春发生葫芦头泡馍系列制作技艺

春发生葫芦头泡馍系列制作技艺

春发生葫芦头泡馍系列制作技艺

陕西省非物质文化遗产

春发生葫芦头泡馍系列制作技艺为陕西省非物质文化遗产。

葫芦头泡馍,是极具特色的陕西著名风味小吃,尤其以春发生的最为正宗。其历史源远流长。在唐代,京城长安流传着“煮白肠”、“猪杂羔”等小吃(即今日之葫芦头),因其味美汤鲜受到社会各界的喜爱。相传药王孙思邈游医四方,途经长安东市,在品尝“猪杂羔”时觉其味腥油腻,遂从药葫芦里取西大香、上元桂、权阴椒等健胃祛腥之物,授店家以使用方法,并将药葫芦一并赠予。其后“猪杂羔”一改旧貌,味香四溢,久吃不腻。店家感念药王点拨之恩,遂将药葫芦视为“吉祥”之物高悬门首,并将“猪杂羔”更名为“葫芦头”,承传至今。

春发生饭店的葫芦头泡馍制作工艺十分考究,始终坚持传统的制饼、洗肠、熬汤、泖(m伽o)馍工艺,以及精工细作的工艺和各种调和料的使用密不可分,使春发生“葫芦头泡馍”几十年保持原汁原味。1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”,国家贸易局授予中国“名菜名点”。

葫芦头泡馍的饼,是独具特色的,它是由70豫的死面和30豫的发面组成,又称“七死三活”,经过和面、轧面、揪面剂、揉面剂、擀剂、入炉烘烤等多道程序制成,这样饼在泖制的过程中才能保证馍块的筋度,味道也与众不同。

葫芦头泡馍的原料以猪大肠为主,这是其独有的特征,而且在大肠的选择上,更是格外的严格,所选的熟肠整根长30—45厘米,最粗处直径为3—5厘米,呈熟肠黄白本色,无杂色斑点,有熟肠特有的香味,肠壁内无花油杂质,无冰碴。成熟度好,以用手能掐透肠壁为度。

葫芦头泡馍的烹饪技法为“泖”,这是葫芦头泡馍独有的操作技法。葫芦头泡馍的成形,关键在厨师最后的加工手法“泖”上,这是烹调技艺中一种古老的传统工艺,“泖”是关中俗语,意为汤浸物也。“泖馍”看起来很简单,其实一碗葫芦头味道如何全在这个“泖”,好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法,使馍全部浸透,馍块滑软没有硬心、调制、渗透均匀、层次分明、造型美观、越吃越香,尤其在“泖”制口汤、干泡时不同于煮馍利用火候收汤,而要全凭馍“泖”的程度及汤渗入的多少来掌握,只有馍“泖”到了、“泖”匀了,顾客食后才会味香缠齿、回味无穷。

葫芦头泡馍的口味取决于汤、大肠和馍,所以葫芦头在制作时有严格的操作标准,从吊汤、洗肠、煮肠、制饼都要严格执行标准,这样才能保证其口味肉嫩汤鲜,油而不腻,醇香扑鼻。馍块质地绵软滑韧,有粘连质感。大肠体现出独有的香味。食用时配以秘制油泼辣子、特色泡菜和大蒜,味道更加的鲜香、醇正。

1920年,一位叫何乐义的关中汉子挑着担子在西安南院门沿街叫卖葫芦头,深受市民喜爱,于是在西安当时繁华的五味什字开了一家“何记葫芦头”(春发生前身),由于他选料精细,配制得当,调味考究,别具一格,生意异常火爆,不久便成为西安的一道名吃。后何乐义将其秘方以及制作技艺传于徒弟张廷玉。张廷玉很快完全继承何乐义的技艺,而且手艺更胜师傅一筹,何记葫芦头的口味更加纯正、制作更加精细。一时间,“何记葫芦头”蜚声古城内外,成为社会名流、达官贵人经常光顾的地方。20世纪20年代末,一位陕西文人,在品尝汤浓味鲜、香气四溢的何记葫芦头后,有感而发,遂取唐代诗人杜甫的《春夜喜雨》中“好雨知时节,当春乃发生”的诗句,为该店起了一个极具诗意的店名,即“春发生”。

20世纪50年代,公私合营,“春发生饭店”,迁往南院门中段,营业面积100多平方米。并在原来单一品种基础上,研发出10余种泡馍品种。六、七十年代,“春发生葫芦头泡馍”更成为西安广大市民可望而不可及的美食。在计划经济条件下,“春发生葫芦头”实行凭票供应,多数人路过南院门时只能是向春发生店内偷觑一眼,咽咽口水而已,即便是有幸得到一张餐票,也是买了端回家把一碗掺成几碗吃。

改革开放以来,春发生饭店葫芦头泡馍已由单一的品种,研发出十余个品种。有海味葫芦头、精肠葫芦头、精肥葫芦头、特制葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头等。并在“葫芦头泡馍”的基础上,挖掘研创了“五行菜”,即以猪肠、腰、心、肝、肚为原料烹制的各种菜肴。按肠属金、肝属木、心属火、肚属土,以及以脏养脏的传统食疗方法进行研制。经过多年的试制,采取炒、炸、烧、炝、挂汁等烹调技艺研创出近百个品种。

2009年6月,列入陕西省第二批非物质文化遗产。

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