原味戚风冰心内馅蛋糕,戚风超详细教学,解决各种疑难杂症!

旅游 一言说影 2022-05-09 20:35

原标题:原味戚风冰心内馅蛋糕,戚风超详细教学,解决各种疑难杂症!

今天很想吃威风蛋糕,做过抹茶、巧克力、柚子甚至是双色戚风,戚风蛋糕口味也尝试了不少,食谱的收藏内却独缺最基础实用的“原味戚风“

想说现在因为疫情不方便常出门,不过像是面粉、鸡蛋、牛奶这些常备食材应该还有,那就用这些最常见的材料来做一道湿润、细致、Q弹的原味戚风蛋糕吧。

变化版:冰心优格鲜奶油馅戚风蛋糕

冰心优格鲜奶油馅戚风蛋糕,简单的馅料注入蛋糕里就升级成了”自带馅料“的冰心戚风~很适合夏天饭后享用!

清爽的优格鲜奶油馅灌在蛋糕里面,一方面维持蛋糕的完整,比较容易运送、冷藏。如果不加顶部装饰,一整颗蛋糕可以包起来放冰箱,连盒子都不用,也不怕在冰箱一不小心会碰到鲜奶油装饰(诶,大家都发生过吧)

另一方面这也是一个帮戚风养颜美容的保湿方法,如果不小心把戚风烤过头了太干、或是冷藏太久慢慢变干,注入优格馅的蛋糕体还是可以回春的喔,多了一道保险,冰心戚风每一口都是一半蛋糕、一半是鲜奶油馅,永保湿润、超级好吃!!

原味戚风蛋糕& 戚风蛋糕各种杂症

这个戚风蛋糕食谱出处是“烘焙的一本书”改编而来的,我买书之后,做了觉得很喜欢~配方有微调过,主要是因为模具不同,改了烤温。

这次在实验戚风蛋糕的过程中呢,因为有点久没烤戚风了,重新花了一点时间适应新烤箱跟配方(太久没烤真的有差唉)刚好遭遇的不同的戚风杂症,可以跟大家分享:

戚风脱模后侧边有凹陷、凹洞、缩腰:

如果你已经排除蛋糕面糊没有消泡,是充满气泡、浓稠的状态入模的话,通常会发生这样的现象是烤培不足; 时间过短或是温度不够的关系。

初期有遇到脱模后戚风侧边有一圈浅浅的凹痕,有一次甚至有凹洞,一直想不到原因,因为我很确定面糊的状态、排气的方式都没有问题。那几次总烘烤时间是30分钟,延长到35分钟把蛋糕完全烤熟之后,只差了在烤箱多待5分钟,这些有的没的现象都自行退散了!

所以如果你有遇到类似的现象的话,先从面糊的状态开始判断,面糊确认没问题后,接下来应该就是烤温/烤法了。

戚风烘烤时变成蘑菇头:

发生这个现象刚好是在我为了侧边凹陷苦恼卡关的期间,开始尝试不同烤法找问题,本来都是一开始180度烤结皮之后转低温160度烤到底,(那时候的)我在想是不是因为温度变化膨胀速度不同产生凹痕,因此第一次试了从头到尾160度烤40分钟的烤法,结果第一次烤出蘑菇头的现象,终于被我烤出来了哈哈,之前我只有在社团看到有人询问戚风蘑菇头,以前我没发生过还真不知道为什么呢。

为什么会烤出“核爆蘑菇头”?我观察的原因是初期温度不足,戚风表面没有结皮,于是内部的蛋糕面糊就很放纵、开心地一直平均往上长,超过了模具到高度后少了支撑才会往内缩,变成蘑菇头。因此一开始有足够的温度(170度以上)让戚风表面结皮产生一个表面张力,之后才能乖乖地开花,裂得比较平均。不过我个人觉得就算烤出蘑菇头其实也没有关系啦!反正那是戚风蛋糕的底部,只要继续延长时间把它烤熟,翻转过来之后看不太出来的,不要太早灰心放弃,把它烤完还是蛮好吃的。

侧边脱模过程中破损:

我这次做戚风最大的心得就是脱模的手势!因为我用的是戚风加高模(12cm; 一般戚风模是7-8cm高度) 一定得用脱模刀才能脱模。没办法用手拨或是拍一拍蛋糕会自动掉下来,有啦,发生过一两次,可能我那天特别走运

加高戚风模基本上一定要用脱模刀才能快速脱模,以前辛辛苦苦烤出来的戚风,偶尔脱模的过程中会不小心砍到它,超呕的。那这次我使用的脱模手势跟方法,非常地安全、有效、快速,每一次都可以完美脱模!!再也不需要为了脱模战战兢兢了

食材

蛋糕面糊

55 g 全脂牛奶

40 g 植物油,选择没有强烈味道为佳,例如: 葡萄籽油

少许 柠檬皮屑

50 g 低筋面粉

少许 盐

3 颗 蛋黄

3 颗 蛋白

45 g 砂糖

10 g 玉米淀粉

? 小匙 柠檬汁

优格鲜奶油馅

150 g 鲜奶油

20 g 希腊优格或一般优格

20 g 糖粉

作法

牛奶、植物油、柠檬皮屑加在同一盆内,放在小锅上以隔水加热的方式,将牛奶、油搅拌,乳化变均匀,即可关火。

过筛加入面粉、盐,搅拌均匀。注意!一定要用隔水加热的方式,面粉才不会烫熟糊化。如果面粉加入后变成酱糊状很粘稠的话,表示液体温度太高超过90度,这时候请舍弃整锅,重来。因为面粉糊化后是不可逆的状态。

蛋黄一次一颗加入,搅拌均匀。加完蛋黄的状态整锅面糊是稀稀流流、充满光泽的状态。

烤箱预热180度

蛋白加入柠檬汁(或是白醋),低速打发至充满气泡后,加入1/3量的砂糖,转中高速一边打发,一边慢慢加入砂糖,蛋白打发至8,9分发接近干性发泡,拉起来是直角或是小弯勾的状态。

打发好的蛋白霜加入玉米粉,低速搅拌10秒钟左右,让玉米粉分布均匀就好(不要打太久)。

取1/3蛋白霜加入蛋黄锅拌匀后,在一起把蛋黄锅倒入蛋白霜内,我会先用打蛋器大致搅拌均匀后,再用刮刀整体拌匀。把蛋黄锅倒入蛋白锅的时候,可以拉高一点倒入,减少气泡。

将戚风面糊倒入模具内,晃一晃将面糊均匀,震个两三下把气泡震出,再用竹签深入面糊内划一划确认没有气泡/空隙。

把模具放在烤盘上让烤温平均分配,一起进烤箱中下层以180度烤7~8分钟直到表面结皮,转160度烤27~29分,总烘烤时间大概是35分钟。

出炉,倒扣在酒瓶上彻底放凉,至少20分钟。一定要等模具摸起来没有温度才能脱模。用脱模刀将蛋糕侧边划一圈,中心烟囱模也要划一圈,将蛋糕温柔地脱模。

鲜奶油、优格、糖粉加入窄深的容器内,打发至拉起来是尖角。

优格鲜奶油馅装入挤花袋中,我用的花嘴是灌泡芙馅的长花嘴。

在戚风蛋糕平整的那面(正面)用筷子戳下去至2/3深度,平均搓八个洞。

将鲜奶油馅灌入戳好洞洞内,灌馅的时候要小心灌太满的话有可能从内侧挤出来(挤出来也没关系就抹掉)。

蛋糕表面可再挤点鲜奶油、放上水果装饰。

备注

如果你使用的是一般6寸戚风模具(7cm高度)的话,食谱的份量请乘以0.67左右。

今天分享的食谱可以有好几个版本,你可以只做原味戚风,或是再加入冰心内馅,觉得还不够华丽的话就继续做一点表面装饰。

总共有灌八个洞所以满平均的,每一块都有馅料,不会切蛋糕突然切到没料的,让大家失望。这款戚风吃起来很柔软、充满空气感,组织很细致,内馅加入了优格,让鲜奶油馅吃起来清爽不油腻。冰心戚风切开来瞬间充满惊喜,也刚好可以弥补单吃一整颗蛋糕可能会觉得口感有点单调的缺点,再搭配上方的夏季水果,这个戚风蛋糕在我们家大受好评~

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