封面新闻记者 李雨心
“猪八戒，卖凉粉，熟油辣子多搁点，辣呼儿辣呼儿又辣呼儿，嘴巴上辣个红圈圈……”
说起四川省的名小吃，自然少不了近年来成为网红的“伤心凉粉”。而比起味道，该小吃更为人津津乐道的，是这道小吃名字的来源。一说此为湖广填四川时，来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名；二则指该凉粉太辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪。不过最终哪个说法为准，也是众说纷纭，无法定论。
民俗专家帅培业
但在老成都人帅培业的眼中，当下所火爆的“伤心凉粉”也好，还有成为游客来成都必打卡的“洞子口凉粉”也罢，记忆中最“巴适”的凉粉味道，其实来自于上世纪五六十年代，那些走街串巷、扛着担子沿路叫卖的凉粉摊子。“那个时候，普通成都人就是在担子上买凉粉，（摊贩）不会在路边开个铺子来，没那么豪气。”
凉粉（图源网络）
在帅培业的描述中，能够看到这样一幅画面：常年游走于成都大街小巷的凉粉摊贩，挑着一双担子，前头的担子上有一口锅，有炉子烧起，可以随时来一碗热乎乎的煮凉粉。而后头挑的担子，装的是各种凉粉，黄凉粉、白凉粉、旋子凉粉、米凉粉……应有尽有。不光是凉粉，还有各种佐料用器具装着，担子的底下就是碗，可以拿来装凉粉。
挑到巷口一停，摊贩再将手中的梆梆一敲，这下子，院坝头的娃娃都晓得卖凉粉的来了。“问一句‘吃啥子’，有的要一碗煮凉粉，小贩就把切好凉粉的铲一铲，前头的锅一直煮起在，倒进去可能不到半分钟就煮好了。煮调料的碗早就兑好了的，葱、姜、黄豆粒……挨着舀进去，面上撒一把香菜，这就是煮凉粉。要吃旋子凉粉。小贩就拿起旋子，在白凉粉上面一旋，一抓一放，然后调料一舀，旋子凉粉就做好了。”
当下四川街头的手摊凉粉（图源网络）
但是，在那个物质远没有当下丰富的年代，一碗麻辣鲜香、爽口滑嫩的凉粉，并不是时刻都能吃到。一碗凉粉动辄五分钱、三分钱，穷娃娃们嘴里馋，口袋却没几分钱，该怎么办呢？于是，“手摊子凉粉”成为了那个时代的限定记忆。
“啥叫‘手摊子’？这些卖凉粉的，生意做得很活，看到这小娃娃来了，又只有一分钱，就喊打个‘手摊子’。小贩拿他又簿又亮的菜刀，在凉粉上轻轻薄薄的切一片下来，就巴掌这么大。喊一句‘手撑起’，pia一声就往娃娃的手上放，然后就可以往上放调料了。”
帅培业说，记忆中凉粉之所以回味悠长，用太和豆豉做成的“咚咚酱”是关键。老成都的太和豆豉又软又绵，又甜又香，发酵味道特别好。把这个豆豉用工具舂成粘稠的酱，就成了“咚咚酱”，用一个大盆装起，是凉粉中调料的“灵魂”所在。
“把咚咚酱一敷，再把熟油辣子舀一点儿，再一倒。然后葱花颗颗、香菜颗颗一撒。高级点儿的，在撒点杵得很细的花生面或者芝麻粉，这个‘手摊子’凉粉就做好了。”院坝里的娃娃些看到有人买凉粉，自然要来分一杯羹。你啜一口、我咬一点，五六个娃娃围着一个“手摊子”，一人一口瓜分完，小小的过下嘴瘾解下馋。
“过去的成都凉粉，它的那种味道之美，如果把‘手摊子’切成凉粉条条拌出来吃，它一定比现在的洞子口凉粉、张老五凉粉等这些名小吃凉粉，不差分毫。”而随着物质水平的飞速提升，“手摊子凉粉”在当下也似乎无迹可寻了，不过其永远留存在老成都的记忆中，是物资匮乏时代，独属于寻常百姓的一抹美味。
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