸泡2小时左右,取出,剪成1米长的段。2.卷心菜用开水烫过,切成丝,猪板油切成丁,鲜猪血搅碎,滤出血渣。3.大米
67、韩记香肠
惠民坤鹏牌韩记香肠师承北京老字号宝元斋之传统精华,不断探索食品营养科学之真谛,以香味纯正,营养丰富,风味独特而久负盛名,享誉齐鲁。产于兵圣(孙子)故里的惠民韩记香肠,自韩己香肠创始人拜北京宝元斋名师潜心学艺,至今己百与年历史,经韩氏几代人经心选料,科学配方,传统的手工工艺制做,精美包装,真诚、诚信、善待每位消费者,成为深受消费者青眯的品牌,实为款待佳宾、馈赠亲朋的高档食品,外出旅游方便携带的美味佳肴主料:新鲜猪后肘精肉(今锣放心肉)。配料:碘盐、八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、肉寇、惠民特产小磨香油等二十四种香料、中药材。
68、滑肉肠粉
又名“猪肠粉”,因形似猪肠而得名,制法是先用一张卷粉卷上滑肉,卷成一条后再切成约8厘米长的小段,上蒸笼蒸熟,出笼后,浇是生油,熟油,糟辣酱,海鲜酱等佐料即成。
69、猪肠碌
猪肠碌与粉卷相似,但馅是由豆芽、炒河粉等做成的,以整张的河粉作皮来包裹,薄薄的一张米粉皮,卷起小条河粉炒豆芽,便成了一条猪肠碌。然后在上面刷一层油,撒上白芝麻、香葱等,味道咸中带香,十分可口。外出求学工作的游子们,回到家乡总要吃上一顿猪肠碌,或许这有家乡的味道!主要材料:红萝卜丝、黄豆芽、干虾米、瘦肉粒、粉皮条、粉皮辅材料:白芝麻、葱花、元茜、蒜头步骤:1、先把红萝卜丝、黄豆芽、瘦肉粒和虾米、粉皮条分别用蒜头炒好,粉皮一分为四(买回来的粉皮很大张,所以把它切成四小张);2、把炒好的材料放到小张粉皮上,然后就卷起来,卷的时候尽量卷实;3、把卷好的猪肠碌切段,在猪肠碌表面上涂上一层花生油,然后撒上
70、华辉拉肠
对许多光顾过“华辉”拉肠的消费者来说,知道这里的拉肠和粥品都很不错的,更甚于知道其店名,因为消费者记住的是其赖以生存的出品品质,这对一间小铺来说,是很关键的。近两三年来,当街头巷尾出现了不少有着同样优质出品的拉肠店的时候,我们才发现,当年习惯性地光顾的那间小店铺,已经在广州遍地开了花,这时我们才记住了店铺的名字,这就是连锁的威力———总有一间在附近。出乎意料的是,“华辉”走的是不同于“银记”等小店小铺的路线,而是两条腿走路———开在消费力较高的地方,如环市中路、新港西路百佳首层天河东路,走的是悠闲路线,无论是店面的布置、店内的装修都给人洁净明快、有档次、有品位的感觉,与周边的商业氛围很是匹配;
71、新联肠粉
肠粉是广州的一种特色小吃,也是当地大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品,它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。但是这肠粉可不是粉肠,粉肠指的是猪肠子,一般用来煲粥,不过肠粉也和猪肠有一点关系,那就是它形似猪肠。在广州,肠粉的称呼还有很多,例如“拉粉”、“卷粉”等等,因为在广州,早市销量大,多数店又供不应求,人们常常是排队候吃,因此它又被戏称为“抢粉”。其实肠粉制法不是很复杂:将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上,放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料,蒸熟后卷成长条,接着切段装碟,浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉;米浆中加有糖的则称为甜肠粉;加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称,如
72、莱芜香肠
莱芜口镇“香肠”有近200年的历史,是口镇的一项传统工艺,久负盛名。目前,全镇香肠加工户已发展到86家,其中美香斋、精香斋等带“斋”字号的就达39家,年加工香肠500万斤,另外,还研制开发了风干肉、猪肉干等系列产品,深受客户欢迎,产品除销往本省外,还销往北京、天津、东北等地。(莱城)莱芜香肠源自顺香斋南肠。清朝末年,历城人苏志廷由济南辗转到莱芜口镇开张创制。其主要原料是莱芜猪之瘦肉和小肠,其佐料原为十余种,后经厨师王玉玲和博山的一名中医反复研究,定为砂仁、八角、边桂、花椒、石落子等八种,外加优质酱油。经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序,精制而成,风味独特,具有营养丰富,美味清口,增
73、襄垣灌肠
襄垣灌肠灌肠是襄垣、武乡、沁县一带的夏令小吃,它是用荞麦面制成的,因色泽棕黑,民间百姓称之为“黑皮麦团”。其营养丰富,性味甘平,有清热解毒之功能。《本草纲目》载“降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积泄泻”。为什么又叫“官尝”呢?相传,在元朝时期,襄垣县有一位叫李执中的人在朝中做礼部尚书,有一年奉旨回乡选贤举能,路过襄垣县西营镇,吃了一摊贩卖的“黑皮麦团”,连声称赞,并多给了他几个铜钱,待李走后,他的随行人员告诉摊主:“此乃当朝礼部尚书大人,多赏你几个钱,你的生意定会兴旺发达。”于是摊主兴高采烈,为炫耀自家的小吃质高味佳,在摊前特竖起一块大招牌,1“俺的灌肠--官尝也!”,因灌肠
74、大同熘肥肠
材料:1、猪净熟肥肠250克。水发玉兰片10克,水烫油菜15克,水烫胡萝卜10克,水发冬菇10克。2、猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。特色:滋味香浓,肠肥软烂。操作:1、把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。3、勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。4、勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香
75、拉肠
布拉肠粉(粤语简称拉肠或者肠粉),是一种使用米浆作成的广东食品,以布拉成的称布拉肠粉,没有布拉的称手拉肠粉,但不如布拉得那样薄,由广州西关泮塘酌荷仙馆创制于1930年代至1940年代。肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁为馅料,也是广州酒楼常见的点心,一般以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉等等的形式供品尝。拉肠是广式茶楼、酒家早茶和夜市的必备之品。通常早餐吃的肠粉是在内面加入肉类拉制,或者是没有馅料的斋肠,亦有炸两,是在肠粉内包上油炸鬼,一般会将肠粉切段,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。布拉肠粉原由泮塘荷仙馆创制,起初无馅,亦称斋肠。后来,一酒家以粉皮包鲜虾、牛肉等做成了有馅的肠粉推出市场大受欢迎,于是其