对于一个云南人来说，最常吃的早点无非是米线：小锅米线，豆花米线，卤米线…
各种吃法从不过时，但是也只有云南人才知道，在米线大军里混着那么一群「卷粉发烧友」 ，无论是高档长期吃餐厅还是大排档小吃，有米线的地方肯定有卷粉！
同一种主食大概也是会厌倦的吧，于是南方人也把小小米粒幻化出米线、米糕、饵丝以及珠江以南很常见的各种「粉」。
在两广，河粉、干捞粉、老友粉，肠粉皆可当主食；在云南，各地的「粉」虽各有不同，但都有一个共同的名字叫卷粉。小象今天就带大家看一看云南有哪些「粉」。
01
大理
漾濞沁心的美味
大理漾濞卷粉前身就是越南卷粉，当年滇越铁路运行后，一些越南百姓为了谋求生计，开始在滇越线上卖卷粉。
后来到了漾濞，当地人在原来的基础上进行了改良，就有了今天的漾濞卷粉。
一开始的漾濞卷粉用豆芽、香菇、辣酱等做馅，后来因为漾濞盛产核桃，后来改用核桃。现在核桃酱也成为了漾濞卷粉不可或缺的一部分。
漾濞卷粉制作方法比较传统，要先取优质大米浸泡至少6个小时以上。等大米表面糯化之后，再研磨成浆，放在特制的蒸笼上逐张逐片蒸熟。
制成的粉皮洁白细嫩，用薄如翼，润如膏来形容一点也不夸张。
在做好的粉皮上抹上特制的核桃酱或花生酱，撒上一些泡菜末再淋上少许辣椒油，最后将整个粉皮裹成卷，切成大小均等的四段就大功告成啦。
卷粉质地细腻，口味酸辣香甜，加上核桃酱带来的醇厚感，独具风味。
02
开远
卷粉竟能炸着吃
开远卷粉前身同样是越南卷粉，同样也是跟随滇越铁路带到云南红河，区别于漾濞卷粉，开远卷粉「进化」成了另一种样子。
它是用大米浆现蒸成米粉，包以馅心，再经炸制而现做现吃的风味佳点。
食客围坐摊旁，耳闻目睹观厨操作，蘸吃椒盐，鲜香滋嫩，其乐触融。
将米洗净，用清水泡30分钟，磨成浆。腌菜切细。鸡蛋、淀粉、精盐混合调成稀糊。锅上火，下肉末煸出油，下腌莱、精盐、味精拌匀入味，熟时入碗成馅心。花椒粉、精盐混炒成椒盐。
用一只两头无底的圆桶，一头用细罗筛扣紧，靠边留一手指粗的气孔；另一头置于开水锅内，舀一勺米浆放在筛上刮平，上盖，半分钟蒸熟，取出放在抹上熟油的盘内，放上肉馅，卷成筒，一切两段。
锅上中火，加入油，烧至五成热时，将卷粉抹上蛋糊，入油锅炸成微黄色。
捞出装盘，配椒盐上桌蘸吃。也可以不用下油锅炸，蒸出来搭配配料吃，同样美味。
03
河口
蘸料是云南人的心头肉
都说去河口旅游，不尝尝河口的小卷粉那就等于白来。同样是红河州，同样是从越南传进来的卷粉，开远和河口又有所不同。
河口和越南仅仅一河之隔两国边民的生活相互影响，所以河口的更多的是两种口味的交融。
把用水泡过的大米磨成米糊，加适量的水，制成原料。把一块纱布包紧锅或簸箕状竹具，下烧开水。
舀一勺米浆薄洒在蒸布上蒸,蒸时可撒些肉末、葱花、香菇等，待卷粉熟后，用长长瘦瘦的竹竿挑起，卷成圆筒状盛入盘中。再在上面撒上一层酥炸葱。
河口卷粉的美味与否和蘸料有着很大关系，蘸料中包含酸、甜、咸、辣四味。主要原料是鱼露、辣椒段、盐、味精、胡椒等，有些也会放一些越南火腿。
04
玉溪
百搭的杂酱
炸酱是云南人所喜爱的煮品罩帽。因它香、辣、咸、鲜、微甜，也是凉吃不可缺少的配料，用它罩上卷粉，有形有味，柔软滑糯，香辣之中有酸甜！
炒锅上火烧热，下猪油、昭通酱，炒至出香味，下肉末炒散至熟，加辣椒面翻炒几下，甜、咸酱油各加20克，再加入黑芥末、葱花、姜末、盐，炒至香味溢出，起锅入碗，炸酱就做好了；
韭菜洗净切段，沸水烫熟后晾凉。芫荽洗净切碎。取一个碗，放入甜、咸酱油、胡椒面、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油对成汁水；
卷粉切成筒，一层层码成塔形入盘，加入韭菜、芫荽，浇上汁水，放入炸酱，拌匀即可享用！
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事实上，云南北部大山和高坡上的人家，大抵是不做、也不食卷粉的。卷粉多出现在炎热的河谷地区以及北纬 23.5度以南的地方。
一来这些地方是传统的稻米产区，有各色米粮可供磨成米浆蒸制。
二来炎热之地的燠热雨季，人们食量较小，「软饱」即可，且需以酸辣之味刺激味蕾，卷粉是不错的选择。
