做鱼时，去腥只加酒加醋？都不对，要这样做料头，鱼肉无腥又鲜美
鱼肉可是众所周知的好吃又营养。有的人选择吃它，是因为减肥；有的人喜欢它，只是单纯喜欢它鲜美滑嫩的肉质；而还有的人，则是因为它的营养价值极高，能为家里人补脑健体，所以才经常将它摆上饭桌。
但是也有的人并不喜欢吃鱼，他们大多都是因为一个原因——鱼肉太腥。因此，在处理鱼这类食材时，厨师们往往都会事先进行去腥的操作。
常见的去腥手段有很多，诸如做鱼前，用料酒或者是香醋，对鱼肉进行去腥处理。但这都却不是最佳的选择，有经验的大厨都会选择做好料头，进行烹煮去腥。
料头要怎么准备呢？
笔者在本文中，就会用到这种去腥手段，今天要分享的菜，是西湖醋鱼。
西湖醋鱼的做法
01
准备食材?
草鱼的中段、大葱、小葱、洋葱、花雕酒、食盐、生姜、生粉水、香菜、东谷酱油、南乳汁、白开水、白糖、大蒜、白胡椒粉、香醋、菜籽油
02
制作流程
1.先将草鱼的中段处理利索，清洗干净放在砧板上，然后用刀在草鱼中段上划拉几道口子，以便入味。
2.将鱼装碗。放置在一旁备用。然后取出生姜和大葱，用刀将二者处理成丝状，再装入盛放了清水的碗中浸泡一下，取出其本身过度的辛辣味。
3.接下来，先准备好熬葱油的料头。再取出一些生姜、洋葱、小葱、大葱，清洗后，分别用刀将生姜切成片；洋葱切成块状；小葱处理成长段；大葱切成厚片。然后加上香菜，装入一个大盘子中备用。
4.往锅里注入清水，将准备好的料头，放入一部分到锅中，开大火将水烧开。
5.水煮沸之后，将草鱼中段放入锅中，然后再添加适量的花雕酒，和两铁勺食盐，接着盖上锅盖，将大火调整为小火，炖上十分钟，直至草鱼彻底熟透。
6.要开始熬葱油啦。再拿出一口祖传的大铁锅，先将锅烧热，然后加入适量的菜籽油，当油烧至四成热的时候，将剩下的料头全部倒入锅中，进行煸炒。
7.当煸炒至小料的表面呈现出金黄色时，将小料打捞起丢掉。
8.捞出小料后，先取出一部分葱油。
然后继续往锅里添加东谷酱油两勺（这里的勺都是舀汤用的铁勺）、少许用来调色增香的南乳汁（只覆盖住勺子底部的量）、适量的开水、一勺白糖、食盐1克，以及两勺半的香醋最后在撒上少许的白胡椒粉。然后一边搅拌，一边等待汤汁烧开。
9.汤汁烧开之后，一边缓慢浇入生粉水，一边顺时针搅动汤汁，打薄芡。
10.直到汤汁的粘稠度到了拉丝顺滑的程度，再在汤汁上淋入少许的葱油，增加汤汁的亮度。（要一点一点地顺时针淋入）然后搅拌均匀。
11.这时候草鱼也煮得差不离了，可以直接将鱼肉控干捞出，摆放在干净的盘子中。
12.接下来，将方才打好的芡汁均匀且少量多次地，浇在草鱼的表面。
13.最后用葱丝和姜丝加以点缀，这道西湖醋鱼就完成了。
03
厨娘小贴士
1.西湖醋鱼最重要的就是“醋劲儿”，要注意所放香醋的量。
2.打芡时一定要注意观察芡汁的粘稠度，一边添加生粉水，一边搅拌，生粉水单次加入的量不要太多。
3.葱油刚做好时，要看一下葱油的量会不会太多，如果多了，就需要多捞出来一点。
