有多久没堂食了？待恢复堂食后，你最想吃什么？老苏州说，啥都可以放放，必须先吃苏式面！身处鱼米之乡的苏州人，最近是真的都馋那一碗面。
苏州人从来就是无面不欢的。以前，粮店主要供应大米和面条两种主食。人们买了面回家，就盘成一坨一坨放在竹匾里，置于太阳底下晒干。这样的面条可以放很久，中午来不及烧饭了，就拿一坨出来煮一煮，配上一些小菜，量大滋味足。
最近都待在家中，米饭吃多了，各家也会下面条调剂口味。可明明是一样的碱面，自己煮出来的，不是太生就是太烂，汤也调不出那个透彻感，着实少了一份滋味。
唯有这豪气的下面方式，才能把面条的硬度煮得恰到好处
苏州人的汤面，要先选汤底，红汤或者白汤，因为不同的汤底，有不同的浇头搭配。整碗汤面味道往往取决于汤的味道，面条本身是无味的，所以面汤还要清透且浓稠，才能挂在每一根面条上，让面吃起来能够味。但吃完面，碗里的汤却不浑。于是有老饕叹道：“这个时候，哪怕给我一碗老字号的阳春面也是好的！”
凭借着一碗面汤，哪怕是阳春面都让人蠢蠢欲动
非得去店里吃，除了阳春面的汤底很难自己动手做以外，清炒虾仁、爆鳝丝、焖肉和炒肉的鲜美浇头，也不是想烧就能烧出那个原汁原味的。初来苏州的吃货可能不会明白老饕们这个按捺不住的馋劲。毕竟在不少地方，这种吃面还要配上菜肴的吃法并不多见，苏州人可以将整个苏帮菜菜谱都变成面浇头。
不过，说是“能吃到苏式面”就行。你且瞧好了，待到堂食一启动，老“吃客”可不会等到临近中午才去面馆，而是一起床就急不可耐地前往面店。因为此时，与苏式面的久别重逢，必然要达到吃头汤面的高品质级别。
在苏州，讲的就是吃头汤面。何为头汤面呢？就是面馆一天刚开门，清水煮的第一批面条。很多老餮讲究吃头汤面的原因很简单，面馆大多用大锅煮制，面下得多了，煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变粘了，还会有碱水味，越到后面就越不好吃，苏州人叫做“面汤气”，会大大影响口感。
再然后，享受的就是吃头汤面从灶头端过来时的热乎劲。苏式面讲究“三烫”，即碗烫、面烫、汤烫，一口下去，精气神都被唤醒了。毕竟苏州人吃面讲究只能人等面，不能面等人，只有当客人坐定点了餐，厨房的师傅才会下面。
来源：“姑苏古城”微信公众号
作者单位：姑苏区古城保护委员会
媒体选稿编辑：李俊锋 (新媒体运营师、高级摄影师)
