策划： 尼古拉
大家好，自打在刚果体验了一把舌尖上的非洲，回国之后我就对饮食产生了浓厚的兴趣。
因为除了黄赌毒，这个世界上很少有立即能让人获得快感的东西。
而食物是个例外。
酸、甜、苦、辣、咸，好吃或者难吃，食物只要入口，大脑都会立刻给予反馈。
只不过有些反馈比较温和，比如一块豆腐；有些反馈很剧烈，比如一只泡椒。
但是，在这个提倡多元化的时代，我却发现年轻人在饮食上的选择真的是越来越重口味了。
当代年轻人的人生三问很多时候不是“我是谁？我从哪里来？要到哪里去？”；而是“早上吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？”。
打开各种外卖App，进行一番排列组合与筛选过后，你还是会发现无论是人气优先、好评优先、口味优先，最终都是选择有限。
能让你点下“下单”键的食物，往往逃不出下面这几样：
·来源: CBNData
稍微观察一下这份涵盖了从南到北，从东到西的年轻人最爱本土食物清单，虽然像北京烤鸭这样的大菜在榜单中的排名颇为可疑，但你还是能用几个词来概括这些食物的特征：高油、高盐、高辣。
三者必占其一，抑或兼而有之。
早上来一份撒着葱花和辣萝卜的麻酱热干面，中午一碗酸、辣、臭三位一体的螺蛳粉，晚上一顿四川火锅或者东北烧烤。你很容易把一天的食谱安排成重口味的样板。
当然，如同西餐要根据主菜是白肉还是红肉来选择搭配佐餐的葡萄酒，吃外卖的年轻人也会根据心情酌情选择奶茶或者肥宅快乐水、少糖或者去冰。
如果把一个靠吃外卖过活的年轻人的饮食记录下来，大概放眼望去就是一片油乎乎、红彤彤。
即使你选择了不放辣椒油的兰州牛肉面，它近乎饱和的碳水和薄如面膜、以克拉计算的牛肉片依然会提醒你，这算不上一份多么清淡的食物。
但是，让今天的年轻人拒绝这些重口味的食物可能是一件反人性的事儿。
经过数个小时的工作，嘴上说着要保持健康，但由于血糖降低已经开始报警的身体终究还是会战胜理智，让你选择一份碳水高到爆表的外卖。
对社畜来说，没有什么比酣畅淋漓的享受一份碳水+脂肪，然后让大脑尽情释放多巴胺更快乐的事了。
·日本的炒面面包如果放到中国应该也会很畅销
而如果你坚持做一个富有小资气息的精致白领，那么一份轻食可能是能让你保持体面的为数不多的选择。而代价就是要为寡淡无味的白水煮鸡胸肉付上比其他同事贵一倍的价钱，当然，等着你的还有一包热量不明的酱料。
但不管是Cindy、Vivian还是Chloé，她们都会在某个受够了紫薯、西蓝花与鹰嘴豆的深夜，在一场烧烤或者火锅中再次放纵自我，变成一个real spicy girl。
如果说对脂肪和碳水的迷恋是上帝刻在人类基因里的代码，那么中国人对这串代码的记忆无疑是最为深刻的。
有历史学家进行过统计，近两千年以来，中国，尤其是汉族聚居的地方，平均每70年就有一次大的地区性饥荒，这让人们在脑海里深深埋下了饥荒恐惧的因子，见到粮食类食物和油脂类食物，发自内心的喜爱便会油然而生。
但是当代年轻人对于辣的痴迷，可能就要用另一套逻辑来解释了。
曾有人研究认为，辣椒，在过去就是穷人的副食品。
在过去漫长的岁月中，农业低下的生产力和人地关系紧张让马尔萨斯陷阱在这片古老的土地上周而复始地上演。
有限的耕地大都只能用来种植粮食作物，对于在温饱边缘徘徊的底层中国人来说，肉蛋奶过去从来就是奢侈品而非可选项。
缺少副食，又要吃下为体力劳动提供能量的主食和少量调剂餐盘的时蔬，重口味的调料几乎是唯一的选择。
而四百年前进入中国的辣椒，就是食盐的后备军与替代品。
康熙六十年，贵州的《思州府志》第一次提到被当作食物的辣椒，当地的少数民族以辣椒来代替山区极为稀缺的盐。
在辣椒进入中国人的食谱以前，只有韭菜、茱萸等几种古老的作物能提供近似“辛辣”的味觉体验。
而刺激人大量进食的“辣”本身却并非味觉，而是一种痛觉。口腔与咽喉中的痛觉受体在辣椒素的刺激下，促使大脑分泌内啡肽，最终让进食者在对抗疼痛中产生一种奇妙的愉悦感。
只要你不考虑得痔疮的风险，这种靠欺骗大脑产生快感的“良性自我虐待”无疑是一种安全获取快乐的方式。
对于难以从繁重的工作中获得愉悦感的年轻人来说，显然没有什么比吃辣更廉价的快乐了。
相比于注重食材本味的粤菜，火锅或者麻辣小龙虾那火辣的刺激感才能更好地配合酒精成为年轻人社交中的催化剂，而性价比在此时可能并非首要考量的因素，尽管前者通常价格不菲。
然而，即便是中国最早开始吃辣的地区，最初的辣椒也仅仅局限于农民的餐桌，城市人吃辣的历史要比辣椒在中国的传播史短得多。
人口的流动才真正让嗜辣的习惯逐渐进入城市并成为一种饮食文化。
随着各地“移民”们进入城市的食物绝非只有螺蛳粉或者辣椒酱，但最终能够在竞争中胜出并且风靡大江南北的却大多是偏辣和重口味的食物。
这是市民阶层的一种自我选择。
甚至移民到国外，这种口味偏好上的选择同样不会演化出第二条道路。
在美国，但凡有华人居住的城市，生意最好的中餐馆多半是靠川菜撑门面，而近几年能立足的新餐馆几乎都是四川火锅或者麻辣香锅。
而最近一二十年间，美国的川菜辣度几乎也是成指数级提高。如果不是大把的味精，那么“辣”就是今天老外们对中餐的刻板印象。
·洛杉矶的小龙坎
·差不多美国的每个华人社区都能找到一家“Spicy City”的小川菜馆
英文中有一句谚语：You are what you eat.
你既可以理解成“你吃什么你就是什么”，当然也可以理解成“什么人吃什么食物”。
这句话也许在提醒食客们应该吃得健康营养一些，但它的潜台词却是：没有什么比食物更能直接暴露一个人的品味和阶层。
中国人的饮食过去一直存在着巨大的分野，平民社会的饮食与上流社会的饮食存在着一条难以逾越的鸿沟。
掌握优质食材与复杂烹饪手段的有钱有闲阶级，不需要依靠重口味“下饭”而是更看重中正平和的食材本味。
如果你仔细看看中国各地官府菜的食单，你就不难发现“肉食者”无论地域差别多大，他们在饮食上的口味都是惊人的相似。
在以面食和陈醋出名的山西，发迹之后的晋商们吃的是鱼翅、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡这样的“肉食”，而不是“猫耳朵”和刀削面。
而作为北京官府菜的代表，谭家菜里的食材也是鱼翅、海参、干鲍、大虾、松茸和银耳。而豆汁儿、卤煮这些老北京美食显然是上不了台面的，甭管它有多地道。
·作为官府菜的极致，国宴的配餐似乎更有说服力，你找不到任何重口味菜肴的影子 图源：雷军的微博
这种靠大把的时间与金钱培养的味蕾，即使你不承认这是一种“品味”，那也是一种不同于市民阶层的饮食习惯。
而像《饮食男女》中能在日常餐饭中投入如此心力的普通家庭在现实中少之又少。
在这个效率至上的工商社会，真正适合大众的饮食只能是廉价的食材、精简的菜品、简单的烹饪手段，千篇一律的配方。
某些工业党人士吹嘘螺蛳粉和辣条的普及是食品工业进步的表现，这话当然没错，只不过我怀疑他们是否愿意接受糖精和人造奶油这种同样源自工业进步的产物。
万事追求短平快的工业时代，对感官的刺激也不妨短平快一些，娱乐上可以有刺激神经的“文化糖精”，食物上自然也可以有刺激味蕾的“老×妈辣酱”。
但吃饭这件事儿从来不单纯是为了满足生存或者感官需要，它还关乎权力。就像西敏司在《糖与权力》中所说，在英国快速城市化的年代，为了配合生产，工人们休息、饮食的时间安排被改变，他们被诱导或被现实逼迫着去吃那些并非自家产的、方便快捷的食物，消费更多的糖。
而在这个外卖单能暴露你生活状态的时代，也许不久以后就会产生整整一代基本上被外卖食品养大的人，他们会认为食物是一种装在塑料餐盒里，由穿着黄马甲或者蓝马甲的小哥哥骑着电动车送来的东西，就像快递一样。
传统的饮食秩序在近代以来一度被打得稀碎，只不过如今它又在以另一种不易察觉的方式进行着重组。
曾经长期在温饱线上挣扎的庶民，如今的确有了更多的选择，但是一旦你进入工商社会，“系统”自然会给你做出安排，看似是你选择了重口味，实则是重口味选择了你。
商业区里一座座灯火通明的高楼大厦，仿佛后现代的蒸汽机，年轻人被一只看不见的铲子推入其中，燃烧皮肉，沸煮血液，而这些泛着红色油光的食物，就是最后一勺助燃剂。
他们嗦进口中的是一碗重口味的粉面，咽下的却是自己咸辣的生活。
设计/视觉 Elaine
