蒸莜面首先，将莜麦加工磨成莜面，要经过"三熟"：地里收割一熟，上磨前用炒锅炒黄第二熟，和面前用开水"泼烧"搅和第三熟。这样和成的莜面色黄、味香、很筋。将和好和莜面捏成各种形式的小件儿，上笼蒸熟，蘸腌水（腌"烂腌菜"或"大菜"的盐水）调食者总名之曰"蒸莜面"。"蒸莜面"的捏法总计有十三种：（1）"窝窝"（当地土语音汪）即歌唱家郭兰英唱的"莜面栲栳栳"，其做法是：用手将和好的莜面压成小剂子，在"推窝窝砖"（或

拌汤和糊糊皆是只用面、不下米而做成的稀饭。将面搅拌成块状碎块拨入水锅中熬成者皆名曰“拌汤”。“拌汤”中最佳者为“白面鸡蛋拦汤”。它是将白面加少量的水，细心搅拌成虚面均匀的“扑穗儿”，徐徐洒入已开的水锅中，稠稀要适当；熬至将熟时，加入适量的咸盐，再将已打均匀的一、两个鸡蛋糊糊，细细流入锅中，皆成漂亮的“蛋穗儿”漂于汤面上；最后炝入素油、葱、椒等搅匀食之。味道清香，柔软滚烫，是病人或缺乳婴儿的食品，其他面拌汤做法皆同，只是不打鸡蛋，而可切入少量的山药条儿。“糊糊”是将干面直接涮入水锅中而熬成的稀食的总称。其中有：“莜面糊糊、面茶、谷面糊糊、糜子面糊糊、糠糊糊、菜糊糊”等。“莜面糊糊”是不产小米的山

当地居民所说之稀粥（稀饭）可以小米熬之，它可以分为三大类，十一种。第一类为“黄稀粥”，即用清水熬淘净之小米而成的日常食用之稀粥。这是最平常、最合人口味的基本稀粥。食之清香、甘甜，视之纯净、淡黄，素称“养人”之饮食，产妇、病人多用之。第二类为“炝饭”。其中又可分为五种：即“白豆儿稀粥、葫芦稀粥、萝卜稀粥、山药稀粥、肉稀饭”。“白豆儿稀粥”是先将淘净之扁豆倒入沸水中煮至半熟，接着“沙入”（沙是过滤沙子）小米，急火煮沸，撇去米沫（漂浮的谷皮、杂质等）熬熟，加入少量的食盐，再用小勺炝“素油”（葫油）、葱花、花椒，倒入粥中搅匀即成，此粥食之，豆稍硬而香，米绵烂而汁清，味道别具一格。“葫芦稀粥”、“萝

凡用小米并加入适量的各种面而混合熬成之饭统名之曰“和子饭”。通常人们所说的“和子饭”即指莜面和子饭，此外还有：豆面、荞面、白面和子饭以及熟豆面糊糊共五种。甲、“莜面和子饭”：其做法：将山药切成大块儿同小米熬到一起，再将适量的莜面溶成生面汤倒入，旺火熬之，将近熟的时候，加入适量的食盐，直至熬成烂熟，趁热盛食。它兼有稠饭、稀饭的两种特色，连吃带喝，“热乐入法”（吃下去热而舒适之意）。乙、豆面、荞面、白面和子饭，皆是将面擀、切成的“柳叶儿”面片儿煮入小米稀饭中，其中事先已者入适量的山药条儿，熬熟后炝入素油、葱、盐食之，兼有面饭与稀粥之特色，既节约，又“入法”。丙、“熟豆面糊糊”是将豌豆炒熟，去皮后磨

荞面"沓馍馍"：将荞面加水搅和成半稠的糊状，加入食盐、花椒、葱花等佐料，搅匀，以勺盛之旋转倒入坐于火上的有油光滑的热锅中，接着将锅转动，使其中面糊流动成较为均匀的圆饼，少烤一会儿，火候要温和待其上面凝固变色，下面烤成金黄色，趁热蘸醋、辣角、咸菜等吃之，轻、虚、香、软，极为可口。其外形与外地摊煎饼颇相似。

、"油仁儿饺子"：用小米、黄米各一半的混合面，内包"麻各盐"（葫麻籽面、莜面茶面各一半，加盐、椒等调味）馅儿，做成饺子，蒸熟食之，软筋油香不同一般，用此"二样面"捏成"实片子"，蒸熟，蘸"腌水"、醋、辣角等食之，名曰"二样面片子"兼有糕与莜面的二者特点。

玻璃饺子，亦称水晶饺子，是过年过节、请人待客时，颇具地方特色的风味食品。其原料有特产山药(土豆)，土豆粉面，饺馅。做出来的饺子皮如玻璃、水晶一样玲珑剔透，口感极佳，的确是一种可观可餐的地方风味。制作方法：1．土豆煮熟,去皮,压成泥状。2．加入土豆淀粉，揉成粘手的面团，不要加水。土豆和淀粉的比例很重要，偶用的这个比例还可以，下次做的时候试着稍微多放些土豆看看如何。3．揉成长条，抉成饺剂，面团有些粘，可撒些土豆淀粉。4．擀皮，包入胡箩卜羊肉馅，捏成饺子，蒸锅水开后，上笼屉蒸20分钟。5．蒸好后装盘。蒸的时候饺子间隔放的不要太近，防止蒸好后会粘在一起。

块垒：用纯莜面或掺和山药碎未的莜面，搅拌成的细小块状的饭食总名之曰"块垒"。因其任人手或筷子随意搓拌、搅拌，形如块状堆起的食品，故名"块垒"。"块垒"的食用方法分为两大类：蒸熟食者名曰"蒸块垒"；炒熟食者名曰"米块垒"，加油炒者则为"油炒块垒" 

荞面煮饼：将和好的荞面捏成约三分厚的小圆饼，放入汤锅内煮熟，捞出晾冷，然后切成小薄片儿，用油炒之，再烹以盐、椒、葱、蒜、醋等，就咸菜吃之，清香利口。昔日吃饭较为精细之家庭，在头一天中午吃荞面有了剩余时，往往煮成此饼，作为下顿饭当家人的"小锅儿饭"之用。此外，荞面尚可做拿糕、饺子等食用，均为美食，具有特色。 

豆面饸饹：把和硬再"扎"软，揉光的有蒿籽豆面，分成适量的长条面剂子，放入饸饹床子眼内，压入汤锅中，成粉丝状，熟后捞出，浇上"稍子"或用酱、醋等调食之，它是人们办喜事"铺床日"、过寿日、过会待客等的惯用饭食。

用一半莜面与一半山药粉面和成硬、筋的面块，用拇指将"小面剂儿"在手心内推卷成小海螺状的小面壳儿，名曰"个砣儿"。将它用汤锅煮熟，捞调食之，洁白光滑，为乡下穷人用以代替"白面面饭"，是待客"茶饭",此种面亦可擀、切成拨面条儿食用，效果亦佳。

"拨姑子"：将软面丝用竹筷拨成小鱼条状，直接入锅，熟后捞出，调食子。此饭多在人少、时间仓促或食"抿面"后，刮下"抿面床子"，掺软面丝，就"炼汤"（化人面粉较多的汤）最后吃一点带汤的"拨姑子"为宜。 

豆面类该县出产之扁豆特好。用淘净、蒸过的扁豆三分之二，莜面三分之一，混合磨成的面，叫做莜豆面，为该县之特产远近闻名。其食用方法主要有四种：1、抿面：用冷水将豆面搅和成软糕状的面丝，分成适当的块儿，放在抿面床子上(用铜或铁制成的床底，布满小孔的工具)，将面丝抿于汤锅中成短粉丝状的一种面食。将其带适量汤捞于碗内，调以醋、酱、葱、咸菜等食之，香、软、滑、细，人曰一轱辘而下，为该县一般居民日常待客之传统茶饭。亦为豆面之代表饭，通常人们所说的吃豆面即指吃抿面。2、长豆面及豆面个塔：将豆面加少许蒿籽(面)，用冷水揉和成硬，筋的面块，然后擀，切成长面条或斜方个塔、柳叶儿短条，煮熟带汤调食，

稀粥：当地居民所说之稀粥（稀饭）可以小米熬之，它可以分为三大类，十一种。第一类为"黄稀粥"，即用清水熬淘净之小米而成的日常食用之稀粥。这是最平常、最合人口味的基本稀粥。食之清香、甘甜，视之纯净、淡黄，素称"养人"之饮食，产妇、病人多用之。第二类为"炝饭"。其中又可分为五种：即"白豆儿稀粥、葫芦稀粥、萝卜稀粥、山药稀粥、肉稀饭"。"白豆儿稀粥"是先将淘净之扁豆倒入沸水中煮至半熟，接着"沙入"（沙是过滤沙子）小米，急火煮沸，撇去米沫（漂浮的谷皮、杂质等）熬熟，加入少量的食盐，

拌汤和糊糊：拌汤和糊糊皆是只用面、不下米而做成的稀饭。将面搅拌成块状碎块拨入水锅中熬成者皆名曰"拌汤"。"拌汤"中最佳者为"白面鸡蛋拦汤"。它是将白面加少量的水，细心搅拌成虚面均匀的"扑穗儿"，徐徐洒入已开的水锅中，稠稀要适当；熬至将熟时，加入适量的咸盐，再将已打均匀的一、两个鸡蛋糊糊，细细流入锅中，皆成漂亮的"蛋穗儿"漂于汤面上；最后炝入素油、葱、椒等搅匀食之。味道清香，柔软滚烫，是病人或缺乳婴儿的食品，其他面拌汤做法皆同，只是不打鸡蛋，而可切入少量的山药条儿。"糊糊"是将

、"糕"：黄米面蒸成的黄糕，简称"糕"。我县居民吃"素糕"则多吃"沾豆面糕"。它是在糕中多层地叠入掺有少量赤糖的黑豆或黄豆"炒面"而食之。"沾豆面糕"又筋、又甜、沙而当口，颇有特色。吃"油糕"则有包豆馅儿、菜馅儿的"饺子"和"实饼子"的区别。我县饮食较精细的人家，有时还吃一种"枣桃儿糕"。它是将"素糕"擀成薄饼，上面铺上一层熟红枣儿（即枣泥）卷起来切成薄饼，稍捏之略成桃形，用素

"三杂面卷子"；用莜面、荞面、白面各三分之一的混合发面（起面），兑入适量的碱，蒸熟，用线绺成方块，食之松软、可口。

"稠粥"：用纯小米或小米中掺和一定数量的山药块、葫芦块、黄萝卜以及各种豆类（绿豆、扁豆）可做成各种不同的"稠粥"。一般常说的"稠粥"是指小米稠粥，有碱的可"甜吃"或蘸"炒面"吃；无碱的可蘸"腌水"或热菜食之。"山药稠粥"蘸"腌水"食之。其他各种稠粥则皆是加碱的甜味稠粥。"扁豆红稠粥"只在"腊八"时食之，平常不食用。

北路葫油：葫麻是世界上最古老的栽培作物之一，至今已有五、六千年的历史。据有关资料记载，它起源于我国北方少数民族地区。植物专家们曾在内蒙阴山一带发现过野生葫麻。葫麻也叫胡麻，“胡麻”之名由少数民族而来。山西北部葫麻产地以左云、右玉、平鲁为主。这三个县是山西省的油料基地。“北路葫麻”的特点是：清香、味美、炸食物时烟雾小，上皮快，色泽清黄美观。葫麻的出油率也很高，达百分之三十以上。这些特点，就使北路葫油不仅誉满塞上，也香飘全国各地。

"抿面"：用冷水将豆面搅和成软糕状的面丝，分成适当的块儿，放在"抿面床子上"（用铜或铁制成的床底，布满小孔的工具），将"面丝"抿于汤锅中成短粉丝状的一种面食。将其带适量汤捞于碗内，调以醋、酱、葱、咸菜等食之，香、软、滑、细，人曰"一轱辘而下"，为我县一般居民日常待客之传统茶饭。亦为豆面之代表饭，通常人们所说的吃"豆面"即指"吃抿面"。