馒头，是我国传统的发酵面食，早在三国时期，就有人用发酵剂来制作馒头了。馒头在我国的地位相当于面包在欧美的地位，它们都用作主食，利用发酵剂制作，与面包不同的是，馒头通过蒸制成熟，无需高温的烤制，所以可以最大程度地保留相关的营养，无论是色泽，结构还是口感上都很独特。
馒头看似日常且简单，但全国各地的制作方法却各不相同，比如山东的高桩馒头，山西的无碱馒头，河南的杠子馒头，广东的刀切馒头等等，不同的做法和发酵方式带来了口感和味道上的差别，无论是买馒头还是自己在家做馒头，其实最常见的只有两种，一种是老酵头发酵的馒头，另一种是用发酵粉发酵的馒头。
日常生活中，大家用得最多的就是活性酵母来发酵馒头，这样的馒头经常吃对身体会有影响吗？老面馒头和发酵馒头到底有什么区别呢？下面小小就跟大家一一分享。
老面馒头
小时候经常会吃到这种老面馒头，它是用一个老酵头做引子来给面团发酵，而老酵头则可以用酒曲和米酒来制作，这两种物质富含发酵菌，用清水冲开后倒入面粉中揉成面团，水量要比平时多放一些，提供一个湿润的环境让它的活性更高，这样老面里的发酵菌就更旺盛，发出来的面团效果也会更好。
发酵好的老面就可以用来制作馒头了，一般情况下，一斤面粉兑120克的老面酵头即可，充分地将面粉和酵头揉搓均匀，然后再加入240克左右的温水和面，这里注意，一定要充分地揉搓均匀，不然蒸好的馒头可能会出现膨发不一致的状况。老面馒头发酵后会明显地闻到一股酸味，这个时候就需要加一点食用碱来中和，具体加多少需要边揉边闻，加多的话蒸出来的馒头发黄发硬，加少了又有明显的酸味，所以需要更适合一些“老手”制作。
酵母馒头
如今我们吃的大多数馒头都是这种酵母馒头，用酵母粉做引子来发酵面团，自从用酵母粉代替老酵头后，蒸馒头这件事变得十分方便，而且发出来的效果也很不错，没有老面馒头那么复杂，减少了面团发酸需要兑碱面的步骤，好做又好吃。
老面馒头与酵母馒头的区别
这两种方法制作出来的馒头有什么区别呢？
从口味上来看，老面馒头是由酒曲和米酒做引子，它的菌种更多更杂，所以吃起来也更具麦香味，而酵母粉发酵的馒头在香味上略逊色一些。
从口感上来看，老面馒头吃起来更扎实和筋道，也更顶饱，而酵母粉发酵的馒头因为是单一菌种，所以发酵很充分，相对于老面馒头，吃起来更暄软一些。
两者没有明显的好坏之分，看自己更适合什么做法，喜欢什么口感。
常吃酵母馒头会对身体有影响吗？
常吃酵母馒头不会对身体有影响。首先，酵母菌是一种有益菌，其自身所含的营养十分丰富，相关数据表明，1公斤干酵母所含的蛋白质相当于5公斤的大米，2公斤的大豆，而经过酵母发酵的馒头所含营养成分也比不需要经过酵母发酵的大饼，面条等高出3-4；其次，酵母菌在发酵时产生大量气体，让面团快速发满，面团内部呈蜂窝状，这样的发面食品更容易被肠胃吸收和消化，所以对肠胃不适，消化不好的朋友来说是非常有益的。
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