酱油分为生抽和老抽,“抽”到底是啥意思,生抽和老抽怎么选?

旅游 小谈食一刻 2022-10-05 22:44

原标题:酱油分为生抽和老抽,“抽”到底是啥意思,生抽和老抽怎么选?

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导读:

在调味品行业,有一个非常奇怪的现象,酱油一词已经被边缘化了,到自己的厨房去看一看,你会发现,全是各种生抽、老抽、味极鲜、一品鲜、蒸鱼豉油等,原本一个词就可以解决的,让人们摸不着头脑,多种功能与一体的酱油,被强行改了名字,最为典型的就是把它分为生抽和老抽。

酱油分为生抽和老抽,“抽”到底是啥意思,生抽和老抽怎么选?相信很多人都有这个疑问,首先我们要了解一下,“抽”从字面上来理解,就是把把夹在中间的东西取出,比如从信封里抽出信纸,抽不出身来等等,还有一个解释就是从中取出一部分。

那酱油中的“抽”到底是啥含义呢?

结合字面上的意思,我们在回过头来看看酱油的酿造工艺,那么这个抽就比较好理解了。据资料显示,最早有“抽”这个概念的是广东。

据传佛山有一位制作酱油的高手,祖上世代都是制作酱为生,我们熟知的传统的酱油制作,它是要在晒制、发酵的过程中,反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来,这个“抽”的概念也由此产生。

抽取出来的酱油,在经过品质的细分,或者是按照先后的顺序,亦或者是进行不同的勾兑,这个时候便有了市场上的生抽和老抽。

酱油的发酵工艺主要分为两种,一种是“固态发酵”、一种是“稀态发酵”,这和当地的气温有很大关系,一般来讲,不管是那种发酵工艺,第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”,接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”,第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

生抽,顾名思义就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油;老抽,是在生抽基础上继续复晒老化,使酱油有光泽,颜色更深,黏度更大。

因为每一缸酱油只有一次提炼头抽的机会,因此头抽的价格比较贵,所以生抽多是用头抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例制作而成,鲜味更醇厚,盐分也更高,而老抽,是经过了多吃抽取,其营养物质要少很多,很多都是经过添加多种添加剂制作而成。

那生抽和老抽到底要怎么选呢?

酱油被细分为生抽和老抽,对于饭店之类的,对菜肴的色泽鲜味要求很高,还是很实用的,但是对于家庭做菜来讲,我们直接选择酱油就可以了。

因为如今市场上不管是生抽还是老抽,在使用添加剂上,都不遗余力,有的甚至还会用到各种色素,尤其是老抽,我们还不如单纯的选择好一点的酱油,那么基本上就能满足生活所需。

如果真要在两个当中去选择,我们也需要仔细看一下它的配料表,尽可能地选择少一些添加剂的,比如谷氨酸钠、呈味核苷酸之类的,这些都是增鲜剂,在生抽中还是比较常见的。

真正好的酿造酱油,它是以大豆、小麦或麸皮为原料,经过微生物长时间发酵,并且符合(GB18186-2000)的严格规定,它几乎不含添加剂,比如先市酱油,原料就非常的干净,只有水、大豆、小麦和食用盐,这款酱油,基本上就可以完全的替代生抽老抽了。

此外,大家需要注意一下的是,市场上很多廉价的酱油,它其实是配制酱油,也就是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成,这种酱油,添加剂就会多很多,味道也会大打折扣。

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