煎过之后的鱼肉特别紧实，红烧或酱焖出来的鱼肉更鲜美。可是，这煎鱼可需要一定的基本功，稍不留神就会把鱼煎碎，影响菜品品相。煎鱼时，直接下锅是大忌，做对“6点”，煎出的鱼香酥完整不破皮：
一、保证鱼身鱼腹内无水
煎鱼最怕有水，哪怕几滴水，煎鱼时也会“溅油破皮”；因此，煎鱼不破皮首先要保证鱼身鱼腹内无水，表面干燥。今天，就以煎黄花鱼为例：煎黄花鱼时，一般会有一个前期腌制去腥的过程，为了更好地去除黄鱼鱼肉的腥味，都会调入少量料酒。在黄鱼鱼肉腌制的过程中，在盐的作用下，黄鱼鱼肉也会渗出一定量水分。因为，在煎黄鱼前，一定要用厨房纸或棉巾把鱼身表面、鱼腹内的水分吸干，保证无水分残留。
二、拍薄粉可有效防止煎鱼破皮
如果是红烧或直接煎鱼时，在鱼身表面拍薄粉可有效防止煎鱼破皮。给鱼身表面拍薄淀粉或面粉时，一定不能太厚了，薄薄一层就行了，隐隐约约能看出来就行。拍粉后，鱼身表面粘挂的这一薄层面粉或淀粉，可以进一步吸收鱼身表面的残留水分，也更容易在热油的作用下形成小焦壳，保持鱼身表面完整，煎鱼时就不容易破皮了。
三、生姜擦拭锅面
用一片生姜擦拭锅面，是防止煎鱼破皮的小妙招。煎鱼前，切一片姜，反复把铁锅锅面擦拭几遍，这样就相当于在铁锅锅面形成了一层“不粘层”。下入鱼之后，煎鱼时就不容易破皮了。
四、撒少量食盐
这第四个小窍门就是在油内撒少量食盐，可以起到不错的防止煎鱼破皮的作用。铁锅内倒入适量植物油，反复晃动锅体，把铁锅锅面滋润通透了。捏一小撮食盐，均匀撒入油内，切记不用多，一丁点就行，就能起到很好的防止煎鱼破皮的作用。
五、热锅热油是核心技术
如果前面几点是小窍门、小妙招的话，那煎鱼时“热锅热油”就是防止煎鱼破皮的核心技术，也是煎鱼防破皮的重中之重。先空锅上灶，烧热锅体，倒入适量植物油，油温烧至六七成热，看到微微有油烟冒起。这时，才可以下入鱼进行煎制。
六、不要随便翻动
煎鱼时，下入鱼之后，切记别随便翻动，这点很关键。如果鱼身表面还没有煎到火候，就随便翻面，没有凝固的鱼皮就会随之脱落，煎出的鱼身表面就会残破不堪。一定要煎至一侧鱼身表面金黄，形成一层小焦壳，才能翻面煎制另一面。
煎鱼时，直接下锅就错了，记住“6点”，煎出的鱼完整香酥不破皮。朋友们还有哪些防止煎鱼破皮的小妙招吗？欢迎您积极留言评论。
