秀眉故里，苗疆腹地。当地苗族同胞对一种叫渣辣子的调味料近乎痴迷，几乎每家每户必备渣辣子，人人会做渣辣菜。10月15日，笔者有幸跟随欧品英、龙两四两位苗族妇女用传统石舂制作渣辣子，品尝原生态苗家特色渣辣粑，至今不知肉滋味。渣辣子与黔东南州特色糟辣子在制作上相近，但比糟辣子工序更加繁杂，最大的特色就是放入糯米和粘米一起腌制，可作为调味料使用，也可以直接制作成菜。渣辣菜香辣可口，滑而不腻，是一道开胃佳肴，制作简单，但是原料渣辣子制作相对复杂，在原料选择及与糯米、粘米的搭配上非常讲究。龙两四今年69岁，从小就跟随母亲制作渣辣子，每年必做。据龙两四介绍，渣辣子的制作在用料

江河湖塘的淡水鱼，汪洋大海的咸水鱼，早已为人们所熟知和喜爱。从孟夫子的“鱼我所欲也”到范仲淹的“但爱庐鱼美”，有多少名人骚客赞美过鱼。但是当人们品尝了贵州名菜八宝娃娃鱼后，一定会觉得“会当凌绝顶，一览众山小”了娃娃鱼学名大鲵，是生活在深山溪水中的一种两栖类动物。因其能发出“娃娃”的叫声，类似婴儿声，故名娃娃鱼；在贵阳又俗称为“狗鱼”。贵州多深山溪谷，很适于娃娃鱼生长繁殖，所以盛产此鱼。贵州黔东南、黔南、铜仁各地均有出产，尤以凯里下司一带所产最多最肥，重的可达四五十斤。黔味名菜八宝娃娃鱼，历史悠久。一百多年前，贵阳人王仁斋，经常加多种配料制娃娃鱼，久之其技法甚精，颇有名气，当时人们都称他“王狗鱼

主料：糯米3千克，大米2千克，白蒿(绵菜)200克辅料：熟腊肉丁500克，腌菜末150克，豆腐粒100克，炸花生仁细粒100克，熟芝麻20克，猪油100克，熟菜籽油50克，食盐20克，白糖100克，味精10克，桐子叶、稻草适量。制作过程：将糯米、大米用温水浸泡1~2小时，捞出滤干水分，舂成面粉，筛成细面，放入容器内，取三分之一米面粉煮成熟芡，放入其余生面粉中，混合搓揉成团，用手捏成鸭蛋大小的圆球，在圆球上捏一小窝，分别放入甜馅料(花生仁、芝麻、白糖、猪油混合拌匀制成)或咸馅料(腌菜、腊肉丁、豆腐粒、盐、味精混合拌匀制成)包成圆球生坯；将洗净的鲜桐子叶入沸水烫软，抹少许菜油，

台江腌鱼是贵州省黔东南州台江县的特产。台江腌鱼，鱼刺已软柔，鱼内甜辣、咸各味兼有，食之别有风味。台江腌鱼是苗家待客的传统佳肴。它色鲜味浓，吃起来爽口畅心。苗族人民习惯在稻田里放养鲤鱼，将捕捞得的鲜鱼洗净，剖开取其内脏，然后撒上适量的盐和辣椒粉，再和上花椒面等佐料浸渍，置于烟火上烘至半干，再把备好的甜酒抹上，或糯米粉放在鱼上面，一层鱼一层甜酒糟，装进坛内盖好，封严。等到半月以后，就可取出来用油煎吃，也可生吃。隔年腌鱼，鱼刺已软柔，鱼内甜辣、咸各味兼有，食之别有风味。

台江酸菜是贵州省黔东南州台江县的特色美食。台江县境苗族人民喜食酸辣味汤菜，家家户户都有酸菜、酸汤和酸辣子。台江县境苗族人民制作的酸菜味鲜可口。制作方法是将收割下来的青菜、白菜、韭菜、萝卜等洗净晒干，切细，调糯米粉、糯米饭或米汤、辣面、盐水等与菜拌匀腌于坛内即成。生食可作劳作午餐的下饭菜，冰雪封冻时节可开汤就食。平时煮新鲜蔬菜或瓜豆，掺与酸菜或酸汤，食后既可健胃生津，又可清火祛热。暑天将酸菜开成清汤或将生酸菜泡以凉井水，是十分可口的解渴饮料。

台江金秋梨是贵州省黔东南州台江县的特产。台江县金秋梨外观锃亮金黄，肉质纯白细腻、晶莹剔透，食之脆嫩香甜，是营养丰富，兼有保健功效的无公害优质水果。苗疆腹地苗疆果，金秋时节金秋梨。台江县自1995年以来，围绕农业结构调整和产业化发展主线，农民增收财政增长目标，将金秋梨作为支柱产业精心培植。台江县苗疆金秋梨是省级名优产品，一向畅销，是台江农民增产增收的一项重要产业支柱。取得了A级国家绿色食品标识证书和省优质果品称号的“苗疆牌”金秋梨种植面积3.2万亩，年产果品2000万公斤。

主料：米豆腐200克辅料：炸花生仁10克，炸黄豆10克，折耳根节10克，熟菜籽油30克，食盐1克，郎岱酱10克，红油辣椒10克，葱花5克，酱油10克，醋3克，味精1克(以上原料为1碗份量)制作过程：将米豆腐切成长3.5×3.5厘米的方块，小砂锅(直径20厘米)放火上，加菜油烧热，下酱炒香，加水，放入切好的米豆腐后加入酱油、味精、醋煮沸，放炸花生仁、炸黄豆、红油辣椒、折耳根节、葱花即成。味型：酸辣特点：汤鲜酱香

主料：糯米1千克辅料：糯米染色植物：苋菜(红色)，黄饭花(黄色)，菠菜(绿色)，乌饭叶(黑色)各200克制作过程：将糯米浸泡4小时，淘洗干净，捞起滤干，分为五份，留1份白米，其余4份分别盛入容器中，每份注入清水400毫升，分别放入1种染色植物泡制的色水。浸泡糯米10小时染上色；捞出滤干水分，把5种不同颜色的糯米分别上笼蒸30分钟至熟倒入簸箕，拨散晾冷，混合搅拌即成。味型：微甜特点：色彩艳丽，软糯清香

腌肉腌肉是将鲜肉肥瘦切成片，用糯米粉与适量的盐和辣椒粉，再和上花椒面等佐料放在肉的上面，一层肉一层米粉，放入坛内封好，半月后便可取出来炒吃，清香可口。

苗族同胞们有着独特的欢迎远方客人的方式。如果事先他们知道了客人从远方而来，在很早的时候就会盛装站在寨门口迎接远方客人。而客人到来后要过的第一关就是苗族拦门酒。拦门酒是苗族自己酿造的米酒，度数不高但后劲很大，用牛角盛满，客人走上前来就要一气喝完，而在喝的时候不允许客人有任何的推辞表现。客人喝酒时不要用手扶着牛角，那样苗族同胞会认为你还想喝于是就会再给你灌上第二杯拦门酒。许多号称海量的朋友就是因为不明其中原因而还未进苗族寨门就被灌倒而一觉睡过时间错过苗寨做客的好机会，拦门酒之名因此而来。不过，对于酒量实在不高的人只要说明原因一般他们会酌情处理的。

每逢农历三月十五，苗寨里都准备好五颜六色的姊妹饭，欢天喜地地过姊妹饭节。姊妹饭是用糯米做成的，用不同的糯米再经过加工处理后就成了五颜六色的姊妹饭了。在这一天，如果有外寨的后生们来作客，会得到姑娘们的热情招待。临别时，小伙子向姑娘讨姊妹饭，姑娘便用蓝子或新帕子盛满姊妹饭送给小伙子，饭中往往藏入了姑娘心中的暗示标志——“谜子”：如果藏的是松针叶，即是示意后生要用绣花针和丝线酬谢姑娘；如果藏的是一对筷子或红花瓣，那就叫小伙子快点张罗把自己娶过门了；如果饭里藏的是辣椒或大蒜，告诉小伙子彼此不合缘，请不必徒费心机了。姊妹饭有如无字的情书，撮合了无数美好姻缘。(黔东南)

凯里酸汤鱼是黔东南的一道民间传统风味菜，流传八方，无人不知，家喻户晓。可酸汤不仅可以用来煮鱼，而有酸汤系列菜。火红的锅边摆放着各种鲜蔬和好似晾杆上的衣物似的肥羊肉片。此菜特色在于烹调时，选用了黔东南侗族苗族自治州、黔南布依族苗族自治州的苗族、水族的酸汤以及农村放养的肥嫩黑山羊肉和用黑山羊骨熬制的鲜汤，慢煨而成，晾杆上的肥羊稍烫即食，才能达到酸、鲜、辣、醇、烫、嫩、香、化渣的羊肉。(贵阳)

炸辣粑炸辣粑是台江苗族的风味美食，味道咸鲜、酸辣，入口香脆软糯。炸辣粑是将糟辣椒与糯米面、大米面混合拌匀，装入坛内密封，待米面呈红色并带酸辣味即成，取适量炸辣粑，捏成圆饼，净锅上火放油，烧至油温三成，下炸辣粑圆饼压薄，小火慢煎至两面金黄，出锅改刀装盘即成。

酿酒苗族很早就掌握了酿酒的技术。因而形成了饮酒嗜好之一，大部分农户都能自制酒，自酿甜酒、泡酒和烧酒，但以烧酒最普遍，在苗族社会中，酒的用量是很大的，如建新房、过年过节、婚、丧、祭神、敬神、敬0等，都要用酒，特别是做重活，放工时餐餐离不开酒。一般成年人饮酒居多，妇女平时虽不饮或少饮，但遇有宾客来到，或者喜庆之日，家中主妇也以酒相敬，客不饮或饮不力，主人怫然不快，客人不醉不罢休的心愿。因此，即使自家不能喝，也都自酿一缸储存待客。酿制的酒中，质量最高要数“重阳酒”为传统的窖酒。其制作很讲究，系用上好的糯米蒸熟作母子发酵成甜酒，另酿制度数最高的头道酒掺入甜酒中去泡，便成酒性纯正，酒色泽棕黄，状若稀释的

冻鱼苗家入冬的时令菜肴，是在隆冬季节，从田、塘或河沟里捕来鲜鲤、鲫、青鱼或别的杂鱼洗净去杂，放入清水锅里烧煮。待七、八成熟后，陆续掺入白豆腐、山药根、冻菌、生姜、夜寒苏根(或花)继续清蛇至汤白稠浓，再放入食盐、花椒搅匀，稍煮少许，即连锅一起，置于阴冷的凉台上。过了一夜后，即冻成一整块，用铲或刀划成小块，搬上餐桌，其味鲜美可口，如再洒上一点糊辣面，其味就更加别致了。