以全鸡入菜，配以佐料，营养更加丰富。火踵全鸡，具有鸡肉酥嫩，汤味鲜香，形状美观，原汁原味

最负盛名的客家名菜，被誉为“客家第一大菜”。选用产于长汀问田镇的“中国名鸡”问田鸡加客家米酒烹制，皮黄脆、肉白嫩、味香。这是长汀年节喜庆宴席中榻的一道菜，也是海内外人士到长汀必品尝的一道菜，正所谓“不吃河田鸡不算到长汀”。长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传：唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白有“路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干虹霓，行人皆休惕”之句。岑参的《神鸡童谣》云：“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三，富贵荣华代不如”据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都

右玉县是山西著名的优良鸡种右玉边鸡的中心产区。右玉边鸡是国内著名的优良鸡种之一，这种鸡，生长快，肉质极其鲜美，是烹制鸡肴的上乘原料。原料配方：鸡20只，花椒30克，大料15克，小茴香25克，食盐、酱油适量制作方法：1.选料：选右玉边鸡为主料。2.宰剖：将鸡宰杀，放净血，经浸烫、煺毛后，从肩背部开口，取出鸡嗉子，切断食管。然后在肛门下方开口，取出内脏、食管和气管，用清水冲洗干净。3.整型：将鸡爪窝入腹内，翅别于背上，头颈别在背上。4.卤煮：将鸡按大小排码在锅内，调料装纱袋内放锅内，加上清水(或老汤)至淹没鸡体，调入酱油、食盐，加大火

【制作材料】主料：鸡1200克调料：盐140克,白砂糖30克,白酒10克,花椒30克,五香粉6克,胡椒粉6克【特色】皮肉鲜嫩，香味浓郁。【制作过程】1、将鸡宰杀治净。2、将调料入锅炒一下，混合均匀。再均匀地涂抹在鸡体的内外，然后入缸内腌制6天，中间倒缸一次。3、将腌好的鸡出缸，用清水冲掉调料残渣，使整鸡呈元宝状。最后将鸡坯入沸水锅中浸烫一下，烫至鸡皮伸展，定型。4、用麻绳将处理好的鸡拴住，悬挂在阴凉通风处，令其阴干，一般需凉7至10天左右。5、食用前先用热水将内外清洗干净，入蒸锅蒸熟，淋上麻油即可。

坛子鸡（此物因其难制在腾冲也很难吃到）是源于明末，兴于清初，由其独特的瓷坛（或特制砂锅）焖制工艺和神秘的宫中药物和融合腾冲当地原材料配制而成的一朵饮食奇葩话说明末清初，明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”，但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾(见大救驾相关文章）救了一命后，又想“大快朵颐”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。御厨慧眼识宝，相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢？因为，选料是非常重要的，不能因降低成本而用饲养的肉鸡。（看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的）二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均匀，太瘦，

此为广州酒家独有，是粤厨传统名馔“金华玉树鸡”的姊妹菜。最开始的时候用的是甚有名气的海南省文昌县出产的鸡。据悉，当年广州酒家派出数位名厨前去当地考察，品尝后发现文昌鸡肥美肉厚，名不虚传，美中不足的是鸡骨过硬，食用不便。经过一番研制，将其去骨斩件，拼以金华火腿、珍肝、时令菜远等，食来皮爽肉滑，别具风味。因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌路，“广州文昌鸡”由此得名。广州文昌鸡成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜是名至实归。【风味特点】1.广州文昌鸡的“文昌”二字，含义有二：一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料，二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县产的鸡体大，肉厚，

“仙女牌绿壳鸡蛋”，我市畜牧特产局引进开发的项目，采用“公司+农户”模式进行生产和销售，实行基地化生产、产业化经营，2001年产量可达16万只。绿壳鸡蛋是一种极为理想的营养保健食品，比普通鸡蛋壳硬，蛋呈绿色。绿壳鸡蛋碘每公斤大于或等于2毫克，是普通鸡蛋的三倍左右，硒每公斤大于或等于1毫克，是普通鸡蛋的5倍左右，锌比普通鸡蛋高，胆固醇比普通鸡蛋低。鸡壳鸡蛋能增加体质、提高智力、尤其对头昏、高血压、心血管疾病、癌症有预防和食疗作用。(枝江)

五指山地区的黎苗群众放养的本地小种鸡，因此鸡形体小，本地形容小得象蚂蚁，故称蚂蚁鸡。该鸡种最大重量不超过2斤，瘦肉多，肉质坚挺芳香，多吃不腻。(五指山)海南省少数民族聚集地五指山市，不仅拥有五指山大峡谷、五指山风景区、蝴蝶生态牧场等得天独厚的自然地理环境，而且还具备了独特的风俗文化，尤其以山兰酒、山兰香饭、五脚猪、南瓜饭、黄色饭、黎家竹筒饭等民族特色饮食享誉海南，而其中最能够代表着海南少数民族文化的特色便是五指山蚂蚁鸡，当地一直流传有“不食蚂蚁鸡，不识五指山”的说法。蚂蚁鸡是一种由当地黎族、苗族等少数民族长期在自然环境生活中野外放养的一种小型种鸡，最大的体重也均在两斤以下，因体态娇小而被当

龙岗三黄鸡是深圳远近闻名而又有悠久历史的特产。与一般鸡相比，其有饲养方便，抗疾病能力强，成活率高，成长快，产量极易提高等优势。烹调上以黄焖和瓦罐煲汤为主，色香味俱全，且营养成份极易吸收。三黄鸡体形高大健壮，鸡肉厚实细嫩，皮雪白油滑光鲜，骨柔软可嚼，食用价值极高，是滋阴壮阳、补充精力的上等膳食。三黄鸡其原义是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。而现在所称的三黄鸡，不是特指某一个品种，而是指黄羽优质肉鸡的统称。这类鸡包括很多品种，分布也很广，广东主要有三黄胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡、文昌鸡、怀乡鸡。上海的浦东鸡、浙江的

北流凉亭鸡俗称“凉亭香鸡”，由于口感佳，品质好，深受广州等珠江三角洲地区广大消费者的欢迎。凉亭土鸡以它的蛋白质高，蛋固醇底，不含抗生素，激素等特点迎合了食客的宠爱。凉亭鸡为地理标志保护产品。北流凉亭鸡原产于广西北流市塘岸镇凉亭村，俗称“凉亭香鸡”，北流凉亭土鸡，由于口感佳，品质好，深受广州等珠江三角洲地区广大消费者的欢迎。由北流凉亭美食城独创的“广西十大名菜”之一的凉亭水蒸鸡，以其独特风味及数十家连锁餐饮规模，成为首届广西十大餐饮品牌评选推荐活动的耀眼品牌。凉亭水蒸鸡用的主料是广西北流市的凉亭鸡。凉亭土鸡以它的蛋白质高，蛋固醇底，不含抗生素，激素等特点迎合了食客的宠爱，而土鸡本身具有的滋补，

名菜宫保鸡，由于历史悠久、风味独特，为中外各界人士所颂，被誉为黔菜艺术中的一枝奇葩。宫保鸡流传已有100多年历史，它的创始人丁宝桢为贵州平远（今织金县）人。丁富于创造精神，清咸丰三年（公元一八五三年）考中进士，官至山东巡抚和四川总督。他因在西南边陲抵御外敌有功，被朝廷授予太子少保衔。按清朝的习惯称呼，太子少保也称作“宫保”，所以时人皆称他为了宫保。丁宫保在家乡居住时，经常设宴招待父老亲朋。由于席上常是炖鸡、蒸鸡，久吃不免乏味。于是他别出心裁的将鸡肉切成了鸡丁，加贵州盛产的辣椒，烹之以飨宾客，其味甚佳，满座高朋赞不绝口。后来许多人学着做，互相传播，并美称为宫保鸡，流传很广。至今山东、四

东安土鸡是湖南传统名菜。它是以七成熟鸡肉条加调料炒制而成。此菜源于湖南省东安县，原名醋鸡。据传，早在唐玄宗开元年间，东安人就开始制作醋鸡。醋鸡改名为东安鸡有两种说法：一说是因清末湘军悍将，东安人席保同常以此菜宴客而得名；另一说是北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客，席中有醋鸡一菜，颇受宾客称道，客人问及菜名，唐生智觉得原名不雅，灵机一动，说是家乡东安鸡，从此，东安鸡之名不胫而走。此菜为热菜。产地:湖南制作方法【原料】主料：嫩母鸡1只（约1000克）。调料：红干椒10克，花椒1克，精盐3克，味精1克，黄醋50克，绍

沾益辣子鸡是中国著名餐饮特产，是滇菜代表作，也是曲靖、沾益的宣传名片，产于云南省曲靖市沾益县西平镇，有百年历史，因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口而名震四海。较具代表性的是龚氏辣子鸡。与川渝地区配上花椒的麻辣不同，和湖南生吃辣椒的豪爽相异，能仅靠一道菜打出辣名声的小地儿，恐怕只出在滇中的沾益县--中国第三大江珠江之源、著名人物桂涛声、陈家顺的家乡。说起滇菜，沾益辣子鸡绝对不容小觑，自上世纪被沾益龚氏家族推广出来到现在，其发展历程已经走过了几十个年头，如今，沾益辣子鸡早已名满天下，广为流传。在就餐时配上苦菜汤、炸好的洋芋条和臭豆腐，不奢华、不张扬，但沾益辣子鸡绝对能让众食客辣得舒服，吃

土鸡土鸡也叫草鸡、本地鸡，是指放养在山野林间、果园间自然生长的本地鸡。由于其具有肉质鲜美、营养丰富、无公害污染，肉、蛋属绿色食品，是在山上域果园内按每亩667平方米放养300只，当鸡放养生长到1.5公斤－2公斤左右出售，由于色、香、味俱佳，近年来在市场上颇受人们青睐，价格不断稳中有升，饲养前景广阔。弥勒县东风养鸡厂近些年为适应市场需求，进行园林围养域得成功，现在发展较好，每年所饲养的本地鸡销路广阔。

酸辣鸡枞汤鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡枞吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。用鸡枞可以制作多种名菜，成为鸡枞宴席。鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。