休息日宅家的时候，我们会想要做些美食来吃吃。做得比较多的就是面食了，
包子、馒头、蛋糕、饼干、吐司
等等都有。
做面食所需要的面粉其实分为很多种，面粉中所含的蛋白质不一样，筋性也不同。美食君今天将与大家聊一聊，
高筋、中筋、低筋以及
无筋面粉
的
区别、用法与转化方式。
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第 一 章：面 粉
▲面粉的分类：
面粉
是小麦去皮磨成的粉，里面含有蛋白质，
蛋白质含量越高，则筋度越高
。通常情况下被分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，还有一种无筋面粉，也叫小麦淀粉（澄粉）。
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面粉的筋性与它做成面点后的形态有很大的关系
，高筋面粉可以做出能拉丝的吐司，低筋面粉做出来的蛋糕松软又可口。
第 二 章：高 筋 面 粉
▲什么是高筋面粉？
高筋面粉
就是由小麦制作而成，蛋白质含量达到
10.5%-13.5%
的面粉。颜色较深，手抓不易成团，高筋面粉的筋性强，在反复搓揉后，
能拉出薄而透光的手套膜
来。
?下厨房@ 潇潇妈
▲高筋面粉可以用来做哪些面点？
我们平时吃的
吐司面包、欧包
都是用
高筋面粉
来制作的，另外，还可以用来做
披萨饼皮、油条
等点心。高筋面粉筋性强，延展性好，做出来的面点韧性十足，非常有嚼劲。
?pixabay @ chenyu227在购买高筋面粉时，有的包装袋上写着：可用于做包子、馒头。制作这类面点也是可以的，不过要在我们平时用中筋面粉做包子的基础上，多加一些水。因为
面粉筋性越强，吸水性就越好。
第 三 章：中 筋 面 粉
▲什么是中筋面粉？
中筋面粉的蛋白质含量为
8.0%-10.5%
，市面上大部分没有标注筋度的面粉，都可以视作中筋面粉。在超市看到包装袋上只写着“小麦粉”，不用怀疑，这就是中筋面粉。
▲中筋面粉适合做什么面点？
中筋面粉揉出来的面团
柔软有弹性
，
延展性一般
，大部分中式点心都是用中筋面粉来制作的。譬如说，发面的有
包子、馒头、软麻花
，死面的有
饺子皮、面条、饼
……
第 四 章：低 筋 面 粉
▲什么是低筋面粉？
低筋面粉中蛋白质含量仅为
6.5%-8.5%
，颜色洁白，手用力一抓，
能将干粉抓成一团
，它的吸水性较差，不易起筋。
▲低筋面粉适合做什么面点？
低筋面粉的做出来的面点
口感松软
，适合做一些需要表现蓬松酥脆口感的面点，一般用在西点里面，广式流沙包也用低筋面粉来做包子皮。
我们常吃的蛋糕、松饼和饼干都是用低筋面粉来制作的，尤其是在做蛋糕的时候，为了避免产生筋性，最好
使用翻拌的手法
，还可以
适当加些玉米淀粉或小麦淀粉来降低筋性
。
第 五 章：面 粉 间 的 转 化
▲为什么需要转化面粉？
制作面点时，不同的面点需要用到的面粉各不相同，会出现
家里明明有很多面粉
，但筋性与需要用到的不一样而
不能用
的情况。这时，我们可以将几种面粉相互转化，
物尽其用
。
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▲怎样获得中筋面粉？
家里的中筋面粉总是消耗得最快，而高筋、低筋面粉买回来，用过一两次，基本上都是属于闲置状态了。所以我们可以使用闲置的
高筋面粉与低筋面粉，
重量1：1混合
得到中筋面粉。
或者使用
高筋面粉与小麦淀粉以
75%：25%
的比例混合
，这样也能得到中筋面粉。没有小麦淀粉的，可以使用玉米淀粉、土豆淀粉，其他淀粉不参考
▲怎样获得低筋面粉？
使用
中筋面粉与小麦淀粉4:1混合成为低筋面粉
，或使用
高筋面粉与小麦淀粉1:1的比例混合
，这样做的目的就是降低面粉中的筋性，使用的
面粉筋性越大，增加的淀粉占比就越高。
▲怎样获得高筋面粉？
获取高筋面粉，其实就是增加面粉中的筋性，可以用做凉面时的方法，
水洗出面粉中的面筋
增加到面团中，提升筋性。但这样做的工程量太大了，过于麻烦，
不建议
这么做。
还有一种方法是添加
谷朊粉
，谷朊粉又叫
小麦面筋蛋白
，是从面粉中提取出来的，可以用于增强面团的筋性。谷朊粉不是家庭常备的东西，所以还是建议大家直接购买高筋面粉就好。
第 六 章：无 筋 面 粉
无筋面粉顾名思义就是
无法生成面筋的面粉
，也就是我们通常说的
小麦淀粉、澄粉
。在面粉的转化过程中，使用小麦淀粉是最合适的，可以
很好地还原各种面粉的口感
，但如果没有的话，可以用等量的玉米淀粉、土豆淀粉进行替代。
总 结 章
高筋面粉适合用来做
欧包、吐司、油条
；中筋面粉用于制作
饺子、包子、馒头
；低筋面粉适用于
蛋糕、酥饼
的制作。
高筋变中筋、低筋可以
依靠添加一定量的淀粉
来完成，简单易操作。低筋变高筋做法不家常，操作难度大，
建议直接购买高筋面粉
。
