▲羊肉汤
冬至过后就开始“数九”了，意味着进入了一年中最冷的时候，每九天为“一九”，过完九九八十一天，才算是“开春”了。而数九中最冷的就是“三九四九”了，俗语说“三九四九冰上走”，除夕和春节正好处于“三九四九”，大家要多穿衣服，多吃食物滋补。说到滋补，冬天最适合的就是羊肉了，羊肉鲜嫩美味，能驱寒温补，是冬季最好的滋补食材。小时候外婆总是说“东吃羊肉赛人参”，冬天应该多吃羊肉。
▲铁锅炖羊肉
我家小区外的羊肉汤馆，从入秋开始连续几个月都生意火爆，每天都有很多人去喝羊肉汤。羊肉不仅能补充营养，也能补充热量，口感和味道也非常鲜美，三天两头不去喝一碗就馋的慌。羊肉肉质比猪肉细嫩，最适合的做法是爆炒和炖汤，而羊肉汤就是最原汁原味的，喝的就是羊肉的鲜嫩，连肉带汤喝一碗，滋味鲜美，浑身暖和，非常满足。炖羊肉汤其实很简单，但每个人用的料都不一样。
▲鲜嫩软烂的炖羊肉
羊肉汤最简单的做法就是只用羊肉炖，不加其它料，不过这种做法对羊肉有一定要求，目前只有少数地区的羊可以这么炖，不会有膻味。而其它地区的羊如果只用清水不加料炖，膻味就很大，没法吃，所以平时我们炖羊肉汤都要加一些调料，不仅能去羊膻味，而且还可以让羊肉更鲜，其中有一些技巧。大厨伯伯曾经跟我说过，炖猪肉不能放花椒，炖羊肉不能放大料，这里的大料指的就是八角，加八角后肉的颜色和味道都很差。
▲炖羊肉不能放八角
炖羊肉除了八角，还有味道重的香料也不能放，比如桂皮、丁香等，加哪些调料炖口感和味道最好呢？大厨伯伯说，只要加3种就行，家家都有。炖羊肉时加这3种料，没有膻味，羊肉鲜嫩，羊汤鲜美，太好喝了。今天我就把大厨伯伯炖羊肉的方法教给大家，非常简单，学会后过年给家人炖一锅，滋补身体。准备一些羊肉，生姜、白芷、花椒、小葱、食盐等调料，胡萝卜或白萝卜都可以当配菜。
▲准备羊肉、白萝卜、生姜
购买一些新鲜羊肉，如何辨别新鲜不新鲜？颜色红润，表面干燥不粘就是新鲜羊肉。把羊肉洗一洗切成大块，生姜切片，准备3克花椒和3克白芷，超市里都有，很容易买到。白芷是中药也可以做调料，自带特殊的香气，炖肉时加一些能够有效去除腥膻味。锅里加半锅清水，羊肉和水的比例是1:4，羊肉冷水下锅焯水，开大火煮，煮出羊肉中的血水和杂质，羊膻味就会减少很多。一边煮一边撇掉煮出的浮沫，撇掉后羊肉汤更加干净，味道鲜美。
▲羊肉冷水下锅撇掉浮沫
把胡萝卜或白萝卜切块后丢进锅里，加几个葱段、姜片，花椒和白芷装进卤料包里，也丢进锅里。汤煮开后用中火炖2个小时，千万别盖锅盖。炖的时候经常把羊肉汤搅拌一下，让羊膻味快速挥发掉，也能让羊肉受热均匀快速炖熟。当锅里的羊肉汤少了一半后，羊肉也已经炖软烂了，加适量调味，再煮2分钟入味就可以关火了，羊肉汤就炖好了。羊肉鲜嫩软烂，羊汤鲜美不油腻，萝卜也又香又软烂。
▲转入砂锅里继续炖2小时
炖羊肉汤，需要掌握一些技巧，不然不鲜嫩不入味，还有腥味。说是清炖，其实应该加一点胡萝卜或萝卜，它们的味道鲜甜，和羊肉一起炖，肉和汤都会鲜美，非常搭配。炖羊肉不要焯水，焯水后再炖，血水出不来，羊肉也变老了，炖好后又老又柴，还有膻味。羊膻味是一种挥发性物质，炖羊肉汤就要多加点水、开盖炖，让这种物质快速挥发掉，就不会有膻味了。炖煮时，经常用勺子搅拌，并把羊汤扬起来，膻味挥发地更快。
▲出锅前加盐调味
炖羊肉汤，调料很关键，只要加生姜、花椒和白芷就行了，都不要多放，一斤羊肉用3克花椒和3克白芷就行，放太多就会盖住羊肉的鲜味。这3种调料是绝对不能放，就是八角、桂皮和丁香，否则羊肉颜色不对，味道不对，白白浪费了一锅肉。
