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各地名产特产推荐--鱼生篇
1、横县鱼生
“横县鱼生”又俗称“两片”,历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友
2、捞鱼生
捞鱼生鱼生,对很多人并不陌生,但在九江,你又可尝到另一种风格的“捞鱼生”。九江人吃鱼生时,需要筷子捞匀配料,有“捞起捞起”的好意头,渐渐成了当地的一种习俗。在九江白米巷的这家荣华酒店还保留着这个吃法。据介绍,“捞鱼生”的特点主要是配料,有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等,总共有十几道配料。光是准备这么多种配料,师傅就要花上半天时间,还要将选好的鱼进行专门的放养。客人一到就立即杀鱼放血,以保持鱼肉的新鲜味美。难怪要预约才能吃得到了。片片薄薄的晶莹剔透的鲩鱼肉上撒上了清香的柠檬叶丝,鲜美极了。食家说鱼生要即捞即吃,吃完再继续捞。原来“捞
3、龙胜鱼生
一方乡土,出一方美食。龙胜浔江江清水甜,江中鱼肉鲜嫩,用来做鱼生,鲜脆爽口,因而龙胜几乎家家吃鱼生。龙胜鱼生有近百年历史龙胜县居住得最多的是侗族人,侗族人喜欢吃酸,酸鸭、酸肉都是他们常吃的美食。相传在很久以前,侗族人来到龙胜县瓢里镇,当时他们无山也无田,只能以打渔为生。瓢里镇水资源丰富,鱼种也多,渔民每次打渔都满载而归,许多渔民把打来的鱼拉到市场上卖,只留一部分自己吃。尽管如此,渔民还是有很多鱼。吃不完的鱼很容易变质,为了延长鱼肉的保质期,侗族人想到了可以借用腌制酸肉的方法制作酸鱼,这样一来鱼肉就不会变味了。一开始腌制酸鱼是为了方便储存,但发展到后来,侗族人发现生吃鱼肉更佳,而在生吃鱼肉的
4、怒江鱼生
做鱼生的方法用料:鱼一只或多只,视吃的人数而定,一般一斤半以上,如果有多人喜欢吃的话,大鱼最好,我用过15斤以上的草鱼做。如果是罗非鱼,一定要选水库的野生罗非鱼,由于这类鱼个头一般比较小,可用多只。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等,花生米,如果喜欢,还可以加上只生木瓜;纯净花生油(这个很重要,鱼生的香、味很大程度上取绝于用油,不可用别的油代替。),盐、生抽、白砂塘,最后最重要的是:醋,醋要选新鲜的米醋,不要用醋精,不要用陈醋,如果能买到乡下酒坊自酿的米醋那是最好的,这个醋也在很大程度上影响到最后成品的口感。1、先处理鱼,先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下,把鱼敲晕,马上放血。放
5、宾阳鱼生
土鲮鱼和青竹鱼是宾阳人的最爱。土鲮鱼肉质脆口,并且鱼刺很细,切片后入口不会影响口感。土法自榨花生油是宾阳鱼生的法宝,吃鱼生时至少要加三四汤匙的花生油,才能够把鱼肉的涩味盖去。自榨花生油的香气又较普通花生油更香浓,吃起来口感更醇厚滑腻,将鱼生片的鲜凸显得更淋漓尽致。在宾阳少数地方,还保留一种传统特色吃法。鱼片上桌前需要先浸泡在自制米醋中,片刻之后,鱼片开始泛白变软,当地人称其为半熟状态,这时再捞出来食用,鱼生裹着米醋香,吃起来别有风味。据了解,这些米醋是自家酿制的,有独特米香。鱼片浸泡其中,能起到杀菌的作用。吃起来虽没有完全生吃那么爽口,但香味浓郁。但随着现在的人追求鱼生新鲜口感,这种吃法已
6、横县永淳鱼生
永淳鱼生最讲究的是“鱼”一定要用永淳泉水鱼,因为永淳鱼是在天然地下涌泉水里养的,是用无公害绿色青饲料喂养,鱼生的刀工要一流,吃鱼生的配料也是十分独特,调味碟是花生油、生抽、古月粉做底,配料主要有蒜、生姜、葱、鱼腥草、紫苏叶、芫荽、柠檬叶、腌野山姜、辣椒、炒花生、洋葱丝、红萝卜丝等十多种。“永淳”何处也?史料记载:唐代武德年间,置永定县,为淳州治下,西距南宁府130里,南至东粤灵山县130里,北至宾州140里。这个地方水网河塘纵横交错,随便哪个山间小溪、一泓潭水、井间田间,都有各类小鱼跳跃出没。永淳先民有出耕下地随身携网的习惯,寻个水面撒一网,便有鱼虾收获。回家后稍作处理,便可下酒,滋味鲜美,
7、八宝鱼生
八宝鱼生料是武鸣的特色。但实际很多武鸣人吃的鱼生料远不止“八宝”,还包括花生、木瓜丝、萝卜丝、酸姜丝、香菜、紫苏等。另外,自腌的柠檬、酸梅是武鸣鱼生中特有的。将这些配料与鱼生拌在一起,可谓五味杂陈。秘密武器:酱料酱料是武鸣鱼生的秘密武器,也是武鸣鱼生的特色。吃鱼生时分为两种酱料,一种是用大蒜与酱油、花生油简单的爆香,加入些醋和黄柠檬汁。另外一种酱料,是把切碎的腌制柠檬和酸梅用花生油过锅,加入酱油、醋等配料制作成酱。各人根据口味喜好自由选择。最隆重吃法:大捞鱼生大捞鱼生是武鸣最隆重的鱼生吃法,将鱼内脏煎香与生鱼片捞在一起,把特制酱料与各种配料一起倒进去,拌匀后直接上桌。内脏的浓香能整一碗生鱼
8、宁化鱼生
又名生鱼片,是宁化的传统名菜。原料限3-4斤重的活草鱼一尾,迅速去鳞、皮、内脏,再剔去排刺,然后横切成薄片,洒麻油,再蘸酱油、芥辣即可食用。鱼生鲜美爽口,为下酒名菜。
9、佛山九江鱼生
特色以拌(粤语称为“捞”)的形式食用,故又称“捞鱼生”(拌鱼生)现时的制法可追溯至清末,通常以海鲩为食材,买回来后养一个月,期间不喂食,让鱼体内的废物排出,并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛,之后不能冷藏,要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝,吃时鱼生会有一股清香。配料可多至十九种,包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌,让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉,保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料,放下去的先后也有一定程序,比例也要掌握得好,双手各持一双筷子,先
10、均安鱼生
均安人是南宋咸淳年间从南雄珠玑巷逃难到此的移民,受南越人“生食”遗风的影响,均安人很早以前,就有食鱼生的习惯。当地流传着一首民谣:“清甜雪白薄如蝉,仿若冰融入口鲜。风生水起人钟爱,一见鱼生便垂涎。”可见均安食鱼生已是历史悠久。均安鱼生,一般以鲩鱼作主料,所选的都是瘦身鲩鱼且活蹦活跳的。鱼选好后,就对鱼进行放血、起肉,鱼肉起好后再切成薄如蝉的细片,仿如细玉那样铺开放在碟上,看上去雪白如碎玉的鱼片,是没有一点血迹的。食鱼生又叫捞鱼生,先把这薄如蝉细如玉的鱼生放进碗内,然后加入花生油、少许的盐、白糖、蒜片、葱丝、炒香的花生仁、芝麻、柠檬叶丝等佐料,这样捞好的鱼生就没有腻味和腥味。
11、连山鱼生
“吃生”是壮族人的特殊饮食习惯把鲜鲩鱼(至少要两斤以上),洗净破开(不能沾生水),把鱼脏取出另作处理,把鱼肉一片一片剥割出(无骨),切成薄片,放在筛上晾干,拌以酸醋、盐、油、生姜、葱花、蒜米等佐料,密盖几分钟即可吃。
12、鱼生
鱼生店在下午四时许就将鲩鱼剖开剥皮,把鱼肉片(每条鱼剖为二片)挂在当风处,让寒风劲吹,至晚上鱼肉片由嫩变脆,切成薄片,没有腥味,清爽可口。用香麻油拌豆酱或梅糕醋作醮料,萝卜丝和青芹菜配食,最后由一碗鲜美的鱼片粥收场。太平路分司巷口对面的方成发和后起在状元亭边的曾广发,都是有名的鱼生店。
13、潮汕鱼生
潮汕鱼生多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
14、顺德鱼生
顺德的传统小食:顺德鱼生一般以淡水鱼为主,品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
15、藤县鱼生
藤县鱼生好出名的,在藤县如果某人用鱼生招待客人,说明他当你是个贵宾,不是一般人都吃上的。如果是某家人做鱼生,只要是知道吃鱼生的话,都不用叫,知道的人都会品尝一下。在广东一般都是老乡集中聚会,就会整一顿鱼生出来吃。如果是做其它东西的食品,根本就没有吸引力,有时叫人家都不来。如果说有鱼生吃的话,只要知道的都会来。