说起火锅，就离不开川渝二字！然而，纵观重庆3万家火锅店，如今却没有出现一家比较有影响力的火锅品牌，反观后起之秀成都，却囊括市场上80%的火锅大型品牌！
有人说：“重庆永远开不出海底捞，他们对火锅味道过于偏执与狂热，而忘记市场发展的内需和消费者完美的体验感”。
虽然重庆火锅近几年也有一些品牌在大力发展，像“小天鹅”、“佩姐”等，也无法和“海底捞”这艘艨艟巨舰相抗衡！
那为什么味道一直出圈的重庆火锅一直无法诞生头部火锅品牌呢？
市场已定，红海争无可争
为什么现在很多人一想到吃火锅，总以到“海底捞”门店为荣呢？毋庸置疑，行业前三甲的火锅品牌已经形成一个新型定律市场，头部火锅品牌拥有完善的供应链，品牌基础架构也都具备，俨然成为餐饮行业的龙头老大。
虽然“蜀大侠”和“巴奴”一直着重于对菜品的打造，以此来淡化海底捞高服务带来的影响，然而在海底捞多规模矩阵中，两者的竞争段位也不在同一个水平。当巴奴还在做乌鸡卷的时候，海底捞就开启了火锅新零售模式。
据2020火锅10大品牌榜公布的消息来看，目前海底捞依旧稳居第一，呷哺呷哺和巴奴分别占据第二、第三。三者之间已经形成三足鼎立之势，中下游市场是能在最下层市场分蛋糕，重庆火锅想要出圈，诞生出大品牌，已经失去最红利的风口。
前车之鉴的“加盟乱象”，让重庆火锅一蹶不振
大家可能都听闻过“小郡肝串串香”的成败史，然而要说业内最早一批败在加盟之下的例子，就是重庆火锅。
10年前，重庆火锅加盟到底有多火？有人说，今天你只要开一家火锅店，投点加盟广告，明天就会有无数人来找你开加盟店！
加盟的乱象让重庆火锅开始剑走偏锋，整个重庆火锅市场开始转移到加盟这块业务上来，对直营体系的建设也就处于瘫痪状态。
作为重庆火锅代表的“小天鹅”就是一个活生生的例子。2007年，小天鹅得到红杉资本2000万美金的投资，正当小天鹅踏入上市计划的同时，发现旗下直营店门店数量稀少，无法达到其上市要求。
而小天鹅为了上市，回购了20多家加盟店，导致自己元气大伤，最终也没有上市成功。
重庆火锅对味道很偏执，不肯向前看
在重庆，有一个很奇怪的现象，那就是重庆火锅门店都有自己的一股傲气！这些火锅店认为自己的火锅才是最正宗的，海底捞只不过是跳梁小丑，不足为惧。
另一方面，重庆的海底捞分店却每天都在排队，人满为患。如果说一家门店爆火是物以稀为贵，而20多家门店同时处于火爆排队的状况，这就值得重庆火锅界深思了。
如果是10年前，海底捞绝不会在重庆发展并生存下去，为何10年后海底捞就能轻而易举地攻占重庆火锅市场呢？最主要的原因还是因为消费群体已经不再是70后，80后了。年轻消费群体的崛起让火锅开始进入多维味蕾世界，麻辣将不再是火锅永恒不变的主题。
而对于重庆火锅来讲，虽然现阶段出不了头部品牌，但是也可以向现有的头部企业学习。重庆火锅传承历史悠久，但也不可一味以正宗自居！人都是要朝前看，只有抓住消费市场，才有在餐饮界说话的实力。
