淀粉淀粉，长相相似，却大相径庭，了解用法，用错了毁一锅菜一锅菜
烹饪时，我们使用大量粉状调味料，例如玉米淀粉和淀粉。乍一看，它们看起来很相似。很多人认为它们是一样的，可以用来加厚上浆。真的吗？
你发现了吗？买淀粉的时候，标有“淀粉”的标签很少，但“淀粉很多”的意思是肯定不一样的。
有什么区别？很多人还不知道，我们今天就来。聊聊，看不懂的就看看，用错锅，毁了。
玉米淀粉和淀粉的区别
1.属性
首先，确定一件事是“淀粉也是淀粉”，但淀粉不是玉米淀粉，这是什么意思。
因为淀粉是所有淀粉类物质的总称，但只有少数可以称为玉米淀粉。马铃薯淀粉和玉米淀粉只有两种，这也是为什么超市里标有“淀粉粉”的少之又少。
淀粉由多糖组成，多糖由多个葡萄糖分子组成，分成直链。
淀粉
和分支
淀粉
两种，区别在于葡萄糖单元数不同，支链淀粉更多。
2.纹理
虽然都是磨成粉，但是玉米淀粉和淀粉的质地是不一样的。玉米淀粉的颜色更白，质地更细腻、更光滑、更明亮、更有光泽。
玉米淀粉中马铃薯淀粉质量最好，白度可达90以上，故称“太白粉”。
而其他也是粉状的淀粉质地比较粗糙，颜色没有那么白，有点灰，没有光泽。尤其是品质最好的红薯淀粉最粗糙，白度只有80。
三、用法
既然玉米淀粉也是淀粉，那用法不一样吗？真的很不一样。
由于不同的淀粉具有不同的吸水率、糊化温度、透明度等，玉米淀粉和淀粉的用途也不同。
以马铃薯淀粉为例，生粉吸水性强，粘度高，糊化温度低，糊状透明度高。
浆纱
一般用于肉类，如油炸肉，主要作用是使肉变嫩，利用淀粉保持水分，使油炸时更加滑爽可口。
加粗
不要以为增稠只是玉米淀粉和水。
不同的菜有不同的汤。
①放糯米，肉汁最稠，让肉汁完全包裹在食材表面，适合炒菜。
②糯米，糯米汁比包糯米稀一点，使汤成糊状，使汤与菜融为一体，口感滑嫩。
③刘强，这种酱比较稀。用肉汤勾芡，直接倒在菜肴上，可以增加菜肴的口感和光泽。它用于整体菜肴，如红烧鱼和糖醋鱼。
④糯米稀，糯米酱最稀，也叫牛奶汤汁，使汤汁浓一点，达到色香味俱佳的效果。适用于红烧菜，如麻婆豆腐。
淀粉，以红薯淀粉为例，糊化温度高，糊状透明度低，吸水性和粘度不及生粉，不适合增稠上浆，更适合挂糊制浆意大利面。
挂断
油炸食品，外面涂上一层面糊，质地更脆，颜色金黄，用的是红薯淀粉。
制作面食时，如红薯派、南瓜派等，加入淀粉制成其他甜点等，口感软糯。或者做饺子皮、粉丝、粉丝等。
现在我明白了，玉米淀粉和淀粉是有区别的，它们的用途也不同。如果使用不当，会毁掉一锅菜。大家一定要记得清楚。如果觉得我的文章不错，请点赞、评论、转发、收藏、关注。下次见。