时代声音·米粉之“谜”
时代声音 用心倾听
北方喜面食，南方爱大米，在广西，“米粉”成了老少咸宜的美食，而且每座城市有自己的独特风味，比如桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉等等。很多广西人一年四季、一日三餐顿顿吃米粉都不足为奇。外地人来到广西，也喜欢到街头小店尝一尝风味米粉，米粉成了广西的一张特色名片。米粉，顾名思义就是米做的粉啊，可如果我告诉您，你吃了多年的米粉并不是纯大米制作，或者说米的含量很少，您会不会也很惊讶?米粉为什么不用纯米来做?其中有哪些秘密?今天的《时代声音》，一起揭开这个“谜团”。
巧妇难为无米之炊 市场上有“无米”米粉?
烫粉、拌粉、煮粉、炒粉，很多广西人的一天都是从一碗美味的米粉开始。据不完全统计，目前，仅南宁的米粉日产量就达50万公斤，年产量超1.5亿公斤，如果以每碗米粉3两计算，南宁市每年约卖出9亿多碗米粉。
南宁市民 胡女士：小孩爱吃炒的，可以替代米饭之类的，又简单又不用那么麻烦。
在民间，广西鲜米粉是以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成，因为飘香软糯，受到各个年龄段食客的青睐。
南宁市民 杨先生：以前米粉的话基本都是大米做的，没有面的，那大米占比肯定就比较高，至少要到90%吧。20年前，我就是学米粉制作这个出身的，当时还没有工业化生产，基本上都是手工作坊，所以都大米占比比较高。
但鲜为人知的是，随着机器化生产技术的运用和工人、原料成本的增加，现如今越来越多的新鲜米粉已不再是当年的纯米粉了。最近，根据行业知情人的爆料，记者走访了南宁市的淡村菜市、纬武菜市、麻村菜市等多家农贸市场，发现市面上销售的新鲜米粉五花八门，卖得比较好有味极、东润、品冠、兴政、锦福等品牌。
南宁市淡村市场摊主 现场声：平时卖得最好得就是味极、东润圆粉这些。
零售商家 陆先生：味极细粉啊，吃了两三年都有，方便为主我们这种商家，因为它也蛮久了这个牌子。(那你有注意到它这个配方吗?)没有怎么关注。
南宁市淡村市场摊主 郑先生：也没有百分之百的大米，它都会有其他淀粉一类的。(一天可以卖大概多少斤)4、5千斤。
记者仔细观察了几款热销的米粉包装，发现有些没标注大米含量，而有些虽然标注了，但大多的大米含量在55%—65%之间，原料中添加了小麦淀粉等配方，100%纯大米制作的鲜湿米粉非常少。记者走访中还发现，南宁各大连锁粉店用的也几乎都是这些品牌的米粉。
非正常拍摄 南宁某之都连锁粉店：同一个加工厂配送的，都是用品冠的，品冠是我们自己公司的。
非正常拍摄 南宁某品王连锁粉店：(是什么牌子的米粉)品冠啊，好多店我们100来家了，越做越大了。
非正常拍摄 南宁某不忘知名连锁粉店：自己总店弄的，自己加工的。
记者查阅资料了解到，广西食品安全地方标准对鲜湿类米粉在2016年作出过要求。2018年，又出台新标准，区别了鲜湿米粉和调制鲜湿米粉。鲜湿米粉只能以大米为原料，而调制鲜湿米粉、切粉、榨粉均以大米为主要原料，占比量≥55%，添加一种或多种食用淀粉类原料，添加总量占比≤45%。然而，对于这些标准和具体执行情况，很多市民朋友并不知情。
南宁市民 覃女士：我觉得米粉好像应该都是大米做的，应该说是100%。
南宁市民 黄女士：起码90%、100%吧。
南宁市民 覃先生：起码有个70%、80%吧。
南宁市民 黄女士：真正的米粉就应该是100%大米做的。
仅有少数市民注意到鲜湿米粉市场这几年的变化。
南宁市民 莫女士：我们家也经常做米粉吃，自己做，100%大米，不掺什么。口感的话，吃那个粉有米的香味，就是比较香。现在配方粉颜色比较光，比较白，不应该是这样子，对人体不好的。
6款随机购买米粉送检
仅1款蛋白质含量与纯大米米粉接近
那么，平时市民吃的米粉到底是纯米粉、配方粉还是超标配方粉呢?3月中旬，记者从不同农贸市购买了7份不同品牌的鲜湿米粉样品送到广西分析测试研究中心，其中1、2、3、4号是随机购买广西品牌厂家在市面上销售的米粉，5号是记者请米粉作坊现场制作的纯大米米粉，6、7号分别是从连锁粉店买回来的厂家直供米粉，委托工作人员对7份各100克米粉样品进行蛋白质检测和淀粉总量检测。3天后，检测结果出来了，7份不同米粉的蛋白质含量分别是0.97、0.2、0.68 、2.44 、2.53、1.12、1克。仅一款品牌米粉与记者邀请米粉作坊制作的纯大米米粉蛋白质含量接近，其他大多在0.7-1.2克之间，最低的仅有0.2克(每100克米粉)，也就是说营养成分非常低。
广西分析测试研究中心检测员 苏梅清：手工切粉纯大米米粉蛋白质和淀粉含量都比较高，然后有一个品牌比较低，蛋白质差10倍。(普通的大米一般100克大米蛋白质大概占多少)它这个看米的品种和品质，就是7、8克这样。
根据测算，每100克大米可以加工成250克的米粉。上面送检的4、5号米粉样品，每100克米粉蛋白质含量分别为2.44克和2.53克，基本接近纯大米的蛋白质含量。而据此推断，米粉大米原料中就算添加了50%的淀粉，蛋白质含量也通常在3-4克左右，这样的原料生产出的100克米粉，蛋白质含量也应该在1.2克左右。同时，记者从广西食品安全协会拿到了一份2021年年初做的实验报表，从301份早籼稻和309份晚籼稻通过添加不同比例的淀粉制作成米粉后蛋白质检测数据汇总的结果看：添加淀粉越多，蛋白含量就越低。在7个送检样本中，那些蛋白质含量远低于1.2克的，甚至才0.2克的，基本可以推断添加了大量的小麦淀粉，也就是业内俗称的“超标配方粉”。
记者暗访米粉厂：“配方”超标
已成行业公开秘密
我们查看了广东省食品安全地方标准2019年关于湿米粉的要求：原料中除了水外，大米含量应不低于90%，蛋白质含量要求在6%以上。而从我们记者调查走访的情况看，如今广西市场上鲜米粉少见有纯米粉，大部分都是调制鲜湿米粉，也就是业内俗称的配方粉。先撇开营养不说，现在还有一个特别尴尬的事：广西鲜湿米粉的地方标准《调制鲜湿类米粉》2016年版、2018年版均明确生产中允许投放总量≤45%的各类型的食用淀粉，但目前却没有任何检验检测机构或者仪器能对淀粉的投放比例进行检测，也就是说，那怕你在制作中用纯淀粉原料来做米粉，也没人能直接检测出来。那么，会不会有企业，不按照咱们广西标准执行，一味追求米粉的卖相和利润而制作“超标配方粉”呢?记者用半个月的时间，对各米粉厂展开了深入的暗访。
在南宁市面上，卖得特别好的几款品牌米粉，不仅供货给各大饭店，还供货给不少连锁和知名粉店。3月初，记者以洽谈业务为由来到一家米粉厂，工作人员比较谨慎，没有让记者直接进入生产车间。
非正常拍摄 南宁市某品牌米粉厂：在市场就1毛、1毛2的利润，一天卖4、5千斤就五六百块钱利润，现在南宁市粉厂各个都亏本。
利润那么低，企业怎么挣钱呢?卖相和口感无一例外是最重要的竞争标准。
电话录音 南宁某品牌米粉业务员 ：每个厂家不一样，配方都不一样，同一个生产线的， 劲道是淀粉多，没有米多，现在都没有米多的了，淀粉50%有吗?/60%吧。
电话录音 南宁某品牌米粉业务员 ：每批米原材料不一样，他师傅就根据米的情况，有些老一点就冲散一点，米新一点的话就软一点，要看那个米去调浆度，大块粉主要就是淀粉类多一点咯。
300斤大米兑400斤淀粉 “超标”不止一点点
米粉企业都是晚上生产，3月中旬一天晚上，记者再次以洽谈生意为由，进入到南宁一家米粉厂厂房内。在这里，记者发现了米粉行业近几年的淀粉秘密。
非正常拍摄 ：(师傅一般要加多少袋)8袋。
记者注意到，投入制作米浆缸的小麦淀粉一袋是25千克，8袋就是400斤，这是一个晚上制作米粉需要添加的淀粉量。那么，工人会用多少斤的米来配比呢?
非正常拍摄 ：(跟多少斤米一起)米是300斤。都是听老板，我们是做工的。
算一下，300斤米和400斤淀粉，淀粉配比已经接近60%，明显大幅超过了地方要求淀粉低于45%的标准。记者在仓库走访时还发现，仓库里储存的淀粉也远比大米储量要多，工人们告诉记者，一个晚上厂房大概会生产1700到2000斤的米粉，一大早送货师傅就会配送到不同的粉店和分销摊位，而南宁市像这样的厂房至少有20多家。
淀粉配比无法检测 “独家配方”成监管空白
通过走访调查记者发现，一些米粉企业为了规避监管风险，没有按照规定做好米粉生产投料记录，而记者无论是联系粮油监测站还是质量检测中心等部门，都表示目前没有检测机构或仪器能够对淀粉的投放比例进行检测。这样一来，一些企业为追逐利润和米粉卖相超比例投放淀粉现象就成了监管空白地带。
行业知情人 蓝先生(化名)：现在来说，经过了六年时间了，那等于现在市面上的米粉基本上都是调制米粉，再没有一个厂家是用原来的纯米那个鲜湿米粉标准，已经没有人用了，这个是事实。哪个便宜就用哪个。特别是我们广西，我们广西米粉是全国是价格是最低的，我们周边的长沙一块四一斤，云南五块一公斤，批发四块一公斤，我们是多少?我们是一块钱一公斤都不到。
鲜湿米粉价格低，一些商家追求走量，为了利益甚至钻了监管的空子。因为按照国家标准，鲜湿米粉生产是不能使用任何添加剂的，但为能相对合法地大量投放淀粉，同时也为了能使用添加剂延长产品保质期，一些企业通过向相关部门备案，将产品名称“鲜湿米粉”摇身一变成了淀粉制品，对消费者形成误导。
“配方粉”背后的秘密：有卖相更有暴利
记者找到了一家纯大米制作的手工米粉来观察对比，发现无论是从颜色还是弹性看，纯大米和配方粉确实存在差别：首先纯大米米粉颜色是米白色，而大量添加添加小麦淀粉等食用添加物的配方粉光亮鲜白，气味上配方粉几乎没有米香。
行业知情人 王先生(化名)：做那个加了淀粉的，那个粉稍微比较黏，它没有那么松软。随便怎么炒都炒不融的，那肯定掺有小麦淀粉，提高它的筋性。做出来它亮面，木薯粉也是起到这个作用。
行业知情人 蓝先生(化名)：2016年前当时的淀粉便宜，大米价格高，一吨淀粉跟一吨大米的差价大概是6、700块，那米粉这个行业是没有什么利润，能够添加淀粉也起到降低成本。在企业的要求下，监管部门就为企业着想，也起草了一个调制鲜湿米粉标准。当时2016年，那你算嘛，如果一个厂一天做10万公斤，那一年不是起码增加利润300多万吧。
几位行业知情人告诉记者，因为卖相好和利润高，2016年以来，用淀粉加大米做米粉变成了行业风向。然而，长期吃大量添加淀粉原料的米粉或多或少会有一些问题。例如：倒入大量的淀粉会有灰尘，产生一定的卫生问题;其次是营养方面，少了大米中的蛋白质，这类配方粉营养更低，还有可能影响健康和发育。
广西食品安全协会秘书长 梁永利 ：从安全的角度来讲的话，现在添加这个淀粉，它是有这个数据显示，它一公斤淀粉含有3毫克二氧化硫的。目前短时间体现不出来，但从健康的角度来讲，常吃二氧化硫对人体是有害的。
记者随后走访了南宁市几个食品粮油市场，发现目前的淀粉价格并不比普通大米低，成本方面已经差别不大，那既然配方粉不如纯米粉营养好，为何现在很多厂家还是在继续大量添加淀粉生产配方粉呢?
南宁市五一路粮油店店主 现场声：(这个是多少钱一斤)2块5，我们要货都是两块多，我们才挣两三毛钱。
行业知情人 蓝先生(化名)：各个都放淀粉，你一个人不放淀粉推出来很明显，你这包粉的大米颜色不可能那么雪白的，那你卖相就输给放淀粉的嘛。我推纯米了各个都放淀粉，那我的卖相就影响我的销售了。
除了口感更要健康 让米粉配方不再成“谜”
去年，柳州成立全国首家螺蛳粉产业学院上了热搜，没多久，首批桂林米粉地方标准也正式发布，这些都标志着广西米粉走向规范化产业化发展的路子。要将广西米粉打造成全国知名品牌乃至全球美食名片，需要各界力量携手推动米粉产业更规模化、产业化、标准化、品牌化、绿色化发展。面对调制鲜湿米粉的现状，咱们广西该如何确立标准加强监管，在保障企业良性发展的同时，也更好地确保群众的饮食健康呢?
事情到了这个阶段，也算是比较圆满了，我们也给广西的卫生和市场监管部门的行动力点个赞。习近平总书记3月23日在福建考察调研时指出：健康是幸福生活最重要的指标，健康是1，其他是后面的0，没有1，再多的0也没有意义。摸着石头过河的改革，或者推倒重来的政策标准制定，只要是为了人民大众好，就永远不会过时，也永远非常必要。一碗米粉看似生活小事，但却关联到千家万户的健康，只有完善的标准和严格的监管为市场准入把关，米粉的配方不再成“谜”，更多天然食材的百分百，我们人民群众才能更放心地享受舌尖上的幸福感。
鲜湿米粉作为广西消费者的主食产品， 每年带动巨大消费。有专家表示，虽然调制鲜湿米粉目前并未出现安全问题，但配方超标带来的不利影响不能忽视。
广西食品安全协会秘书长 梁永利 ：我们南宁一天就有100万斤粉是刚需的，全广西的话我们了解也有500万斤每天。几年都吃惯了这个调制米粉了，又硬又Q弹，口感好啊，就认为是好的。其实他们对这方面不了解，真正了解的一些消费者吃起来就没有米香了。所以我们现在也要慢慢普及这个纯米粉和调制米粉的差别，让消费者认识这个情况。
广西营养学会2020年曾对鲜湿米粉进行过检测，得到以下结论：一碗二两米粉除脂肪和钠外，其他营养物质占每天推荐摄入量比例均不到10%，蛋白含量很低，维生素和矿物质也不达标。如今，慢性病患者越来越多，专家建议，不要长期只吃米粉，如果喜欢吃，可荤素搭配，或加上鸡蛋牛奶。
广西营养学会会长 唐振柱：老人家消化能力又差一点，长期以米粉过日子的老人家可能健康风险更大一点，比如骨质酥松、肥胖、心脑血管病还有糖尿病等慢性病的风险可能都比较高。米粉它是一个高血糖指数的一个食物，我们的饮食结构还是要合理一点。
3月20日，记者将采访掌握到的情况分别反映到自治区卫健委、自治区市场监督管理局、南宁市市场监督管理局等相关部门。对于部分米粉蛋白质含量与外包装标示不符，以及某些米粉厂不按地方标准违规操作等情况，有关部门及时作出了回应。
南宁市市场监督管理局食品生产安全监督管理科科长 李健：标签它的标示值和实测值不符，我们应该是可以把它判定为是一个虚假宣传;对这个违法生产的食品，货值金额不足一万元的，我们是按五千元以上五万元以下罚款的这个罚款额度，要是货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下的罚款，情节严重的，责令停产停业，直至吊销它的许可证。希望有关的标准制定部门尽早出台一个淀粉占比有效的检测手段和检测方法，为以后我们的日常监管提供更有利的支持。
专家小组已前往广东、湖南等地考察
广西地方标准或将修订
3月23日，记者了解到，自治区卫健委、自治区市场监督管理局等相关部门已组织专家小组前往湖南、广东等地对米粉标准和监管举措进行学习考察。并计划对目前执行的调制鲜湿米粉的地方标准重新修订。3月30日上午，自治区市场监督管理局还针对记者反馈的问题进行了专题座谈。
自治区市场监管局食品生产处副处长 林红：我们是全国第一第二的省份来推行鲜湿米粉的预包装，能有效地防止生物性、物理化学性的一些污染，确保这个成品本身的一个安全性。我们计划就是也从这个加强鲜湿米粉标签标识的监管，把这个不同类型的米粉、淀粉制品，营养上面的区别以及包装标签标识上的区别做一个宣传，让消费者能明明白白地选择。
自治区市场监管局食品经营处副处长 徐可：广西作为米粉的消费大省，下一步我们将进一步加大执法力度，守住安全底线，确保人民群众舌尖上的安全。
3月30日下午3点，自治区卫健委官网发布了关于广西食品安全地方标准《鲜湿类米粉(征求意见稿)的公示》。记者注意到，鲜湿调制米粉的标准已改为添加(或不添加)食用淀粉原料(添加总量占比小于等于10%)，并且切粉(河粉、卷粉)、榨粉(圆粉)也都是同样标准。在蛋白质含量方面也有了明确规定：纯大米鲜湿米粉蛋白质含量，以干基计要求大于等于6.5克每100克米粉，鲜湿调制米粉则要求干基计要求大于等于6克每100克米粉。从这份征求意见稿可以看出，不仅允许添加的淀粉含量大幅降低，营养蛋白质含量也明确了具体标准。而市民的建议和意见在2021年4月10日前都可以反馈至广西食品安全地方标准审评委员会。
记者 | 汤婧 王继斌 蓝桂强 实习生 梁淑靖 罗茂诚
