10天,《梦华录》播放量破15亿,豆瓣评分飙升至8.8。
作为今年的一匹黑马,
我们想说的却不是刘亦菲。
不得不说,
孙三娘做的江南果子,每一集都充满了诱惑。
豆儿果、桃花果子、越梅蜜饯、安姜盐、梨条桃圈、蜜饯雕花、碧涧豆儿膏……
让人好想立刻下江南。
去撑舟、品茶,还有吃果子。
苏州,点心跟着季节走
「四季茶食」,
是苏州「不时不食」饮食文化里的特别篇章。
春饼、夏糕、秋酥、冬糖,组成苏州人的品茗图景。
这个传统,自明清而来。
富庶江南,让苏州自古有了「吴俗习尚奢华」的说法。
春天主要是酒酿饼、雪饼;夏天主要是清凉一点的薄荷糕、绿豆糕等等;
秋天呢,以如意酥、菊花酥、巧酥为主;冬天则是芝麻酥糖等。
老苏州人都有过在黄天源排队买糕的经历。
到苏州,不吃苏州糕团,是不完整的。
青团
圆墩墩的青团子,是苏州春天的第一种味道。
「捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉」,清代美食家袁枚,寥寥几笔,就将青团的做法道尽。
苏州人做青团,用的是浆麦草挤出来的汁,糯米粉染成碧绿色,淡淡清香扑鼻。
糯米粉成团,包入豆沙、芝麻、肉松蛋等各种馅料。
十一二分钟蒸煮过后,如碧玉般的青团,便是苏州的限定江南春。
在过去的传统习俗里,青团得凉了再吃。
因为寒食节,人们不生火做饭,一颗青团便是最好的点心。
猜猜看,这是什么馅儿的?
酒酿饼
苏州春天的第二种味道,就是它了。
当你熟悉的老字号,开始陆续摆上酒酿饼,江南的春天开始倒数。
形如苏式月饼,却多了一丝沉醉的味道。
面团用酒糟进行发酵,然后豆沙和玫瑰为馅儿,经过烤焙而成。
过了清明节,酒酿饼就得再约来年了。
海棠糕
海棠糕,又名梅花糕。
做法清奇。先将面粉,酵粉用冷水调成浆状,在特制模具里刷上少许水油,注入面浆放入豆沙、鲜肉、菜猪油等馅心。
再用面浆盖面,加上糖猪油丁和红、绿瓜丝、瓜子仁、芝麻等。
盖上撒白糖的铁板放在煤炉上烤熟即成。
刚出炉的梅花与海棠糕,表面裹着饴糖,洒满果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀,烤焦的饴糖呈咖啡色,香甜可口。
看店里的师傅巧手反动,煎制海棠糕又是别有番趣味。
撑腰糕
二月初二,除了剃头,苏州人还会来上一块撑腰糕。
如其名,撑腰撑腰,为求腰板硬朗,耐得劳作。
诗中《吴中竹枝词》里写道:“片切年糕作短条,碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆,怪道吴娘少细腰。”
古代为了不耽误农食,农作人常常腰间放一块糕,想吃的时候酒拿出来充一充饥。
传承如今,一块小小撑腰糕撑起了苏州人的精气神,寓意新的一年,健健康康。
黄天源糕团制作技艺“非遗”传承大师,制作撑腰糕 。
百果蜜糕
甜蜜似糖的百果蜜糕,过去是苏州人过年走亲访友时的礼品。
今天的百果蜜糕,是苏州版的切糕,用料更加丰富。
包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料,口味丰富。
定胜糕
定胜糕源自苏州人一个搬家的习俗。
每搬到新家,都会用旧邻居帮着购买的肉馒头或定胜糕,赠送给新的邻居。
寓意着未来的生活,和和美美,步步登高。
定胜糕其实就是米糕的一种。
由粗米粉制作,红曲粉天然着色,呈淡红色。
入口不黏不甜。
枣泥拉糕
苏州名点,枣泥拉糕,是“拉糕”家族里最出名的。
不同季节,配以不同辅料。
所以拉糕种类繁多,譬如瓜子仁玫瑰拉糕,松仁南瓜拉糕,薄荷拉糕等等。
此外,苏州糕点,还讲究精致细腻。
典型江南水乡特色,韵味十足。
就拿最为特别的猪油年糕来说,四味四色,配以不同花入味。
除了玫瑰猪油年糕、桂花猪油年糕,
还有薄荷、枣泥猪油年糕,以及梅花糕、神仙糕、云片糕、重阳糕等等。
杭州,生活没点甜头怎么过
苏杭苏杭,梦里天堂。
在杭州的生活里,必须带点甜。
江南水乡,米是生活的本源。
江南人,最是擅长于将米制作成百种形态的食物。
糕团,是日常里最重要的存在,也是生活的调味剂。
一屉糕点,一壶热茶,勾勒出江南水乡独有韵味的闲情惬意。
纵然网红甜品店是当下时代的潮流,但不变的味道,依旧是传统的、手作的、流传了千年的经典。
从良渚文化、吴越文化、南宋文化到明清文化;
从江河湖海、田间地头、闾巷草野到巍巍古都;
丰厚的文化积淀,让杭州在糕点上,也成就了一番绝技。
在185项省级非遗文化代表名录中,知味观占了一席。
这家创建于1913年的百年老店,其杭派点心,很好的继承了千百年来南宋传统点心的制作记技艺。
代表点心包括知味小笼、猫耳朵、幸福双、酒酿圆子、西施舌、糯米素烧鹅、吴山酥油饼等。
一道“幸福双”,用到十几种原料,包括了猪板油、红小豆、核桃肉、蜜枣、松仁、葡萄干、青梅、金桔脯、佛手萝卜、蜜饯红瓜、白糖和桂花糖等。
光是配料,就足以看出杭州点心的精细。
苏杭天下一家,糕点上,也有着一脉相承。
好比,苏州人用作搬家之礼的定胜糕,在杭州,生出了五彩斑斓的生活论调。
粉色的豆沙馅儿,是甜甜的,糯叽叽的;
绿色的抹茶味儿,散发着独特的茶清香。
黄色的是咸蛋黄肉松,咸甜味适中,颇受年轻人的喜爱。
还有老杭州的传统茶点小吃,龙井茶糕。
以及糯米控的最爱,大兴糕点。
人潮拥挤的江南春,单单列一个清单,彷佛吃下了整个江南。
这家1958年诞生的糕点大户,半个世纪,用糕点成就了杭州人记忆里的老味道。
每每店家阿姨推出“季节限定”,就知道,不管到什么时代,总有慢性子的杭州人,在按照时节过日子。
正月的八宝饭,元宵的擂沙汤团,清明的团子,端午的粽子,立夏的乌饭糕,重阳的栗糕……
夏天要吃的乌饭糕
除了传统的本土糕点,外来的糕点,在这与水乡气韵慢慢融合。
譬如杭州第一家吉林延边朝鲜族的打糕店,乡佳米糕。
其中一款红豆卷卷糕,红豆搭配糯米,打造出了绵绵密密,糯叽叽的绝妙口感。
淮扬点心,南北融合
淮河与扬子江的下游地区,处于长江南北,紧挨京杭大运河。
囊括了淮安、泰州、镇江、盐城、高邮、扬州等地区。
扬州廋西湖
以扬州做代表。
位于江淮之间的扬州,在糕点上,融和了南北特色。
过去,扬州人走亲访友,是要拎着几样点心的。
在南北的打磨下,点心在扬州是风味各异的饼、糕、酥、片等。
翡翠烧卖与千层油糕并称为淮扬点心双绝。
烧卖南北都有,但翡翠烧卖只在扬州。
翡翠,是用青菜叶剁成的菜茸。
皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。
千层油糕的制作,在一定程度上代表了中式点心传统技艺的精华。
糕层分明细腻,质地软绵松嫩,味道清新隽永。
就连朱自清回到了扬州,也忍不住作文咏之。
「若高兴时,也可以向茶馆中要一壶茶,或一两种小笼点心,在河中喝着,吃着,谈着。回来时再将茶壶和所谓小笼,连价款一并交给茶馆中人。撑船的都与茶馆相熟,他们不怕你白吃。」
他也直球表白扬州:
「扬州的小笼点心实在不错:我离开扬州,也走过七八处大大小小的地方,还没有吃过那样好的点心;这其实是值得惦记的。茶馆的地方大致总好,名字也颇有好的。」
此外,和苏州一样,扬州的点心,同样讲究“四时茶食”。
春天是素枣糕、乔片;
夏天是薄荷丁、水发糕;
秋天有五谷糕、巧果;
冬天有寸金糖、董糖等等。
水乡孕育稻谷,稻作文化的遗留和记忆在时令糕点中得到传承。
历经百年风雨,有如创建于1901年的大麒麟阁。
卖了几十年的桂花糕、榴莲酥、核桃酥、雪绒芝士蛋黄酥、荷花酥、日式苹果烧、鲜肉月饼、粽子酥、铜锣烧以及各种和菓子,早已是扬州人的爱不释手。
湖州,点心代表生活方方面
传统糕点全面参与了湖州的民俗生活,
不论是供佛祭祖、岁时节令、婚丧嫁娶,还是探亲访友,建房搬家、拜师升学。
不同糕点,有着不同生活本意。
姑嫂饼、子孙糕充满着亲情观念;
小云糕、雪饺,又彷佛湖州美景的剪影;
代表性特产橘红糕、乌麻团,色彩缤纷;
橘红糕
江浙经典的龙头糕、定胜糕,又都大有来头。
在湖州,点心有“三珍”:玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖。
玫瑰酥糖,浙江省非物质文化遗产一部分。
玫瑰酥糖
它由“屑子、酥心、骨子”制作而成,极富江南传统风味。
形如同心圆,外圈是白色的麦芽糖浆裹上了米面粉,中间是黑芝麻粉,中心是玫瑰加粉。
口感“香、细、甜、酥”,色泽乳白,嵌以粉色玫瑰酥心,香甜酥沙,香味醇郁。
椒盐桃片,是一种黑芝麻粉+盐+糖混合成的薄片,每一片中间还有三四丁胡桃肉,入口满嘴生香,甜咸相间。
牛皮糖,想必大家都不陌生。
韧且晶亮的糖块裹着芝麻,放嘴里能嚼个半天。这股嚼劲儿配上当地的安吉白茶,最是清爽。
后来,出现了一种合桃糕,加入“三珍”,组成现在著名的“茶食四珍”。
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江南的味道,依水而生。
一杯茶,一碟茶食,一首琵琶曲。
曲尽人终散。
古人的生活美学在一杯茶中,也在这精致的点心里。
正如三娘说的,有饮无果,方是人生憾事。
去江南,吃点心。
梦里的水乡,从此多了一味甜,回甘。
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