牛肉炒完又老又柴嚼不动？就差这一步，大厨教您，又嫩又滑又酥烂！炒牛肉怎么做？相信很多人都有这样的困扰：炒出来的牛肉总是老得咬不动。放嫩肉粉，又会失去牛肉本来的口感和风味。一口一块爽嫩的牛肉，满足感爆棚~如何把牛肉炒得又嫩又滑？
芹菜炒牛肉
【材料】牛肉、白糖、酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉、油
【做法】1、切牛肉时依横断面切薄片，用白糖腌10分钟。
2、之后加少许水搅拌，再加入酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉抓匀，腌15分钟。
3、再加一小勺生油拌匀。
4、锅中下适量油，趁油未热时放入牛肉，旺火翻炒。
5、烧至六成熟时，把火关小，加盖焖至熟透即可。这样炒出的牛肉既鲜美又嫩滑。
牛肉选肉技巧炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
牛肉烹饪技巧牛肉易老，所以烹饪起来时间和火候一定要把握好，介绍个来自大厨的秘方，这位大师傅说：牛肉经过
1、裹淀粉淀粉与水以1:2的比例调成湿淀粉，然后将切好的牛肉放到湿淀粉中，用手抓匀，就可以下锅爆炒了。
2、裹蛋清炒的时候，蛋清混合液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质变得爽滑鲜嫩。
