辽宁人“猫冬儿”的餐桌上
一定不能缺少热气腾腾的酸菜
酸菜炖大骨、酸菜汆白肉、海鲜酸菜锅……
无论是炒、炖、涮，还是包馅
那酸鲜脆爽的滋味
让寡淡的冬日食欲大开
然而，近些年
随着居民健康饮食意识的提高
食用酸菜是否健康的话题
越来越受到关注
归其原因
主要是酸菜在腌制过程中会产生
对身体有害的物质“亚硝酸盐”
那么，如何健康地食用酸菜？
营口市中心医院临床营养科副主任、注册营养师刘洁给出了详细解答：
Q:
酸菜有营养吗？
A：酸菜在发酵过程中会生成乳酸，乳酸能够被人体直接吸收，并刺激消化腺分泌消化液，从而增进食欲帮助消化。乳酸还可促进人体对铁元素的吸收，抑制大肠腐败菌的繁殖，起到肠道免疫调节的作用。
Q:
食用酸菜会亚硝酸盐中毒吗？
A：酸菜的危险性主要来源于其含有的亚硝酸盐，酸菜中的亚硝酸盐含量是随着腌制时间而变化的，其峰值出现在第7天和第21天，然后持续下降并趋于平缓，但在75天以后因腐败菌大量繁殖又开始上升。所以酸菜腌制时间达一个月以上是可以放心食用的，而腌制超过三个月以上的酸菜不能食用。这里要注意的是，短期3至5天腌制成的酸菜，也就是所谓的“暴腌菜”亚硝酸盐含量很高，不宜食用。
Q:
好酸菜的标准？
A：挑选酸菜时一要看，优质的酸菜汤汁澄清无浑浊，固形物无腐败无霉变，颜色自然，菜叶呈淡黄色，菜帮呈半透明的白色；二要闻，好的酸菜气味纯正，具有浓郁的酸香味，无霉味等其他异味；三要尝，优质酸菜的菜心部位吃起来酸脆鲜嫩，嚼几下，酸味延绵持久。如果酸菜的口感、风味不佳，有臭味或者其它异味，说明被杂菌污染产生了异常发酵。
Q:
如何既安全又营养地吃酸菜？
A：食用酸菜首先不选择未腌透的酸菜，在烹饪前要把酸菜水洗净。再者，进食酸菜时最好同时食用富含维生素C的新鲜蔬菜，如绿叶蔬菜、马铃薯等。因维生素C能够与亚硝酸盐发生还原反应，减少亚硝酸盐对健康的危害，也可以在烹饪酸菜时加入菌菇类、血肠、豆制品等食材，讲究营养素的互补。
营养专家提醒：存放酸菜应选择陶瓷或玻璃制品，不要选择不锈钢等金属制品。酸菜霉变后有明显的致癌性，一旦酸菜出现霉变、异味等现象，立刻扔掉不可食用。
记者 / 高桃桃 崔玺
