入冬后天气越来越冷了，大家都喜欢吃点热乎的东西，炖汤就是个很好的选择。最近肉价太贵，鸡肉和鱼肉相对便宜，我家吃得比较多，上周也炖过几次鸡汤。周末孩子奶奶带了一条大草鱼，不太适合清蒸或红烧，我就去买了一大包酸菜，准备给家人做个酸菜鱼火锅。酸菜鱼其实和炖鱼差不多，很多炖过鱼的朋友都说炖好的鱼腥味大，那是方法不对！今天我把大厨伯伯做鱼的方法分享给大家，没有任何行为，鱼肉鲜嫩美味，特别好吃。
大厨伯伯说，炖鱼之前鱼肉要处理一下，很多人都是用生姜和料酒腌制一会儿，这样做去腥效果并不好，伯伯说应该用淘米水浸泡鱼肉，泡过的鱼肉没一点腥味。很多人都没做这一步，所以炖好的鱼才腥味大。酸菜鱼要好吃，就是要有酸菜味才行！很多人做酸菜鱼时，都是直接把酸菜丢进锅里，和鱼肉一同炖煮，这么做并不能激发出酸菜的香味。正确做法是先把酸菜放进过里炒一炒再炖，酸菜味才重才好吃，很多人的顺序都做错了。
炖酸菜鱼，下锅顺序千万别做错，否则鱼肉就不鲜嫩不入味，鱼汤也不酸爽，一起来看看我是怎么做酸菜鱼火锅的吧。一条草鱼宰杀干净，内脏和鱼鳃都要摘掉，鱼腹内的黑膜要撕掉，从鱼尾处把用刀把两侧的鱼肉片下来，剩下的鱼骨用刀剁成段，鱼头也剁开，别忘记把牙齿弄掉，鱼骨装入碗中。片下来的鱼肉放在案板上，斜刀切片，刀和案板的夹角要尽量小，才能片得更薄，在3mm左右最好。
鱼片切好后装入碗中，加一勺食盐，用手将鱼片抓拌至便粘滑，然后放进淘米水里浸泡5分钟，轻轻搓洗，再捞出用清水冲洗干净，沥干水分。淘米水的去腥效果非常好，鱼肉洗净后再加一勺盐、一勺胡椒粉，用筷子搅拌均匀，然后加一个蛋清、一勺食用油，搅拌均匀后再用手抓一抓，放一旁腌制一会儿。鱼头和鱼骨也用淘米水浸泡和搓洗，再用清水冲干净，一定要沥干水。向鱼骨中加一勺盐，加葱段、姜片腌制半小时。
包装好的酸菜拆开后先用清水冲洗一遍，用手挤干水后用刀切成段，记住不要切碎！干红辣椒用刀切段，蒜瓣切片，一把干花椒。锅里倒入油烧热，把腌好的鱼头和鱼骨放进锅里煎至表面焦黄，煎过后鱼汤才会色白如奶。然后倒入适量的开水，千万别倒凉水！酸菜用热油炒出香味后倒入鱼汤里，加几个泡椒，盖上锅盖炖煮5分钟，鱼汤颜色变成奶白色，把鱼骨和酸菜捞出来，放入盆中，别扔了！
鱼汤烧开后转小火，把鱼片用筷子夹入锅中，用铲子轻轻搅拌，不要大力翻动，鱼片会烂！用大火煮一分钟，鱼片从透明变成白色，就可以关火了。把锅里的鱼肉和鱼汤都倒进装鱼骨和酸菜的大盆里，撒上适量葱花和香菜，摆上干辣椒段和蒜末、花椒，烧一勺热油浇在上面，激发出香味，香辣酸爽的酸菜鱼就做好了。鱼肉嫩滑入味，酸菜味十足，开胃下饭，闻着味就流口水。每次一端上桌，就遭到一家老小的疯抢，真的是太好吃了。
酸菜鱼好吃，处理非常重要！鱼肉和鱼骨都要用淘米水浸泡，去除腥味。然后鱼肉要片薄一点，用食盐和鸡蛋清、油腌制一会儿，才会嫩滑入味。鱼骨也要下锅煎至焦黄，鱼汤才会变成奶白色。酸菜不能直接下锅和鱼骨一起煮，而是要先炒出香味，然后再下锅煮，这样鱼汤就会十分酸爽。鱼片下锅后不要大力翻动，防止碎烂。最后还要浇上热油，激发出大蒜的香、辣椒的辣和花椒的麻，一锅又香又麻又辣又酸的酸菜鱼才好吃呢，快试试吧。
