奶奶蒸馒头从来不用酵母粉，用它发面，馒头虚软劲道，味中有麦香
馒头在我们北方地区很受欢迎，家家户户都要蒸馒头吃。刚出笼的馒头尤其好吃，小时候吃上一个奶奶刚蒸好的热乎乎的白面馒头，都是莫大的幸福。馒头虚软劲道有嚼头，回味余甘带有麦香，这就是馒头独特的魅力吧。
奶奶对蒸馒头饱含热情，蒸了大半辈子的馒头也没蒸腻。奶奶蒸馒头从来不用酵母粉，而是用“老面头”发面，蒸出来的馒头虚软劲道，味中有麦香。老面头是家乡的说法，人们还叫它面引子、老面酵头、面肥等，其实就是发面的种子，类似于酵母粉的作用。
现在由于酵母粉的普及，大家都开始用酵母粉发面蒸馒头了，可以节省时间，不过蒸出来的馒头没有了原来的麦香味儿，味道不如老面头发面蒸出来的馒头自然好吃。奶奶一贯还是喜欢用老面头发面，风味独特，菌群的种类丰富，蒸好的馒头有淡淡清香。
老面酵头做法一：
高筋面粉300克，温水150ml，高度白酒50ml，将其均匀混合搅拌后，放在温暖干燥的环境中静置，待其自然发酵，发酵好的面团绵软清香，有淡淡酸味，表面布满蜂窝，即可用于正常蒸馒头发面了。
老面酵头做法二：
高筋面粉200克，温水140ml，食盐3克，酵母粉1克，将食材搅拌均匀，揉成光滑面团，放在温暖环境中发酵一小时，发酵好的面团体积变大2倍，放置于冰箱中保鲜24小时，老面头制作完成。
发酵好的老面头会有很自然的酸味，看起来绵软而蓬松，里外都布满蜂窝。保存老面头的容器要干净无菌，避免滋生细菌而导致发酵失败变味。夏季保存老面头，可以用保鲜膜将其包裹严实，放置于冰箱中保鲜，可以保存15-30天时间。
老面馒头具体做法：
取小块老面头放入碗中，加适量温水将其泡开，盆中倒入面粉，用老面水边到边搅拌，把面粉搅拌成絮状，然后揉成表面光滑的面团。将面团放置于温暖的地方自然发酵，体积变大2倍即可。
取小碗放入少量碱，加少许温水化开做成碱水，用手蘸着碱水将其揣入面团中，过程要耐心，揣的要均匀细致，不然会导致蒸好的馒头有些地方发黄。案板撒一层干面粉，将面团取出开始揉搓，排出里面气体，先揉成长条状，再切成大小一致的面剂子。
把面剂子揉成表面光滑的馒头形状，蒸笼中注入清水，放上蒸笼篦子，将馒头胚子摆开放在上面，间隔一个剂子的距离，盖上笼盖使剂子醒发25分钟，然后开火蒸馒头，水开后蒸15-18分钟，整好的馒头不要着急打开锅盖，焖5分钟防止馒头皮塌陷收缩。
老面馒头吃起来劲道有嚼头，而且越嚼越香甜，有麦香味。制作的时候要用少许碱来中和老面头的酸味，500克面粉一般用3-5克碱，碱用多了馒头反而会发黄发硬，用量一定要把握好，揣碱水的时候要揣均匀，避免馒头整好带有黄点，影响口感。
奶奶蒸馒头从来不用酵母粉，用它发面，馒头虚软劲道，味中有麦香。老面馒头是老一辈的人们喜欢做的，里面融入了深厚的感情，亲切的香味更是一种美好的回忆。大家爱吃老面馒头吗？会做吗？最后感谢大家阅读。
