脚跟糍制作技艺

脚跟糍制作技艺

  脚跟糍,即“脚踵糍”,因外形如脚跟而得名,亦称脚掌糍,邵武小吃。脚踵糍的制作,将粳米与籼米按一定的比例混合,浸泡后磨成米浆。将沉淀的米浆放入热锅内搅拌成半熟状起锅,在搅拌过程中要边搅拌边倒入适量的天然碱水(将富含碱的植物烧成灰,放水浸泡,过滤出天然碱水,供做脚踵糍用),接着将半熟的米浆团搓成条,用刀切成半厘米厚的圆饼状,捏成周边微上翘、中间凹的椭圆薄片,如同用脚跟挤压而成一般。再将5至6片薄片叠成趸,放入笼屉,用旺火蒸。蒸时要在糍上面放上用五花猪肉做的米粉肉。蒸制过程中,肉的滋润涤去了米的生涩,滋润了脚踵糍而平添口感,米粉肉的肉质也变得肥而不腻,在米膏上蒸熟的米粉肉,又吸收了天然的米香,一口下去满嘴生香。出笼时的脚踵糍油光发亮,辣香交融,令人满口生津。脚踵糍炒牛肉,也成为邵武的一道地方名菜。


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