刚学做菜那会儿,看到八角我都是绕着走的,纯粹是被他张牙舞爪的形象给吓到了。
很长一段时间,我的内心都拒绝让他出现在我的菜品里,虽然那会儿做菜的味道很一般。
直到后来偶然在网络上见到八角小时候的样子,瞬间被那个蠢萌的“绿胖子”吸粉了。
才发现,虽然八角外表粗旷了些,但内里的味道却是温婉淡雅的,我一直找不到哪个跟他相近的味道,用文字去描述,所以我一直把八角的味道,叫做茴香味儿。
第一个把八角放进嘴里尝味道的人,一定不会特别拒绝,虽然八角外表粗旷,但是散发出来的味道却能沁人心脾,在当做做菜的调料之前,八角可是当了很久的香料,存在于贵族腰间的香包里。
八角出生在我国的广西地区,在古代时,他有个更有诗意的名字,怀香。
还有一个可爱的壮族名字,唛角。
八角这个名字,也太简陋了些,鉴于他在香料界霸主的地位,我们北方人给他起了一个稍微大气一点的名字,大料。
相对于其他香料,八角的味道算是比较低调的,这也是为什么我会用“温婉淡雅”这样的词汇去形容他的原因。
即便是这样,面对不太热烈和羞涩的鲜味时,他的存在对鲜味也会有毁灭性的打击。
煲汤的时候,如果是鸡汤,排骨汤这种,最好还是别放八角了。
要是羊肉或者牛肉汤,可以考虑请八角里的一角或者两角出来镇镇场面,压一压他们残存的腥味儿。
当然了,要是蔬菜汤里,不小心混进去了一颗八角,那就成了他独家冠名的八角汤了。
但是呢,英雄不愁用武之地,八角是容易毁了汤,但对肉香的成全却有着无可替代的地位。
学厨的时候,我师傅说过这么一句话,
“炖肉没有八角,只能算是酱制,有了八角,才算酱香”。
别看八角个头不大,体内含有的芳香因子却是无穷无尽的。
八角龟裂的皮肤下,含有丰富的茴香油,茴香油中有两个主要成分,茴香醚和茴香醛。
菜品中香味,如果要打破砂锅问到底的话,就是醚和醛。
很多香料中也含有这些带来芳香味道的物质,不过也有副作用,就是苦味儿。
难能可贵的是,八角不仅没有苦味儿,还有微甜的回味。
结合这么多因素,我们不难得出结论,八角天生就是炖肉的好把式。
八角味道醒目,但不尖锐,处在正好可以压住异味,支撑肉类主味,但还不会夺味的程度,关键他本身还没有苦味,这就是八角能在众多香料中脱颖而出的主要原因。
当然了,八角再温和,那也是与其他香料相比。与肉类相比,同等体积内,他所含的味道因子会是后者的几千几万倍。
所以八角的用量原则就是,宁少勿多!
因为味道的形成是不可逆的,过量以后不能再减,只能推倒重来。
前面也提过,他有八个角嘛,大不了只用一角呗,如果不够,再一角一角的加码就好了。
八角可以出现在,腌,炒,卤,烧等多个场景。
烹饪不用经过焯水这一环节的荤菜时,八角可以出现在腌的步骤里。
腌因为处在常温环境中,八角味道的挥发会不完全,能起到味道支撑的作用。
例如烹饪鸡肉的菜品时,我习惯在前期码味的时候就放点八角,不会影响鸡肉的鲜,反而是让成菜的味道更宽了,内容更丰富。
例如可乐鸡翅这道菜,提前用葱姜,胡椒,盐和花雕酒腌一下,入底味,同时我会放一颗八角。顺便说一句,我个人认为,可乐鸡翅这道菜,甜味止步于鸡皮就可以了,里面的鸡肉还是要提前码味的。
甚至做白灼虾这道菜,用葱姜水泡虾的时候,我也会放八角。如果是冻虾,煮虾的汤里我也会放一颗八角。
八角用于卤和烧的时候,最好用一些手段,帮助他把自身的味道全部释放出来。
最直接粗暴的方式,就是“油炸”,温度是释放味道最有效的工具,包括对付香料。
凉油小火,把八角和其他香料一起放进去,温度慢慢的升高,分子的热运动会加速,同时让八角深藏体内的家珍合盘而出。
讲究一点的,可以把八角捞出来和其他香料装进料包里。
豪爽一点的,这时候就可以直接把酱油倒进去炝一下,然后加水,一锅卤汁,或者烧汁就可以用了。
关于炒,我说点大胆的,也是八角的隐藏技能。
八角是香料里唯三可以用来炒素菜的,另外两位是名声在外的花椒和干辣椒。
但是呢,八角外形条件实在不好,如果出现在成菜里,十分影响就餐体验,一般我都是边炒边往外捡出来。
炝完锅留下味道就好了,不是谁都适合抛头露面,烹饪的最高境界不就是食其味,而不见其形嘛。
当然了,用于炒制素菜,八角的出场也是要分场合的。
以鲜为主的菜品,坚决不行。本味有些异味的蔬菜,例如土豆,白菜。或者成菜口味略重的菜都可以请他出来帮忙,例如酱炒包菜,酸辣土豆丝等等。
最后,说一说八角的挑选吧,网上很多博主做了一些八角挑选的话题,例如野八角啊,有剧毒呀,直勾,弯勾什么的。
其实没有那么夸张,黑心商人再黑心也是人,不敢用剧毒的东西充进来。
只不过八角在制作的时候,存在用硫磺熏的现象,为了成色好。
我们在挑选的时候,有这个几个准则:
个大,个小,选大的。
胖的,瘦的,选胖的。
颜色别选太亮的,看着自然偏暗的。
最好都要张嘴的,里面果子饱满的。
七角,九角也正常,但大部分得是八个角的。
这篇文章就这样吧,后面还有香料的。
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