本文删减版《桂花是杭州糕点的灵魂啊!》
原刊于《用点心·中国点心太棒了！》
李舒主编
中信出版集团2022年5月出版
[ Perfume ]
桂花
十大名花里，
就桂花特殊，
最不起眼，
来时却笼得整个江南一袭“秋香”，
人人鼻尖多了一粟金，
甜到舌尖，
成了一束光。
齐白石画它，还得凑个玉兔或蟠桃，潘天寿画它，要写好长的跋。这样的人少，而世界上多的是我这种俗人，心想那是吃力又孤独的事。这些人何苦呢，桂花糕嘴里一塞，落胃又轻松。
扪心说，桂花香真的好普通啊，这种心情，就像男人事后狠狠吐一口烟，自嘲糊涂，那不就是两坨肉嘛。说桂花香得特别，可现在那些大牌香水多的是复杂深邃的“异香”，纯粹的味道要是没了“白开水味”、“天空味”这些概念词汇，就只有单薄和俗气能定义。其余的，都是香水瓶底那密密麻麻的配方之一，微不足道，商业社会里都是一滴比白水多一点味道的东西，人们何苦纠结是什么。“桂花香”，甚至比起看不懂名字的什么花，都更显得易得又廉价。
看见桂花，我不再兴奋了。可是，没了桂花，我会失落。这很奇怪。
就像看见今年满屏“桂花迟来杭州”的消息那样，我看见小时候农贸市场摊子上那用塑料薄膜包着的条头糕，还是会忍不住想，想要那条桂花多一点的。因为以前外婆老是说，桂花对小孩眼睛好。清·王士雄《随息居饮食谱》短短几句“桂花辛温。辟臭，醒胃，化痰。蒸露浸酒，盐渍糖收，造点作馅，味皆香美悦口。亦可蒸茶油泽发。”，吃桂花的千年，都在里面了，香得我舍不得撒手。
昔日那些重要的味道，人总爱忘记，但又会随口水从心里泛起。
桂花香茶
一提桂花，我就忍不住唾液低垂。说起吃桂花，有一段甜丝丝香喷喷的“作”历史。人类的嗅觉是“长味”，而味觉是“短味”，相互成就。宋人成就古代美食的巅峰，很大一部分原因是人们当年嗜香。
宋人邓肃把桂花的香气与龙涎香作比，那是古人传说中的龙的唾液，抹香鲸消化系统所产生，非常罕有。他作诗《木樨》：“清风一日来天阙，世上龙涎不敢香”，来表达直勾勾的偏爱。杨万里在《烧香》里也做了佐证，“生饱识山林味，不柰此香殊斌媚。呼儿急取烝木犀，却作书生真富贲。”，也决然把天下第一香“龙涎”放到桂花后。
沉香是可以喝的，风雅古人开始在茶里玩高级拼配，也就是茶道和香道的“无间道”。龙脑、麝香、沉香纷纷入茶，“香茶”蔚然成风。我虽然没喝过，但想想也会觉得香得闭气。香当然不是越浓郁越好。确实，桂花茶在嘴里要亲切可人多了。
古人还是聪明，逐渐拿捏住了花茶的“分寸感”，而且琢磨出了“花多则太香，花少则欠香，而不尽美。三停茶叶一停花始称。”宋代《调燮类编》中详细记载了以“木樨”为例的香茶熏制方法：“如木樨花，须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐，一层茶一层花投间至满，纸箬系固，入锅隔罐汤煮，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”可见窨茶的技术，桂花茶是鼻祖。
冬日里，杭州人待客，桌上总会泡一杯桂花茶，不是龙井桂花，就是九曲红梅。既然香道与茶道已经“你中有我，我中有你”了，好像现代闻着桂花香，喝杯桂花茶是个情理之中的标准操作。且慢！“作精”古人抛了一个历史的白眼，古人的世界里，那是庸俗的！
古代文人得“不见花型，只闻花香才高级”。
明清文人特别爱好之一，就是“造院子”。之前，我说起的著名齐白石和潘天寿，都与一个园子有缘，他们当年都拿《芥子园画谱》当“启蒙”。那来自坐地就可以见识四季花卉的“芥子园”，如今已经在荒在芜草里，那是文豪李渔的宅子。李渔当年靠众筹建园，说“不足营三窟，惟堪置一丘”，所以叫“芥子园”，形容小。这芥子园不但是李渔宴友、作剧、书画的地方，也是他印刷与销售图书的地方，当年《水浒传》、《三国志演义》、《西游记》、《金瓶梅》等当红书籍全在他的推动下才真正成名。“芥子虽小，可那须弥。”想必当年再小，也是有桂丛的。
不过，普天之下，桂丛底下，并不好乘凉。泡杯《金瓶梅》里木樨芝麻熏笋泡茶，或是八宝青豆木樨泡茶喝喝？那也是没门的事！明末清初大家张岱《陶庵梦忆》中记载过朱文懿公宅后的一棵桂树，依稀展现了令人发指的“作”本事，说那棵树其实挺大的，“干大如斗，枝叶溟濛，樾荫亩许，下可坐客三四十席。”但主人偏不搞个观景点“不亭、不屋、不台、不栏、不砌，弃之篱落间。”而且，闲人与自己都禁止入内，“花时不许人入看，而主人亦禁足勿之往，听其自开自谢已耳。”这种姿态，像是把桂花当成冥想时候的香道，促成天人同界。古人的脑子里，桂花树在天上也有一棵，传说中高五百丈，生长得快，不砍宫院将容纳不了，玉帝就叫修仙时犯了错误的吴刚天天去砍，可是边砍边合，永远也砍不掉，隐喻禅宗的虚无与永恒。
张岱很早之前就是杭州的粉丝。在杭州，我倒是能理解这种“禅”，文人自古在这里与僧人间有不少往来。留桂花香的潮流，理论上是杭州的僧人带起来的。宋代吴自牧《梦粱录》卷十八里有记载“上香古道”周围，其实是桂花树的主要产区“木樨，有红黄白色者，甚香且韵。顷天竺山甚多，又长桥庆乐园有数十株，士夫尝往赏此奇香。”
其实，明代美学家文震亨《长物志》早说了关于赏桂的打开方式，他倒比张岱入世一些：丛桂开时，真称“香窟”，宜辟地二亩，取各种并植，结亭其中，不得颜以“天香”、“小山”等语，更勿以他树杂之。树下地平如掌，洁不容睡，花落地，即取以充食品。什么意思？桂花适合闭着眼张着嘴赏的，不准进去，也千万别引起人家注意才好！
我们现在已经不会理，眼前这杯网红桂花拿铁是否是公园里喷洒过农药的散地桂花，只要摆个姿势拍个照，就算过了秋天。可我们的江南祖先不仅要的是一口干净卫生，而是爱意与敬畏，心里的桂花才香。
桂酒与桂花酒
古书里面对“桂”的定义比较含糊，“桂”字可以指樟科桂的月桂，也可以指木樨科桂花。不过酿酒的都知道，桂花酒好喝。我虽然喝得不多，但小时候加了桂花的甜酒酿实在是吃不厌，乃至长大了，光吃加了桂花酒酿的糯米小圆子，也能吃到双颊绯红、眼神迷离。
宋人不爱“云鬓花颜金步摇，芙蓉帐暖度春宵。”唐太宗李世民喜欢胖女人，宋人的审美，犹如细口梅瓶，要比杨贵妃纤秀得多。
闻香识女人的美，在于恰到好处的晕，晕到阑珊处，达成“天人合一”。花茶自然是不够晕的，得喝花酒才行！
为营造“花田里犯错的意境”，宋人讲究，睡觉的床帐中也要有香气，于是就有了枕边瓶花这种高级摆设。秋天，就是木樨。当时诗人黄庚形容“清香重透诗人骨，半榻眠秋梦亦仙。”“帐中香”不仅是个插花，等过了鲜活花季，干桂花可以用清雅，馥郁冬夜。宋人朱敦儒《菩萨蛮·芭蕉叶上秋风碧》词中有：芭蕉叶上秋风碧。晚来小雨流苏湿。新窨木樨沈。香迟斗帐深。这时候“香汗淋漓”，也好应景。
南唐韩熙载，就是那个半裸胸脯、妻妾乱榻的《韩熙载夜宴图》男主，更过分！早有“对花焚香五宜”的说法“对花焚香，花不同，香亦有别”，也是他，发明了喝花酒时候“对花焚香”的骚操作。他认为龙脑香搭配秋天盛开的木樨，再加美女入怀醉，会有妙不可言的效果。南宋男版李子柒——林洪写的《山家清供》里透露出这一同好：“胆瓶清气撩诗兴，古鼎余葩晕酒香”。在饮酒作乐时花瓶中插有桂花，香炉中也要焚熏桂花香。
不过桂花酒不是他们发明的，桂花酒早在春秋战国时就已为古人所饮用。屈原在《九歌》中说："蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。"这种祭司仪式上所用的桂酒，就是用桂花酿制的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂浆等。孔平仲《谈苑》里说：“桂浆，殆今之桂花酿酒法，魏，有頻斯国人来朝，壶中有浆如脂，乃桂浆也，饮之寿千岁。”
热爱杭州的苏轼有《桂酒颂》，古人认为桂为百药之长，确实能强身，所以用桂花酿制的酒能“饮之嘉千岁”。《四民月今》载，汉代桂花酒是人们敬神祭祖的佳品，祭司完毕，晚辈向长辈敬酒，送出长寿祝福。
桂花酒渐渐从神坛、敬老成为人们宴宾的社交用酒。《汉书．礼乐志》说：“尊桂酒，宾八乡。” 不少封建帝王还将桂花酒作为礼品赏赐给大臣。历代文人士大夫对桂花酒也赞不绝口，白居易曾有“线惠不香饶桂酒，红樱无色浪花细”的诗句来赞美桂花酒。到了宋，桂花后来慢慢有了“国花”的感觉，这从赵构《题丹桂画扇赐从臣》“月宫移就日宫栽，引得轻红入面来。好向烟霄承雨露，丹心一一为君开。”可以感觉到。辛弃疾以“染教世界都香”来歌赞，似隐寓有他“达则兼善天下”的宏愿的。
古时候的国酒不是茅台，也许是桂酒。
可以喝的桂花香水
古代不单药食同源，而且药食香也是同源的。
因为一句“芳香除湿疫”，还有桂花自身的“疏肝理气，醒脾辟秽，明目，润喉。”的功效，古人们对桂花香的功效很痴迷。徐扬笔下的《姑苏繁华图卷》木渎斜桥边有一家茶食店，悬着“桂花露”招牌。
贾宝玉喝桂花香水补养身体，也是情理之中。时空回溯到《红楼梦》第三十四回，宝玉挨打，王夫人让丫鬟袭人带给宝玉两瓶"香露"。"袭人看时，只见两个玻璃小瓶却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着"木樨清露"，那一个写着"玫瑰清露"。袭人笑道：“好尊贵东西！这么个小瓶儿，能有多少？”王夫人道：“那是进上的。你没见鹅黄笺子？你好生替他收着，别糟蹋了。”
古代情人节，恐怕姑娘们更爱桂花。清代著名食谱《调鼎集》中提到，玫瑰花和桂花“捣去汁而香乃不散，他花不能也”。而中国古人不知道玫瑰代表爱情之前，桂花的地位是如日中天！《梦粱录》中就明确记载，每年夏秋，在临安的夜市上，“木犀香数珠”总是流动小贩随时提供的热卖品之一。
而那“桂花清露”来自秦淮奇女子如皋名人董小宛。她在年方17岁时以小楷写下的《秋闺词自作七言诗十一首》：“正是好怀秋八九，桂花枝下饮清香。”就知道她对这抹香气的迷恋。
清代《影梅庵忆语》里详细记载了董小宛制作鲜花糖露的方子：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味、颜色不变，红鲜如摘。而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。”她的这口鲜花糖露就是桂花酱的做法，与《调鼎集》的说法一致，从头年的四、五月份采摘青梅，去核捣碎腌制做成“梅子酱”开始，到入秋桂花满开，清洗腌制，花上一年的时间，才有这口仙气。
传统桂花糕
现在，杭州小孩子万一有个虔诚的基因，重要考试的清晨是要去灵隐寺上头香的，然后吃个“定胜糕”“定”个心，再压一块“状元糕”稳一稳。其实以前，大家是吃“桂花糕”来讨彩头的。
桂花糕在南宋林洪的 《山家清供》 中有记载，称 “广寒糕”， “采桂英去青蒂， 洒以甘草水， 和米舂粉炊作糕。大比岁士友咸作饼子相馈，取广寒高甲之识”。
我的妈妈喜欢给我买各种桂花糕吃。第一次带我去“天香楼”时候，这家1927年就开始做杭帮菜的老字号，初名武津天香楼。我还一脸懵懂，没有嘴角略歪的所谓食评人气焰。第一次吃到桂花年糕的时候，那软糯白身在我嘴里伸展着，那种弹性原本只能出现在柔术运动员身上。我一边忍着手指与嘴间的滚烫“体温”，一边那拉长那运动员“白胖手臂”，它几乎抖动了起来。
桂花年糕是有生命的，那糖桂花的魂魄，让桂花年糕长了翅膀，直接飞进我小小的心里，一直化在里面，至此难忘。我要不是读幼儿园，说不能当时就能发现唐代诗人宋之间一首《灵隐寺》的五律中：桂子月中落，天香云外飘”，那“天香”二字，刚好就能描述这种心境。后来台湾有一家“天香楼”，可能是桂花糖不易得，酒酿圆子已经从桂花香变成橘香。而杭州这家，如今已经物是人非。可我每次路过，还是会激动一下。
传统江南腌渍桂花糖的步骤其实有点像江南农家腌咸菜，只不过，那“盐”更高级，用的是梅卤。桂花与梅卤共揉混合，遮盖一层棕榈叶和一层竹篾片，其上压重石，密封一两个月发酵。然后将桂花捞出来，洗去梅卤冲洗干净，沥干水分后将桂花倒进白糖里，用杵臼捣成黄褐色糖酱，不见桂花，只闻得见香气。晒干后封存在石灰缸子里。
渍花成饴的古人，怎么会不爱桂花糕？
古代考究的用“桂花糖”，而到了现代，化繁为简，杭州糕团点心用的最多的香料就是简单腌渍后的“干桂花”。我小时候农贸市场糕团摊贩也最爱问开了六十三年的杭州糕点老店江南春进货，不少杭州人拿这个糯叽叽的有童年记忆的糕团当早餐。它家的理念与清代袁枚《随园食单》脂油糕的做法如出一辙：“用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。”，只是各有各的配料。条头糕、三色糕、乌米糕，还有限量的重阳糕，现在仍然是经久不衰的爆款。而蜜糕和薄荷糕这种古早味，还是会让不少老人 割舍不掉。杭州老字号“知味观”的“条头糕”包馅是细豆沙，江南春则是豆沙加芝麻，不过外层都有桂花点缀。另外，开了少说二十年的御九轩，桂花发糕桂花酒香的湿香与桂花糕的坚果桂花的干香，是不少人减肥路上的温柔双煞。
名称：薄荷糕
品牌：御九轩·江南糕点
老人家偏爱这款，小小一块，这上面的桂花在冬天时候呼应九曲红梅里的桂花香。薄荷是特别能解甜腻的东西，况且遇上江南烫口的茶，有时候就需要一口这样的茶糕疏解。
名称：条头糕
配料表：米粉、白糖、豆沙
品牌：江南春
条头糕甜度蛮淡的，里面是红豆沙，还有芝麻，糯米做的馅。小时候还有一版本是纯豆沙的，这个也很好吃。
名称：三色糕
配料表：米粉、白糖、豆沙、红曲粉、桂花
品牌：江南春
这三色糕是我小时候最喜欢吃的糯糕，中间的这部分，米粉里面其实加了红豆沙，还有一点点芝麻提香；右边部分是红曲做的一个糕体，左边白色这部分，有一点点桂花调在里面。
名称：宁波发糕
品牌：御九轩·江南糕点
这个叫宁波发糕，甜度很低，是用酒酿发酵的，宣软好吃。
名称：桂花糕
配料表：米粉、白砂糖、饮用水、红糖、桂花、芝麻、花生、麦芽糖
品牌：御九轩·江南糕点
这个桂花糕的馅料里面是有红糖、花生、白芝麻，还有桂花。吃起来外面有点像云片糕或芡实糕的感觉，还蛮有嚼劲，中间香软，回味的香气一直从鼻子出去。
接近明·高濂《遵生八笺》里面记载的“丹桂花”：采花，洒以甘草水，和米春粉作糕。清香满颊。
名称：蜜糕
配料表：米粉、白糖、果料（或玫瑰酱）
品牌：江南春
这款蜜糕里有红绿丝和南瓜籽，还有桂花，甜度比较低，经典讨喜。而且制法像袁枚老爷子喜欢的百果糕：“杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。”
名称：重阳栗糕
配料表：米粉、白糖、栗子桂花红绿丝
品牌：江南春
重阳栗糕是限定版本，老板说11月做完后面就全部不做了。糖渍的本地栗子是亮点，甜。糕体里有红绿丝、桂花，里面的糕体没有甜味，非常适合老年人和企图假装减肥的我。其实这道糕点和《随园食单》里的栗糕“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。”已经相去甚远！
名称：乌饭糕
配料表：糯米、白砂糖、糖桂花、乌叶汁
品牌：江南春
乌米糕里有红绿丝、桂花。乌米饭其实就是《山家清供》里的清精饭，黑色是南烛叶染成，古代僧人修行时候吃的，也是夏至的时令饭，目前因为保存技术得当，可以全年吃到。
杭州的秋老虎里有一段浪漫又忧心的时间叫“桂花蒸”，也叫“木樨蒸”。这段时间正好桂花开放，家里像黄梅天一样返潮，外面却是躁郁的热。《清嘉录》里记载“俗呼岩桂为木樨，有早晚二种，在秋分节开者曰早桂，寒露节开者曰晚桂。将花之时，必有数日炎热如溽暑，谓之木樨蒸。”
一旦听这个名字，心里的褶皱就平了。
每一个“桂花蒸”清晨带露的时候，也正好是杭州做糖桂花的农人眼睛最亮的时候，他们用竹竿打花， 必须半闭的，趁着太阳出来前打下，否则香气尽散。为了固香凝色，从古代沿袭至今的办法，就是用“梅卤”：“腌青梅卤汁至妙， 凡糖制各果，入汁少许，则果不坏而色鲜不退。”其实就是四五月煮烂的青梅，用盐腌渍到桂花开了。如果对桂花味爱得深沉，也可以试试“天香汤：白木樨盛开时，清晨带露用杖打下花。以布被盛 之，拣去蒂、萼，顿在净器内，新盆捣烂如泥，榨干甚，收起。每一斤，加甘草一两，盐梅十个，捣为饼，入瓮坛封固，用沸汤点服。”
林洪在《山家清供》里说把桂花在甑中略蒸一下，然后晒干即可当香用：“采花略蒸、曝干作香者，吟边酒里，以古鼎燃之，尤有清意”。试想这留香的过程，在这水汽如仙的天里发生，确实就是一场闻桂花香，沐桂花浴的享受。
江南桂花茶、酒、点心的千年流芳，其实也是一段对“桂花”诉说爱意的历史。手做黑胶机器的台湾老师傅“冬瓜”告诉我，要欣赏黑胶，你得把自己放回那个年代。数字时代没有那些“沙沙”声，精确、优美的还原度确实值得骄傲，但也有无趣的一面。
忘掉舌尖上的记忆，我们就像美食荒漠里长出来的孤儿。那些有意思的昔日味道，会“因为难得而美丽”的内心连接而存在，悄悄动人。
路过菜市场老奶奶的糕点摊子，我还是会挑桂花多一点的那块条头糕。
神 婆 问
你 喜 欢 吃 什 么 桂 花 点 心 ？
“暗淡轻黄体性柔，
情疏迹远只香留。
何须浅碧深红色，
自是花中第一流。”
——李清照《鹧鸪天·桂花》
Food Bless You！
《风味人间3》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》制片人
