想要制作一份完美的煎牛排，我们需要七步，让我们一起动起来吧。
第一步：牛排解冻
牛排我们都是冷冻保存，在煎牛排前，牛排到底要不要解冻？答案是必须要，尤其是厚切牛排。因为不解冻会造成两个非常严重的后果：
（1）原本应该解冻环节流出的汁水，在煎的过程流出来了，导致锅温迅速降低，影响煎出来的焦褐感：
（2）本来煎+静置的过程能让牛排变得5成熟，但却因为没有解冻导致内部初始温度过低，变成了夹生肉：
那怎么解冻呢？我推荐的方式是缓慢解冻，先把牛排从冰箱-18°C区域移至4°C区域24小时，再从冰箱拿到室温环境下2-3小时。
缓慢解冻的好处在于，可以避免内外解冻程度的不一致，导致的汁水过多流失问题。
当然，如果你实在来不及，那么就真空袋泡水里，即使是快速解冻也一定优于你不解冻就下锅。
这个步骤，你只需要记住：缓慢解冻＞快速解冻＞不解冻
第二步：擦干牛排表面水分
为什么饭店的牛排总是有浓郁的肉香味，焦香味？
因为饭店使用的牛排多是切割好的冷鲜肉，或者将牛排解冻后风干处理，这样表面不仅干爽，甚至还有点粘手，反正不是湿哒哒的。
这样做的好处是，可以保证牛排下锅时表面的水分不会过多，从而影响了美拉德反应，否则湿哒哒的一块牛肉下锅，很可能你以为你在煎牛排，每面煎1分钟，但实际上是前30秒，在水分过多时你是在“煮牛排”
这样就使得你半煮半煎出来的牛排香味层次不足。
但是在家制作牛排，你只需要用厨房纸做擦干处理。
你需要在充分恢复室温的前提下，把牛排表面的水分充分擦干，热锅后再煎。
这一步，你只需要记住一个原则：在彻底解冻后，下锅前，让牛排表面尽量干爽。
第三步：热锅
很多人会说，为什么按网上说的步骤一步步都做了，但最后牛排是这样的呢？
完全没有焦褐感，怎么回事？
原因可能有3种：（1）锅没预热；（2）锅太薄；（3）锅导热太慢
归根结底就是，锅没办法快速把高温传递给牛排
牛排不是肉片，不同于中式烹调的滑炒，牛排的厚度因为太厚，如果你的锅没有足够的储热，导热又慢，那么牛排下锅的时候锅会瞬间凉掉。
我们打个比方，比如牛排温度10-15°C，你锅温只有100°C，牛排一下锅锅温可能已经变成了70°C。而正常情况下我们要求煎牛排接触面的温度要在200-220°C，所以热锅是非常关键一步。
第四步：用油
这里包含两个问题：用什么油？用多少油？
用什么油，煎牛排锅温是在200°C以上的，所以一些油是不适合拿来煎牛排的。
常见的错误用油有哪些呢？
（1）黄油，油烟点130-140°C
（2）初榨
橄榄油
，油烟点160-180°C
当然，黄油你选澄清黄油，橄榄油你选精炼的烹调用油也是可以的。
一般在家我建议用味道比较轻的一级玉米油，容易买到，价格也不贵，味道轻也不影响风味。
至于用多少，我建议是：尽量覆盖整个锅面。
不要觉得油多油少无所谓，如果油太少，牛排一定会有一部分区域处于“悬空”状态，而因为空气的热传导很慢，就会导致这部分地方的牛排煎得不够，从而整体的焦褐感不足，一块焦一块白。
而如果你的牛排等级很高，也建议要用油，不然等煎的过程等到第20秒才溶出牛排里的油，你已经“空气煎”牛排煎了20秒了。
那油太多会不会有影响？几乎没有，除了费油之外。
第五步：煎制与翻面
煎，很多人觉得是牛排最难的环节。
不，其实非常简单，只要你买的牛排不是那种特别薄的，有个2cm以上的，你只需要下锅，一面煎大概1分钟，就可以起锅了。
你可能会说：不对啊，厚度不同，熟度不同，煎的时间不同啊！
从我煎了几千块牛排来看，我的建议是，不要改变煎的时间来试图改变
熟度
。
如果你表面已经煎到焦褐，但中心温度很低，此时牛排内部只有1成熟，而如果你继续煎希望煎到5成熟或者7成熟，那么就可能最靠近外层的牛排会变得几乎全熟，此时的牛排口感就会变得很柴，并不好吃。
第六步：静置
如果你搞清楚静置的目的，你就会知道这个环节有多么重要，并且是如此有技术含量。
我们前面说了，煎牛排锅温很高，贴着锅的一面热传导速度非常快，在表面水分充分挥发后就会变得焦香。
内部的肉是靠热传导，由外而内，内部的温度是不超100°C的。
根据热传导方程，两个面之间
传热效率
与温差成正比，因此肉的内部的传热，相比于200°C的锅面贴肉面的传热效率，要慢得多。
所以厚度大于2cm的牛排，煎完后，如果立刻切开肉内部大概率是很生的，因为热还没传导到肉中心。
所以，这个时候你需要把肉拿起来，静置一会儿，让肉表面的温度能慢慢地传导到肉中心。
原理懂了，那在什么温度环境下静置？静置多久？
这就是最难把握也最有技术含量的地方了。
2cm的牛排，一般20-30°C的室温环境下，静置3-5分钟就够了。
如果是冬天，或者厚度比2cm略厚一点点，那么我一般会用过烤箱发酵档40°C，放进去静置5分钟。
如果是接近3cm甚至更厚，而且是直接煎没有低温烹调的，那么你需要借助工具了：放到50-55°C的烤箱环境下，插一根针式温度计，测量中心温度，当温度达到你需要的熟度时就可以。
第七步：调味
最后一步，就是调味了。最简单的调味不是什么乱七八糟的黑椒酱，而是用现磨的黑胡椒及海盐。
关键点是：现磨！现磨！现磨！
黑胡椒带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，主要香气物质是蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等，大部分易挥发，因此建议是品尝时研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使风味丧失。
而粗细不均的海盐，则可以带来咸淡不均、略带惊喜的口感。
如果再进一步，你可以用迷迭香与榛子黄油最后淋油再上桌，整体的风味会更有层次感，但需要把握好锅温与时间，避免黄油变焦以及牛排过熟。