糖糕是一种起源于河北的特色传统小吃，刚出锅的糖糕表面鼓起，像小孩玩耍的皮球一样，大大的、圆圆的，既美观又香甜可口，尤其是现炸现吃最能体现皮酥、皮薄、馅多、味甜的特点。如果是放置变凉，即使变软变塌，表皮不再松脆，吃起来又是另外一番口感，内层软乎与白糖馅相得益彰。
记得以前上学的时候，在街边经常看见有爷爷奶奶推着车子出来卖糖糕，每次碰见都会买好几个，那时候糖糕还很便宜，一毛钱一个。当时除了觉得糖糕好吃，更让我好奇是为什么糖糕里面都是空心的，因为炸之前是扁扁的形状，直到有一次看见老奶奶制作糖糕的全部过程，看着她小心翼翼的把白糖包进糖糕里，在油炸的锅中慢慢地看见糖糕鼓起，觉得这个过程真是奇妙。
糖糕其实在制作上并不是很难，只要“面烫好、揉好、包好、炸好”，过了这四大关，基本上就很成功了。所以给大家总结了以下4个小窍门，就算你是第一次制作，也会很容易成功的。
① 做糖糕必须用开水烫面，这是毋庸置疑的，但是如果想要做出正宗的脆皮糖糕，还需要多加两步：需要准备适量的干面粉揉进熟面里，这样是为了起层；把油揉进熟面里是为了口感酥脆，这两步一定不能少。
② 炸糖糕切勿用大火，火力太大，油温过高的话，糖糕会很容易炸裂开，从而导致露馅，而且大火炸外皮也容易上色不均，正确的方法应该是中小火慢炸，这样炸好的糖糕上色均匀，还不露馅。
③ 想要炸出空心的糖糕，油炸过程也很重要，需要在炸的时候勤翻面，当两面受热均匀都鼓起后，中间自然就是空心的。
④ 这也是最重要的一点，炸糖糕很多人失败的原因就是爆裂，在这里教大家一个小妙招，把每个包好的糖糕正反面都用牙签扎几个小孔（也不宜太多，每一面扎三四个小孔即可），在炸制的时候使中间的热气散发出去，这样就不会爆裂了。
【脆皮炸糖糕】
面团：清水462克、面粉260克、白糖20克、食用油10克
馅料：白糖2勺、面粉1勺、黑芝麻适量
——制作过程——
（1）锅中先倒入450克清水，加入20克白糖，开中火加热，随着锅内水的温度升高，白糖也会随之融化，等到水开后关火。
tips：做糖糕的面如果烫不好，糖糕皮经过油锅一炸，就会爆裂，而且口感也不好，硬硬的。
（2）把250克面粉倒进锅内，一边倒一边搅拌，搅拌至没有干面粉后，用擀面杖顺着一个方向继续用力搅拌，直到变成没有颗粒的细腻黏稠的糊状即可。
tips：这里不建议使用筷子搅动，毕竟受力太小，所以我用的是擀面杖，当然铲子也是可以的。
（3）面板上刷上一层薄油，防止粘连。把烫好的面团移到面板上，分割成小块，这样凉得快。
（4）面团晾至不烫手，然后揉成光滑的面团。一定要多揉一会儿，把面团揉匀揉透。再把面团摊开，中间倒入10克面粉，平铺均匀，再加入12克的清水，搅和成糊状。
（5）最后加入10克食用油，用手戳洞，把油和面都戳到熟面里，再揉成面团即可。
tips：另外加干面粉和油的作用，干面粉是为了起层，而油是为了酥脆的。想要做出脆皮儿起层的糖糕，这两步一定不能少。
（6）揉好的面团搓成长条，分割成大小均匀的面剂子，每个的重量在50克左右，然后把每个面剂子揉圆，盖上保鲜膜，防止表皮变干。
（7）准备糖馅，白糖2勺、面粉1勺、黑芝麻适量，搅拌均匀。
tips：加面粉的目的是防止吃的时候烫嘴，大家都知道糖糕要趁热吃，如果不加面粉的话，咬的时候糖水外泄，是会烫到嘴的。
（8）取一个面团把中间捏出一个小坑，放上一勺糖馅，用手的虎口处旋转收口，然后揪去多余的面团面揪。
tips：利用虎口处收口比用包包子的手法做出来的糖糕表面更加平整，不会有裂口。这样也可以防止入锅炸制的时候因为有裂口而爆裂。
（9）再揉圆按扁，这样一个糖糕的生坯就做好了。按照同样的方法做好所有的生坯，揪掉的多余面揪可以再次揉成面团包上馅料。包好后全部盖上保鲜膜，防止风干。
（10）炸糖糕很多人失败的原因就是爆裂，在这里教大家一个小妙招，把每个包好的糖糕正反面都用牙签扎几个小孔（也不宜太多，每一面扎三四个小孔即可），在炸制的时候使中间的热气散发出去，这样就不会爆裂了。
（11）锅中加入食用油，开中火加热到油温五成热（油温140℃）的时候放入糖糕，先保持中火炸制，使生坯表面快速定型。入锅后大约两分钟左右，用筷子轻轻拨动，防止粘锅底。
tips：油温是个关键，太高会把糖糕表面炸黑，里面还没有熟；太低炸出的油糕不仅颜色不好看，吃起来也不脆，而且还会导致长时间不上色而烂皮。所以放入筷子周围有小气泡往上冒，这样油温刚好。
（12）等到糖糕浮起，表面定型且微微鼓起，转小火慢炸，用筷子勤翻动使其受热均匀。等到糖糕的边缘呈金黄色，但是两面的颜色还是浅黄色，这时候转中火，升高油温使其快速上色。等到全部变成金黄色，即可夹出控油。
因为刚出锅的太烫，所以我用刀切开的，看看里面不仅是空心的，而且都是有气孔的干面状，一点也不发粘。如果你也馋了，就赶紧试试吧！
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