150克中筋面粉、80克开水、35克冷水。现烧开水倒进面粉(以绕圈的方式倒,避免定点烫面不均匀),用筷子搅拌吸收(此时面还比较散)。接着倒冷水,搅拌至吸收团成团(此时比较粘,没关系,要让手适应这种感觉),取出来放在台面上继续搓揉(可以撒点薄粉,快而轻的揉面,像打太极,越用力越粘手哈)。揉成比较规整的面团,开始醒面(30分钟左右),醒面之后面团会更光滑有弹性。
把醒好的面搓条(快速轻柔的搓,别撒薄粉,撒了太滑不好搓)下面剂(尽可能大小一致),如果用刀切的面剂,切好再用手把剂子捏圆(方便擀成圆形面片)压扁(撒薄粉防粘,别撒多了,不面会变硬,蒸饺口感打折扣),擀成中间厚周围薄的面皮(直径大致8cm)。
擀好面皮上馅儿(已调好味冷藏好的肉馅儿),别太多(差不多10-12克大小的内馅儿),用自己喜欢的方式包馅儿(才包得快),包好直接放在铺了蒸笼布的蒸屉上,水烧开后再放蒸屉(半烫面里已经有一部分面粉经过了糊化,水开后再蒸让面加速受热定型),大火蒸8-10分钟左右。如果一次包得太多,剩下的可冷冻保存并尽快吃完,冷冻后无需回温,可以直接上屉蒸,时间要稍微延长。
注意肉馅调制:
1.200克肉(前槽肉,手工剁馅为佳)。
调料:鸡粉2克(选择性添加)、糖2克、花椒粉0.2克、少量胡椒粉、姜粉0.3(可换成鲜姜末5克)、 蚝油3克、酱油5克、鸡汁3克、盐3克。
2、肉馅放盆里,加调料,同一方向搅拌至上劲(状态是越搅越费劲,到筷子立着基本不倒的程度,大约4~5分钟,这个过程有点累哦)。
3、加60~90克清水(200克肉馅最多可以加到100克水,加水看个人喜好而定),继续搅拌,使水与肉馅充分融合,再次上劲。
淋入10克油(色拉油或熟油),封住肉馅,不用搅拌,加盖冷藏1小时以上。
4、包之前,切10克葱花,加20克色拉油或熟油,5克香油,搅拌均匀,肉馅即可使用。