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各地名产特产推荐--中国八大名鸭篇
1、北京烤鸭
北京烤鸭,是北京全聚德烤鸭店的名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。关于烤鸭的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样
2、南京盐水鸭
南京盐水鸭盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。地域范围盐水鸭的主要产区位于北纬31°14′—32°37′,东经118°22′—119°14′,南京盐水鸭保护范围为南京市行政区划范围,保护面积6598平方公里。南京年养殖肉鸭4000多万只,年出栏量3000多万只,年保护量3500万只。产品品质特性特征1、外在感官特征:外形饱满,体表光洁;皮簿油润,白中泛黄;肌肉切面呈微红色,质地有弹性;
3、临武鸭
临武鸭是临武特有的一种土鸭子,象野鸭一样,全是瘦肉,味道鲜美,是湖南鸭业首选品牌。(郴州)临武鸭是中国八大名鸭之一、国家地理标志保护产品,主产于珠江源头之一的临武县武水河流域,几千年来一直是皇家贡品,享誉湘南粤北。与其它鸭相比,临武鸭生长于农田、溪河、山塘、水库之间,撮蚌食虾,嬉戏山野,因此其肉质极其细嫩,最是味美可口。临武鸭的生长周期很长,生长七八十天只有两斤半重,而其它菜鸭、快长鸭生长三四十天就能长到四五斤重,生长期是其它鸭种的一倍,重量却只有其它鸭种的一半。经中科院亚热带农业生态研究所检测证明,临武鸭品质独特:1、临武鸭富含人体必需的8种氨基酸,相比其他鸭种氨基酸种类全,含量高,其中谷氨酸含量是其他鸭种的两倍以上:2、临武鸭所含肌苷酸是其他鸭种的两倍多,故其肉质极佳:3、临武鸭肌肉脂肪中所含不饱和脂肪酸占82%,而饱和脂肪酸所占比例很小,这种奇特的脂肪酸结构,类似于深海鱼油,极有益
4、金陵盐水鸭
产地:中国江苏。历史:南京出产的以谷喂养的鸭,膘肥色白,肉质鲜嫩,宋代就闻名全省。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。明朝建都金陵后出现“金陵烤鸭”,紧接着又出现了“金陵盐水鸭”。该鸭是用当年中秋时期的“桂花鸭”为原料,用热盐、清卤水复腌后,取出挂在阴凉处吹干而成。此鸭煮制后,鲜嫩味美,风味独特。因而在明代就闻名中外,与明末出现的“南京板鸭、一样畅销大江南北。清代时曾作为宫廷贡品。五百多年来,”金陵盐水鸭“一直盛名不衰,现已成为江南一带民众普遍喜爱的佐酒佳肴。特点:用肥鸭腌、煮而成。成菜皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美可口。工艺:将鸭宰杀,治净,放入清水中泡去血水,洗净沥干水分。炒锅烤热,放精盐、花椒、五香粉,炒热后倒入碗内,用热盐25克擦遍鸭身里外。再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出。锅内加清水,用大火烧沸,放
5、樟茶鸭子
“樟茶鸭子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮,外酥内嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味,以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。樟茶鸭子是四川传统名菜,早在40年代便已闻名全省。成都餐厅所用的鸭子,均为成都以南所产鸭子。在成都有“南路鸭子北路鸡”之说。成都以南多水,北部多山,故南路鸭肥,北路鸡嫩。南路鸭经厨师制作后,皮酥肉嫩,味道鲜美,还有浓厚的特殊香味。因它用红茶、白糖、绍酒、葱、姜、桂皮、八角等十几种原料精心制作,再
6、南京板鸭
南京板鸭驰名中外。明清时南京就流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。”的民谣,可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史,到了清代时,地方1总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”;朝庭1在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。
7、桂花鸭
桂花鸭皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。做法:将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,放入桂花适量,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,
8、高邮鸭
高邮鸭是我国三大名鸭之一,以善产双黄蛋而驰名中外,高邮鸭蛋经精制加工后味道鲜美,风味独特,具有松、沙、油、细、鲜、嫩等六大特点,营养丰富,成为席上佳肴,馈赠亲友之上品。为做大鸭业经济,高邮在农村相继成立了12个鸭业经济合作社,公司+基地+农户的运作模式由此应运而生。经过几年的开发,高邮鸭业已培育了一批规模企业,仅高邮鸭集团年销售就达3.1亿元,利税1600万元。前阶段,高邮鸭蛋还申请了国家原产地域保护,一时间市场上高邮鸭蛋物以稀为贵。据统计,高邮鸭蛋目前的市场年销售总量已在4亿枚,鸭业经济的总产值近10亿元。