清徐熏葡萄技艺

山西省非物质文化遗产

清徐熏葡萄技艺为山西省非物质文化遗产。

  清徐熏葡萄是一种葡萄深加工制作方法,主要流传于清徐县马峪乡周边山村。清徐熏制葡萄技艺历史久远,《新唐书》中有“太原、平阳皆作葡萄干,货之四方”的记载,古代由于交通运输不畅,鲜食的葡萄运送不出去,加上当地葡萄产量大品种多,本地消化不了,一些不适宜鲜食的葡萄,熏制成葡萄干。

  熏葡萄制作周期大约25天左右,原材料须用黑鸡心葡萄。熏房选在干燥、向阳、通风的地方,墙壁用石灰泥或破灰泥抹平,地板用炉渣和水石灰混合铺垫,房顶有天窗,每间必须有窗户、土火炉,房内还要预备30个浅只和230根熏杆。熏制之前要先将葡萄搭架,将熏杆搭在两条板凳中间,把鲜采回来的葡萄搭在杆上,直到搭满为止。然后将搭满葡萄的熏杆移至熏房内的架子上,搭杆之间的距离以葡萄之间不挨着为宜,架杆最上层装浅只,里面放零散的葡萄。熏制过程中,火候一定要把握好,最开始的5天内采用大火,室温一般为40℃,逼出水分,从第6天开始到第10天改为中火,室温一般为25℃到30℃,使葡萄缓慢皱缩。10天以后用小火直到熏干,葡萄干的水分保持在30%左右。为了使葡萄受热均匀,每天要将熏好的葡萄揉下来,未成干的继续留在杆上熏制。

  熏葡萄的煤糕非常有讲究,必须用无烟煤和烧土按2∶1的比例配制。管理熏房的大师傅叫炉头,小工叫圪斗候。炉头负责掌握火候,承担整个熏房的加火、减火、开窗、放风等工作,圪斗候做搬煤糕、挑煤渣等重活。


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