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台东美食小吃,舌尖上的台东
豆签羹
豆签羹是一款以豆签佐料烹调的食品。所谓“豆签”,是用米豆(也就是我们的眉豆)磨成粉后,经过加工制成的面条,蛋白质丰富。据说是源自福建省泉州安溪等地,从前贫苦人家吃不起面饭,就是煮豆签来吃。豆签有点像意粉,但比较薄身而且稍为短一点,细滑又弹牙。一般家庭式做法是将豆签,加上虾米和丝瓜一同煮。在基隆庙口卖的豆签羹则是以蚵仔、大肠、虾仁、花枝去熬煮汤头,香浓而且鲜甜,再加入豆签一同去煮,非常入味。加点黑醋和胡椒粉,热腾腾的一大碗,配上花枝、虾仁和蚵仔的鲜味,三两下就解决了一大碗。特产文化:据说是源自福建省泉州安溪等地,从前贫苦人家吃不起面饭,就是煮豆签来吃。早期是由中国闽南地区传过去台
柴鱼
柴鱼是熬汤圣品,好吃的柴鱼需以新鲜的鲔鱼制成,而成功港因黑潮的缘故,是岛内少数可供应当日鲜鲔的渔港。鲔鱼入港后,即刻去头尾、除骨,仅采腹部后方的肌肉制成柴鱼,因可资利用的部位极少,柴鱼也就弥足珍贵。取得鱼肉后先要蒸熟,千万不可用煮的,否则养分尽释汤汁中,且肉质糜烂不利制作;鱼肉熟透后,再以柴薪文火炭烤10余日,待水分蒸干后,即成为外貌黝黑、坚硬如石的柴鱼块,食用时再以机器或刨刀削成薄片,就是一般所见的柴鱼片了。选购柴鱼要挑选切片宽薄、色泽淡浅、纹路清晰细致、完整而不细碎者,最好能将柴鱼片凑近闻闻或放入嘴巴咀嚼,若香气扑鼻,不含一丝腥臭味的才是极品。市面上亦有以炸弹鱼制作的柴鱼片,其切片细小,
芡粿
将米研磨成浆,加入花生及九层塔,以热油煎成薄饼,花生的香气与九层塔的美味相结合,令人垂涎;芡粿在过去是入厝、庙会才吃得到的珍品,今日则是吃巧又吃饱的美食。豆头绿岛人将花生浆称为豆头,不论加入各式食材熬煮,仍称为豆头;最常见的作法即为花生浆及木瓜共煮,将花生磨成芝麻大小的颗粒,与少许米浆一同熬成浓稠的羹汤,熬煮至一半时,再将未成熟的木瓜下锅,待木瓜熟烂后即告完成;豆头是一道甜咸皆宜的佳肴,适合下饭。
米苔目
咸米苔目制作米苔目的过程虽然繁琐,但传承三代的老东台,始终坚持选用上好的在来米精心制作,每天并只做当天的分量,以常保新鲜。老东台咸米苔目分干湿二种吃法,喜欢喝汤的客人,大概都会爱上它鲜美的汤头,因为它的高汤是用柴鱼熬煮而成;加入柴鱼片,几乎是台东地区所有米苔目小吃店的共同特色,但是像老东台这样精选整条新鲜柴鱼切片,倒是少见。
猪血汤
猪血汤、米肠、猪肉脏卑南猪血汤之所以受欢迎,所持的无非是一个“鲜”字诀,以及对选料独特的见解,如坚持加入风味较佳的手宰猪的猪血,并仅以清水洗净,以防鲜味遭破坏;猪血块亦不宜切得太小,因为体积大的猪血不仅口感佳,而且散热慢,可以让猪血的香味内蕴。精准的火候拿捏固是卑南猪血汤热卖的关键,风味绝佳的原汁汤头却也不可或缺,外加猪大肠、酸菜、韭菜,及少许的米酒、胡椒粉,就是一碗远近驰名的台东“黑豆腐”了。
正老东台米苔目
制作米苔目的过程虽然繁琐,但传承三代的老东台,始终坚持选用上好的在来米精心制作,每天并只做当天的分量,以常保新鲜。老东台咸米苔目分干湿二种吃法,喜欢喝汤的客人,大概都会爱上它鲜美的汤头,因为它的高汤是用柴鱼熬煮而成;加入柴鱼片,几乎是台东地区所有米苔目小吃店的共同特色,但是像老东台这样精选整条新鲜柴鱼切片,倒是少见。(台东县)
台南虾仁肉丸
黄莲登肉圆正式店名为“台南虾仁肉丸”而当地人惯以“台东肉圆”称之。其皮采地瓜粉加在来米制成,因多了米香,故吃起来的口感较像粿,味浓而扎实。清蒸式的做法,使肉圆不油不腻,无论干吃或湿食皆相宜,干吃为淋上甜稠的独门酱汁,再洒上芹末,更添香味;湿食则是招牌吃法,肉圆加入预先熬煮多时的大骨汤头,汤鲜肉美,味道一绝。(台东县)
苏天助素食面
为台东市最著名的素食小吃,以材料道地、汤味十足著称。除了一般的面筋、麻酱之外,还加了米浆作调味,而且为让口感更加细致,这些酱料都经过繁复的煎炒手续,香喷喷却丝毫不带油腥味;配上特选的面条,不论干拌或下汤,都令人回味。这里的米糕也是一绝,以“咸草”编成的篮子作蒸笼,阻隔了蒸气的直接蒸润,煮出来的糯米又Q又香,再淋上上述的酱料,就成了风味独特的米糕。此外,店里常备有竹笋汤,让喜欢干面或米糕的食客搭配着吃,清淡而爽口。(台东县)
翡翠海胆、奶油焗龙虾、莲花蟹肉羹、山药凉糕
凭着对材料“个性”的掌握以及丰富的创意,阿铭让食客永远充满惊喜,翡翠海胆、奶油焗龙虾、莲花蟹肉羹这几手海鲜料理,都远近驰名。而貌不起眼的野菜,经由阿铭巧手处理,一样也能成为上得了抬面的“大菜”,如凉爽可口的山药凉糕即是。花莲县幅员狭长广大,概可分为纵谷的山线及海线两路。花莲海岸线平直,良港无多,海鲜小吃不若毗临的宜兰、台东般素享盛名。仅在七星潭、盐寮及石梯港一带,有粗具规模的海鲜街;量虽单薄,但各种现流鱼类,加上龙虾、贝类等丰富海产,经巧手烹制,一样引人食指大动。纵谷区则荟萃了各地的人文物产,南华的北方面食、鲤鱼潭的活跳虾、凤林的客家粿、光复的阿美风味菜、舞鹤的茶餐,各领风骚。(花莲县)