高雨:深巷豆条香 技艺待传人

旅游 孝树说九江 2022-10-05 10:18

原标题:高雨:深巷豆条香 技艺待传人

曾高雨:深巷豆条香 技艺待传人

新合豆条的生产车间。曾高雨正在“直播带货”。曾高雨正在制作豆条。

□ 本报记者:周慧超 图:桂孝树

农历年前,“新合豆条”已经成为很多老九江的必备年货之一。柴桑区新合镇上的豆条,也成为不少在外九江人惦记的一口“家乡味”。如何保证古老的豆条制作工艺的同时,又兼顾家乡特产的商业发展,作为九江市级非遗项目传承人的曾高雨有一套自己的经验。

1 八道工序 门门艺术

九江人喜食豆条,豆条烧肉、豆条煮鱼头都是九江人餐桌上的家常菜。润、韧、无渣有豆香,这是大家对于烹饪豆条菜肴的要求。柴桑区新合镇盛产豆条,以体形圆满、绵软如絮、清香可口、味鲜独特、口感柔软,没有渣质闻名在外。每到过年,周边不少人慕名而来采购豆条过年。在前不久举行的2022年“文化和自然遗产日”——江西“非遗购物节”上,新合豆条传承人曾高雨当选九江市非遗“工匠之星”。

新合豆条制作历史悠久,如今一直沿用古人传下来的纯手工工艺制作,选用优质黄豆和当地上等的新鲜棉籽油以及山泉水,经过浸豆、磨浆、滤浆、烧浆、点浆、压豆腐、切豆腐条、油炸豆条八道工序制作而成的。

前几道工艺主要是制作豆腐的,打豆腐是一件辛苦活儿,黄豆浸泡十几个小时后开始磨豆腐。豆浆煮好后再倒进一口半人高的大缸里,便用檊面杖在小木桶内调好石膏水(即卤水),边往缸里慢慢倒边搅动豆浆,名曰:点浆。待豆浆变成豆花时,然后用水缸盖子盖好。

不出半个小时,就生出一大桶豆腐脑。最后是包豆腐,将冷却好的豆浆小心地舀进早已铺好放在桌子上的过滤包袱里,盖上木板,用大石头压上,挤掉水分,把压好的豆腐切成宽约半寸,长约两寸余的豆条,再将豆条下油锅煎炸。

“在所有的工艺制作中,要数点浆和油炸两道工序最难把握。但每一道工艺都是一门艺术。”有着30多年豆条制作经验的曾高雨笑着说。

豆条下锅后,要不停地用铁瓢翻动,此时要特别注意火候。火大了,锅里的油就会起泡,使豆条爆开。这时,可用一碗冷水沿锅边慢慢淋下,使热油降到合适的温度。给正在油炸的豆条“淋水”是一项绝活,只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。

豆条在油中慢慢地膨大变圆,形如一颗金灿灿的果子,用手一掰,里面状如一朵绚丽的菊花,香味四溢,这样煎炸的豆条一般可储存3个月甚至半年而味道不变。经过这八道纯手工所制作的豆条生食清酥爽口、余味回溢,熟食柔软细腻、香味悠长。

2 传承非遗 创新发展

新合豆条始创于清朝,是九江地方特色纯手工制作技艺的作坊食品。由于纯手工制作技艺,劳动强度大,产品附加价值低,一度几乎濒临失传。

为了养家糊口,也为传承这门传统手工技艺,曾高雨选择了豆条制作行业。1979年,曾高雨开始寻师学艺,先后经历尝试自产、被迫做工、贷款再生产等困难。功夫不负有心人,终于经过不懈的努力,他掌握了做豆条技艺。1991年在工商部门注册登记,开启了创业发展之路。他始终坚持以传承古法工艺,创新商业发展的思路,将传统纯手工制作食品发展成为九江地区家喻户晓的知名商品,带动群众脱贫致富,助力乡村振兴发展。

他几十年如一日,做一行,爱一行,每天起早贪黑,认真学习、反复实验、刻苦钻研,通过不懈努力和创新。2015年3月中旬,央视4套《远方的家》栏目摄制组走进新合豆条厂,撩开这一传统美食工艺制作的迷人面纱。2019年新合豆条上榜九江市级非遗物质文化遗产。

民以食为天,曾高雨不断改良传统纯手工制作技艺,同时坚持把好产品的品质,一方面严格把好原料源头关,选用优质黄豆、食用油,另一方面严把生产工艺关,不偷工减料,不以次充好。在这个基础上,他还在5旬以后开始学习电商科目,现在通过“直播带货”,新合豆条的销路进一步拓宽。

3 百年工艺 期待传承

因为豆条全凭手工制作,有的环节还十分依靠经验判断,整个过程非常辛苦。“如今年轻人都不喜欢干这行,在作坊里干活的都是上了年纪的老人,”曾高雨说,家中晚辈都事业有成不愿继承做豆条这个行业。如今他自觉年纪已经大了,再干几年也干不动了,但是又不想让新合豆条这百年手艺品牌在自己手里断送。

“你看我的厂子里,基本都是一些老师傅,没有年轻人。我真的害怕有一天,我自己做不动了,这门老手艺就没人接衣钵了。”他说,他希望有年轻人可以看到农业产业发展的前景,“任何时候人都是要吃饭的,农业经济的发展前景非常好,如果有年轻人想来学,我愿意倾囊相授,把我看家本领都传给他。”

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