甜口青团试试坚果馅,配料和糖的用量有讲究,印出传承和儿时回忆

旅游 微微世界 2022-04-06 21:19

原标题:甜口青团试试坚果馅,配料和糖的用量有讲究,印出传承和儿时回忆

青团是清明时节的传统美食,现在不仅在清明节的时候能见到青团,在清明前后的一个月,更是青团的销售旺季,青团俨然已经成为了一种网红食物,青团在每个地方都有自己的名字,上海宁波叫青团,南京叫春团或者清明团,温州叫清明饼,绍兴金华一带则叫清明粿,我们当地也是叫清明粿,之前和大家分享过咸口的清明粿,经典的雪菜笋丁肉馅,是很多的心头好,下面再和大家分享一个甜口的清明粿;

甜口的清明粿和青团不一样,清明粿有独特的印花,每个印花都有自己独特的寓意,不仅颜值更高,寓意也很好,印花有各式各样的,有的是自己家族的堂号,现在更多的是一些吉祥如意的图案,圆圆的清明粿从模具中“印”出来,精致漂亮,整整齐齐,印出老一辈对清明节的传承和很多人儿时的回忆;

甜口的清明粿以豆沙馅为经典,尤其是对于甜党而言,豆沙馅是永远的“神”,但其实除了豆沙馅,还有很多其它的馅料味道也很好,下面和大家分享一个坚果馅,不是单一的芝麻香味,还混合了其它的坚果,具体比例和糖的用量都是有讲究的,自制的坚果馅有浓郁的香味而且甜度不高,老人小孩都能吃,做好的甜口清明粿咬上一口,浓郁的坚果香混合着清淡却悠长的青草香气,忍不住吃了一个又一个,喜欢的朋友可以试试!

【原材料】水磨粳米粉1500g、鼠曲草500g、熟油150g、黑芝麻150g、核桃100g、腰果100g、花生100g、白糖100g,红糖50g;

【甜口清明粿的做法】

1、做甜口清明粿先准备馅料,坚果馅料的制作和比例是有讲究的,首先是坚果和糖的比例,坚果和糖的比例是3:1,这样的比例甜度不会很高,老少皆宜,具体的坚果可以根据自己的喜好选择,不知道怎么配比的可以按照我这个比例,坚果香味特备浓郁,黑芝麻是必备的,剩下的是核桃、花生和腰果,具体比例是黑芝麻150g、核桃100g、腰果100g、花生100g,糖不能单用白糖,加点红糖不仅能降低甜味,香味还会更加浓郁,糖的用量是150g,白糖100g,红糖50g;

2、坚果馅想要香味浓郁,需要先把馅料炒熟,如果是超市买的熟芝麻或者熟花生米,也建议放在锅中重新翻炒,翻炒出香味出锅,生的坚果更要翻炒,放在锅中,开小火慢慢翻炒,炒到能闻到浓郁的香味出锅;

3、炒熟的黑芝麻、白糖和红糖放在破壁机中,打碎,花生、腰果和核桃不用打碎,有点颗粒,吃起来口感会更好,所有食材都打碎放在一起,翻拌均匀,坚果馅就完成了;

4、做清明粿可以用鼠曲草也可以用艾叶,我用的是鼠曲草,买回家的鼠曲草清洗干净,先焯水,锅中水烧开加入1-2g小苏打,能让鼠曲草的颜色翠绿,下入清洗干净的鼠曲草,焯水1分钟左右,放在冷水中过凉,这样能让鼠曲草的颜色更加翠绿,过凉之后挤干水分备用,焯水挤干水分之后鼠曲草有500g;

5、500g鼠曲草放在破壁机中,加入800g清水,搅打成鼠曲草汁,然后过滤一下,分出鼠曲草汁和鼠曲草渣渣;

6、做清明粿用的粉料是水磨粳米粉,准备1500g水磨粳米粉,并不是糯米粉,粳米粉在超市能买到,买水磨的粳米粉,口感更加软糯,把准备好的鼠曲草汁加到1500g粳米粉中,边倒边搅拌,搅拌成颗粒状,再慢慢加入150g熟油,再次搅拌均匀,搅拌成粉状,用手攥紧能成团,手轻轻一捏能散开,这种状态就可以了;

7、揉好的粉团铺在蒸屉上,铺得稍微薄一些,冷水上锅蒸,水开再蒸15分钟,快要蒸好的前3分钟,把过滤出来的鼠曲草渣渣放上去蒸,平铺在蒸屉上,这样更容易蒸熟,鼠曲草渣渣蒸的时间不能太久,最多3-5分钟,否则颜色会发黄,这样蒸好的鼠曲草渣渣的颜色是翠绿翠绿的;

8、把面团和鼠曲草的渣渣都蒸好之后,倒扣在案板上,趁热揉在一起,让它们完全融合在一起,这样颜色就会变得翠绿;

9、面团揉好之后取一小块面团放在手上,大约50g,搓圆之后,用大拇指压出一个洞,然后大拇指和食指配合搓出一个洞,开出一个窝,放上一勺坚果馅料,用虎口收口,收紧之后放在清明粿的模具上;

10、粿磨要提前刷上熟食用油,放上青团,先中间后边缘的按压形式,按压成型,刷油是为了防粘,老一辈的人更喜欢用猪板油,没有猪板油的用食用油代替,没有清明粿模具的可以用月饼模具来代替,按压成型一个甜口的清明粿就做好了,香气四溢的清明粿让人垂涎欲滴;

11、做好的清明粿可以直接吃,微热的面团能让里面的馅料变软稍微融化,但是不是流心的状态,咬上一口,满口香甜软糯,芝麻香味浓郁,粿皮有嚼劲,每一口都让人欲罢不能,每一口都是儿时的回忆;

12、一时之间吃不完的清明粿可以放在保鲜盒中密封冷藏保存,能保存5-7天,保鲜盒冷冻保存能保存3个月左右,吃的时候提前拿出来解冻,放在锅上蒸一蒸或者用油煎一煎都是可以的,个人更喜欢油煎,外酥里糯,口感超好;

清明粿的做法总结:

1、能去菜市场或者超市买到新鲜鼠曲草或者艾叶的,就用新鲜的,做出来的清明粿口感会更好,香味也更加浓郁,和艾草粉做出来的完全不是一个味道;

2、馅料的多少和面团的大小要根据模具的大小调整,刚开始先试几个,就能得到相对合适的大小了,面团过大或者过小都会影响模具按压出来的效果;

3、鼠曲草的多少决定了青团的颜色,喜欢深色的可以再加一点鼠曲草的用量;

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