仿膳饭庄

  1925年,原御膳房赵仁斋与孙绍然、牛文质、王玉山、温宝田、赵永寿、潘文响、杨青山等原御膳房的厨师合伙在北海公园北岸开设茶社,取名仿膳,意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点。经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。

  1956年,仿膳茶社更名为仿膳饭庄。1959年,仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水,游廊怀抱,景色十分秀美。文革期间,北海公园停止开放,仿膳也停止营业。

  现在的仿膳饭庄现建筑古香古色,由漪澜堂、道宁斋等三个庭院组成,建筑面积2200平方米,共设餐厅11个,可同时接待四百位宾客就餐,是北京市首家经营宫廷菜肴的餐馆。乾隆御书的漪澜堂高悬于门楣上。仿膳山庄则是老舍先生手书。仿膳大小餐厅有15间,餐位五百个。厅内装饰均以龙凤为主题,饰以大型彩绘宫灯、配以明常黄色的台布、餐巾、椅套,餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器,陈设古朴典雅,宫廷特色浓郁。

  仿膳饭庄拥有特级烹调师、面点师、服务师、宴会设计师多人。仿膳饭庄可烹制八百余种宫廷菜肴,其中以凤尾鱼翅、红扒熊掌、金蟾望月、熘鸡脯、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼等佳肴最具特色。烤腊品种有烧烤黄羊腿、烤鹿肉、烤熊肉等,冷荤拼接有颐和艺拼、龙凤呈祥等,颇受中外宾客的青睐。

  还有像“四抓”、“四酱”、“四酥”和黄焖豆腐、栗子扒白菜等,“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾,“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱。“四酸”指的是酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海带。名点有慈禧太后的御点豌豆黄芸豆卷、栗子面窝头及炭火烤制的肉末烧饼等。

  仿膳最具宫廷特色的当属满汉全席。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料,采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法,可谓汇满汉南北口味之精萃,丰富多彩蔚为大观。(满汉全席选用“三十二珍”为原材料,包括“禽八珍”(如红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅等),“海八珍”(如燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等),“山八珍”(如驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等),“草八珍”(如猴头蘑银耳竹笋驴窝菌羊肚菌、花茹等)。烹饪技法上选用满族的烧烤和汉族的炖、焖、炒、煮、炸等精萃技艺。完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品,分四至六餐食完。)完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品,分四至六餐食完。为满足不同客人的需要,饭庄又推出满汉全席精选餐式,客人食一餐便可略领满汉全席之精美。仿膳饭庄在几十年的经营中,为了确保传统菜点的质量特色,坚持按传统质量标准作菜点,如肉末烧饼、碗豆黄、芸豆卷等,一直坚持手工操作保持了传统特色与口味。为了不断挖掘开发宫廷名菜,仿膳多次前往故宫博物院,在浩繁的清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴,并拒此研制出燕尾桃花虾、一品豆腐”、海红鱼翅、金鱼鸭掌等菜肴。

  仿膳的小吃很有特色,如肉末烧饼、豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黄、小窝窝头等。豌豆黄甜中带香,细腻可口,绝不似大街上的甜得腻人;芸豆卷是真正的入口即化;肉末烧饼,烧饼用炭火细烤,外酥里软,肉末炒得香甜可口,吃将烧饼切开,把里面的瓤掏出,夹入肉末食之;小窝头玲珑精致,是玉米面用细箩筛过,加白糖、桂花精制,做成栗子大小,并不是像传说的那样用栗子面做的。这些小吃用料考究、做工精细,就拿豌豆黄来说,当时一定要选用京东“四眼井”产的白豌豆,制作时需先将豌豆煮烂、晒干、靡成粉,再经箩筛过,还要经过炒泥、冷却、切块等多道工序,制成的豌豆黄颜色金黄,块形小巧,香甜细腻,入口即化。豆卷等宫廷点心,曾获商业部系统优质产品金鼎奖。

  仿膳饭庄以经营中高档宴会为主,同时接待游人散客。多年来,饭庄先后接待了我国党和国家领导人和重要外宾:统尼克松、基辛格、舒乐茨、田中角荣、大平正方、希恩、西哈努克及宾努、乔森潘、克拉克西,马耳他总统巴巴拉,联合国秘书长瓦尔德海姆等企业在国内外的知名度也不断提高,饭庄多次选派代表团赴美、日、英、荷兰瑞典意大利新加坡马来西亚香港等国家和地区进行技术表演,均获0成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一书中介绍了世界80家名店,其中就有我国的“仿膳饭庄”和“荣宝斋”。他写到:“在北京,北海公园的仿膳饭庄,可以说是清朝宫廷风味的再现。”

  联系电话:64011889

  地址:(北海公园店)北海公园内


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