汪恕有滴醋酿制技艺

汪恕有滴醋酿制技艺

江苏省非物质文化遗产

汪恕有滴醋酿制技艺为江苏省非物质文化遗产。

  汪恕有滴醋江苏连云港市古镇板浦汪氏以手工技艺酿制的烹饪佐料。其创始人汪一愉于清康熙十四年(1675)开始以制醋为业,取宋苏轼为汪氏宗谱所题“恕心能及物,有道自生财”一联的首字,挂牌“汪恕有醋坊”。汪氏酿醋时,采用大缸发酵,醋从缸壁的底部孔中滴出,且该醋味浓,酸度亦高。烹饪时,特别是伴凉菜时,只须数滴,便使菜肴酸中透出绵甜香郁,所以称为“滴醋”,在醋品中独树一帜。故清代学者袁枚在《随园食单》中盛赞“板浦醋为第一”。淮海地区民间在谈到做菜作料时,“香滴醋”已成俗语。

  汪恕有滴醋以优质高梁为主料,以麸皮、小麦、豌豆等为辅料,采用固态发酵方法,人工翻醅、淋醋。成醋装入陶罐露天存放半年以上方才出厂,醇香绵甜,酸中有香,愈陈愈香。每道工序的火候,存放时间都凭手试、眼观、鼻闻。其技艺全凭口传心授。自汪一愉首创以来,现已至第十一代传人,始终恪守“传男不传女,传嫡不传外,传媳不传婿”的祖训,祖传配方,秘不示人。现以第十一代传人汪宗遂为厂长的“汪恕有滴醋厂”,已被国家商务部命名为“中华老字号”。该厂研制开发了调味、保健、风味三大系列共20多个品种。

  汪恕有滴醋因手工操作,故产量不高,优质滴醋仍保留传统工艺。


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