作者：余胜海
提起“中国小龙虾之乡”湖北潜江，人们都会想到美食天堂“虾皇”，这里不仅有享誉全国的油焖大虾、清蒸虾，蒜蓉虾和龙虾宴以及大闸蟹、烤全羊，还有颠覆你味蕾的特色美食“一帅九将”。
2022年7月26日，我到潜江虾皇美食旗舰店采访，有幸品尝到了久负盛名的“一帅九将”。
潜江虾皇美食旗舰店
何为“一帅九将”？
知名青年企业家、潜江虾皇实业有限公司董事长潘红羽向我介绍道：“一帅”是指冰镇柠檬泡虾，“九将”即石锅鲍汁红薯粉、有味烧凤爪、黄焖甲鱼、黑椒鸭血煲、爆炒花甲、压锅粉蒸牛肉、青椒土财鱼、金汤卤鸡、二回头。
“一帅”：冰镇柠檬泡虾
这道菜的选材很挑剔，必须用优质的潜江稻田小龙虾炸制，然后配上青椒、柠檬、秘制酱汁和青黄瓜，其风味独特，柠香鲜甜，略带藤椒香麻味，冰凉爽口，老少皆宜。
冰镇柠檬泡虾
“冰镇柠檬泡虾”始创于2017年，其制作工艺与其它小龙虾不一样。先用冷水将小龙虾洗干净，剪去虾爪和头部，去掉虾钱，沥干水分，配上辅料用油炸熟，然后加上生抽、香醋、白糖、小米辣、花椒油、鸡精、柠檬果片等上十种调料一起烹制，出锅后迅速用冰冻的凉白开浸泡20分钟，让虾肉更加紧实鲜嫩。
为什么要加柠檬果片？该店行政总厨江伟告诉我：“柠檬在里面主要起去腥增香的作用。”
菜做好后装盘放进冰箱里，上桌时拿出来。经过冷藏的柠檬虾仁，肉质Q弹鲜美，入口就有冰爽的感觉，味道酸酸甜甜，还有柠檬的香味，是夏日的开胃菜。
尤其是在炎热难熬的夏天，人们的食欲下降，很多美食都难以下咽。于是冰凉爽口的冰镇柠檬泡虾便成为了人们的最爱，在众多美食中脱颖而出，成为夏季最畅销的美味佳肴。一位顾客在接受笔者采访时说：“冰镇泡虾，酸甜爽口，解馋下酒，一醉方休”。
“一将”：石锅鲍汁红薯粉
这道菜选用优质的手工红薯粉、农家腊肉、金华火腿、扣肉、鲍鱼汁和特制的高汤一起烹制，粉条晶莹剔透，柔韧性强，条形均匀，烂而不断，细腻爽口，汤汁浓稠，味道鲜美滑爽。既是菜也可以当主食，是顾客进店必点美食。
石锅鲍汁红薯粉
这道菜的精妙之处在于石锅。石锅，与铁锅、铝锅等金属材质相比，加热更为温和，不容易烧糊食物。而且石锅的热力比一般的容器更持久，烧热后保温时间更长，在无火状态下保温40-60分钟。同时，石锅的高温不仅能激发出食材自身的香味，还能吸干多余的汁水，食物在石锅中经加热解脂后，鲜味独特，香气更加浓厚。鲍汁的鲜美与红薯粉条的醇厚完美融合，鲜与香相互交织，一股销魂的味道充盈唇齿，慢慢渗透，吃后还有一点点沾嘴巴，过瘾至极，这道色香味俱全的石锅鲍汁红薯粉就是虾皇用来俘获食客味蕾的秘密武器。
“二将”：有味烧凤爪
有味烧凤爪精选A级凤爪（鸡爪），慢火卤制而成，色泽诱人，卤香浓郁，味道微辣，入口即化，酥烂入味又不失筋道，越嚼越有味。
有味烧凤爪
这道菜之所以深受人们的喜爱，主要在于它特有的卤香味，口感特别软烂软糯，一抿脱骨，胶原蛋白丰富。
“三将”：黄焖甲鱼
甲鱼的营养价值受到世人公认，是水产品中的珍品，高档酒宴之佳肴。它不但美味，且高蛋白、低脂肪，富含多种维生素及微量元素，深受大家的追捧。
黄焖甲鱼
该菜选用两斤重的大塘甲鱼，文火慢焖而成，配有腊肉、螺丝椒、鹌鹑蛋、千张等食材，汤黄微辣，软烂入味，肉质鲜美，营养丰富。
制作黄焖甲鱼的成败在于食材的选择和火候的把控，做好后一定要软趴，又要成型，做到色香味形俱全。
“四将”：黑椒鸭血煲
该菜选用新鲜鸭血，配上螺丝椒、大蒜和葱花煎制而成，是一道口味比较重的家常菜，其特色是辛辣芳香、香味四溢、黑胡椒味浓，爽口开胃，超级下饭。
黄焖甲鱼
这道菜与众不同的是，它有锅香味，因为鸭血在锅里有一个高温煎制的过程，就产生了锅气，十分诱人。
“五将”：特色爆炒花甲
特色爆炒花甲这道菜选用无沙大花甲和螺丝椒、洋葱爆炒而成，口感咸鲜微辣，肉质鲜嫩，香辣过瘾。
特色爆炒花甲
这道菜最大亮点体现在一个“鲜”字上，它包含两个方面：一是新鲜，二是鲜味。花甲本身就素有“天下第一鲜”的美名，花甲搭配小龙虾，堪称绝配，鲜上加鲜，经过大火爆炒，鲜味倍增，鲜香可口，人见人爱。
“六将”：压锅粉蒸牛肉
这道菜精心挑选牛瓦沟和红心红薯在高压锅里蒸制而成，牛肉下面垫有红薯，肉烂入味，牛肉香辣，口感软糯，鲜香醇厚，好吃又下饭。
压锅粉蒸牛肉
用高压锅蒸菜有两个独特之处，一是能保留食材的原味，让营养不流失；二是能体现菜的新鲜，吃起来开胃下饭。
“七将”：青椒土财鱼
这道菜选用大塘的土财鱼，搭配螺丝椒、豆瓣酱煮制而成。这道菜一端上桌就显得特别霸气，在青椒、花椒的掩盖下是份量十足的鱼片，肉质Q弹嫩滑，花椒的麻、辣椒的香辣味都浸入在鱼肉里，让辣和麻的层次变得更加丰富，肉质鲜嫩，百吃不厌。
青椒土财鱼
虾皇公司总经理梁勇介绍说：“制作青椒土财鱼必须选用标准的土财鱼，大小合适，因为财鱼太大肉质不嫩，太小也不行。”这道菜做法简单，用猪油、菜籽油和豆瓣酱一起炒制，其汤色浅黄，财鱼自身的鲜味和螺丝椒的辣味完美地体现出来，香气四溢，特别好吃。
“八将”：金汤卤鸡
这道菜选用农村散养的鸡，秘制老卤，金汤慢火熬制，色泽诱人，卤味醇厚、唇齿留香，超级下饭。
金汤卤鸡
金汤卤鸡的灵魂在于特有的卤香味，经过三个小时慢火熬制，卤香味完全浸入鸡肉内，卤香味浓，回味悠长。
“九将”：二回头
二回头是潜江的一道传统名菜，也是一道水乡特色菜肴，曾入选《中国名菜大典》。该菜以鳝鱼为原料烹饪，产生于清代，解放之后，经过几代厨师的革新，日臻完美，形成了独具风味的口感特点:观之似冷，食之热乎，清香滑嫩，入口消融，菜完汤尽，余味绵长。
关于二回头的来历，有这样一个传奇的故事：清代道光年间，潜江黄家场老街很是繁华，有一位名叫刘道金的师傅在街上开了一家饭馆，生意清淡。某一天傍晚，刘老师傅正要打烊，饭馆里来了一个过路赶考的修船，点名要吃“鳝鱼排”，当时由于天气较热，店主把已经宰杀的鳝鱼放在蒸笼里蒸，以免过夜后变质浪费，老刘师傅急中生智，用鳝鱼做了一道菜，秀才吃了连声叫好，说:“美哉！妙哉！不知此菜何名？”刘师傅因是一时的主意，并未想好给菜取个什么名字，一看盘里鳝鱼块两头翘起，好似回头望月，于是脱口而出“二回头”，秀才听后，便临壁而书：“妙哉二回头，客去不须留，异香随风走，何日再回头。”据说秀才考取功名后回来，又到刘记饭馆吃了二回头，再题诗曰：“妙哉二回头，香嫩且滑口，游士喜尝新，归去再回头。”食客慕名而来，回头客也多，刘师傅饭馆的生意也兴旺起来。所以这“二回头”菜名，也有回头客的意思。潜江二回头也从此声名远播。历来许多海外侨胞、港澳同胞回潜江探亲，没有不品尝“二回头”的。
在湖北，蒸菜的历史悠久，数量众多，技法纷呈，食客广泛，江汉平原蒸菜最为地道，别具特色。
制作“二回头”的主辅调料为鲜活黄鳝、熟猪油、鸡汤、食盐、食醋、料酒、白糖、姜末、蒜泥、香葱、胡椒粉、淀粉等。
制作方法将鳝鱼宰杀去骨，洗净后拍上干淀粉，入笼 用大火蒸8～10分钟，取出用刀切成约6厘米长的段， 依次摆放于盘中待用。然后，锅中加食盐、酱油、食醋、料酒、白糖、姜末、 蒜泥、鸡汤、湿淀粉调制碗汁待用。
锅置旺火入熟猪油，烧至 7 ～ 8 成热，将蒸好 的鳝鱼段趁热下入锅中，用炒勺推炒一下，烹入碗汁， 见芡汁油亮时，撒入香葱段、胡椒粉盛入盘中即成。
“二回头”烹饪方法比较独特，先蒸后炒，这样做更能保持食物营养和鲜味，它的特色是鱼酥、肉嫩，汤纯，滑嫩爽口，回味无穷，热吃最鲜。吃进嘴却热乎，入口化渣，余味绵长。
《寻味人间》 余胜海著
美食之美，始于食材，贵在专注，终于态度，成在创新。作为湖北餐饮企业的龙头，虾皇一直秉承“坚守传统，不断创新”的经营理念，创立15年来，不忘初心，在挖掘与创新的道路上从未止步，把引进创新、传承、坚守相互融合，对地方菜不断地推陈出新，既要保留传统的口味，又要撼动食客的味蕾。“一帅九将”过五关，斩六将，摆平各路食神、大佬挑剔的舌尖。我们期待“虾皇”能够创造出更多、更好的美味佳肴。
【作者简介】
作者余胜海系著名财经作家、美食家，著有《寻味人间》《能源战争》《企业家大败局》《绝不雷同:小米雷军和他的移动互联时代》《商业思想家任正非》《任正非讲的100个故事：没有退路就是胜利之路》《用好人，分好钱：华为知识型员工管理之道》等20部畅销书，其中多部作品在国内获奖并译成外文出版，在业界引起巨大反响。