近年来，在消费升级、单身经济、懒人经济的推波助澜下，自热火锅正式出圈。
自热火锅的上市，让吃火锅这件事不再是一场带有社交属性的饭局，人们随时随地就能畅享美味，即使小长假塞在高速路上也能吃上一顿有菜有肉、热气腾腾的正餐。
然而，在网红的聚光灯下，“自热火锅食材不新鲜”“自热过程有塑料味”等一系列质疑却将公众的目光引向了自热火锅的安全性上。
2021年11月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款自热火锅。
测试产品
测试指标
亚硝酸盐、3-MCPD
测试结果
1、10款自热火锅的食材均检出亚硝酸盐，统一、莫小仙含量较高。
2、此外，在今麦郎、百草味、海底捞、德庄、小龙坎5款火锅底料中检出可疑致癌物3-MCPD。
统一、莫小仙亚硝酸盐含量较高
这次疫情，令整个速食市场重焕生机。
同时，消费者对健康、营养的追求，也推动了速食的高端化。相比普通泡面等传统方便速食，自热火锅有荤有素有主食，满足了一些消费者“偶尔吃好一点”的消费升级需求。
自热火锅的食材通常是采用真空包装的熟食或半成品菜肴，并不像普通火锅那样把生的食材往锅里扔，属于广义上的“隔夜菜”，这样是否会有亚硝酸盐超标的风险呢？
实际上，很多新鲜蔬菜和肉食本身都含有硝酸盐，在常温下放置过久容易滋生细菌，在细菌的作用下，食物中的硝酸盐就会被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐也有人为间接加入的，例如中式传统腌肉、袋装加工肉类等。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）公布的致癌物清单中，将在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐列为2A类致癌物。
本次亚硝酸盐的检测结果是将10款自热火锅的荤菜和素菜混合后测得。检测结果显示，全部自热火锅的食材均检出亚硝酸盐，含量较低的还有自嗨锅（0.408mg/kg）、卫龙（0.495mg/kg）、小龙坎（0.627mg/kg）。
相反，统一、莫小仙的食材中亚硝酸盐含量较高，分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。
统一企业回应称：“我司的‘煮时光重庆老火锅’产品中的肉包、脆皮肠包的配料中均有‘亚硝酸钠’的成分，在产品外包装标签中亦有标示，已明示消费者。”其同时表示，该款产品亚硝酸盐含量低于国家标准。
中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红曾在撰文中提到：“亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致发绀。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。”
联合国粮农组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）为0~0.07mg/kg·bw，也就是说，一个体重为60kg的成年人，每日摄入不超过4.2mg的亚硝酸盐，就没有安全风险。
莫小仙是亚硝酸盐含量最高的一款自热火锅，每1kg亚硝酸盐含量达7.95mg，冠绝所有样本。
撇开调味料和主食不计，一盒莫小仙所含食材（蔬菜包＋卤牛肉）的重量为240g，即含有亚硝酸盐1.908mg，相当于一个60kg的成年人一日吃2.2盒以上该款自热火锅，可能对人体健康产生威胁。
5款火锅底料检出3-MCPD
好吃的火锅，灵魂在底料。
火锅底料味道的好坏关键在于选料，不过，相比于味道的好坏更让人们担心的是，这些调味料可能存在的种种安全问题。
2018年，香港消委会测试了市面30款预包装牛油、人造牛油等相关产品，而这正是火锅底料的重磅配料之一，测试发现16款产品含有污染物“3-MCPD”。
3-MCPD（全称“3-氯-1,2-丙二醇”）是一种食品污染物，早期常常在调味品中被发现，尤其是含有酸水解植物蛋白调味液的食物，如酱油、蚝油、鱼露、液体调味料等。纯粹以发酵方法生产的酱油（酿造酱油）通常不含有3-MCPD。
后来也在其他经加热处理的食物以及含油脂含量较高的食物中发现3-MCPD的踪迹，如咖啡、油炸薯条、饼干、食用油、婴幼儿食品等。
1993年，世界卫生组织（WHO）对氯丙醇类物质的毒性发出警告，此后欧共体委员会食品科学分会（SCF）对氯丙醇类物质的毒理作出评价，认为它是一种致癌物，其最低阈值应为不得检出，其中3-MCPD的毒性最强。2011年，国际癌症研究机构（IARC）评估3-MCPD的毒性后将其归为2B组，认为它是一种非遗传性的可能致癌物。
动物实验表明，3-MCPD具有较强的致癌毒性，能降低大鼠的精子活性和精子数量，抑制雄性激素的分泌，使生殖能力下降甚至不育。
GB 2762-2017《食品中污染物限量》对添加酸水解植物蛋白的调味品也作出了3-MCPD限量规定，要求液态调味品≤0.4mg/kg，固态调味品≤1.0mg/kg。
检测结果显示，10款自热火锅的火锅底料中，5款未检出3-MCPD（＜0.01mg/kg），5款检出3-MCPD，包括今麦郎、百草味、海底捞、德庄、小龙坎，含量范围在0.01mg/kg~0.023mg/kg。
2017年，原国家食品药品监管总局曾就消费者关切的食品中氯丙醇、缩水甘油酯毒性问题作出解读。专家认为，3-氯丙醇酯和缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险较低，一般人群经植物油摄入的缩水甘油酯对健康不存在安全风险。
实际上，按照人们食用自热火锅的习惯，一般情况下并不会将火锅底料完全吃掉，因此从火锅中实际摄入的3-MCPD含量可能要低于其检出量，建议消费者日常饮食注意营养搭配，食物多样化，参照《中国居民膳食指南（2016）》中的指导摄入量食用植物油，避免过量摄入。
测评预告
市面上热销的自热火锅，油、盐含量有多高？哪些食材频频出镜？哪一款最能引爆味蕾？自热火锅虽美味又快捷，但是操作不慎分分钟变成“车祸现场”，自热过程有哪些需要特别注意的小细节？敬请锁定下一期的测评文章。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
