乳鸽，春季禽类佳品，因有显著的补血食效，也被誉为“甜血动物”。在乍暖还寒的春季，食用性平的鸽肉，既能达到轻补的作用，也可以调节人体的自身免疫。
从古至今，以乳鸽为主的经典菜不胜枚举，烹调乳鸽方式从传统吊烧，盐焗到现在熟成、油封，精于技法的料理人们将烹调方法不断更迭，融入创新的演绎和多变的口味，成为了乳鸽菜式备受欢迎且经久不衰的原因之一。今天与小7一同解锁关于乳鸽全新的菜式面貌吧。
乳鸽“妙龄”之处
用于烹饪的乳鸽，通常会挑选出生20天的雏鸽，体重约300-400克左右；而近些年，生长9-17日的乳鸽深受食客们偏爱，烹熟后的鸽肉更加具有骨酥肉滑、鲜嫩如丝的特点。
“没有腥味，入口要嫰”是烹鸽信条
从选材上把好第一道关卡，成为制作美味的第一步。一般情况下，可以通过了解乳鸽的喂养方式来判断其肉质是否优良。广东石岐鸽用五谷饲养长大，因此腥味较轻，常常是厨师们的优选。除此之外，国内常见的乳鸽品种还包括广东佛山鸽、江苏太湖鸽等等。
选购时，需观察鸽皮，光滑度好，无杂毛、无啃咬痕迹，而后轻按鸽胸骨部位，手感软则嫩度好，反之则嫩度不佳。
粤式烧制：脆皮水调制成关键
乳鸽在餐桌上的“呈现”大部分是通过粤式的“烧制”和江浙菜中的“卤浸”来展现美味的。不论是烧或是卤，都需要繁复制作过程，才能保证最终成菜口味。
去腥
去除血腥是烹调乳鸽的第一步，可以用十三香、五香粉、香茅粉混合后，均匀涂抹在鸽身表面，再加入香味浓郁的蔬菜覆盖进行腌制；并且，在腌制时可以选择冷藏，让肉质充分舒活，同时达到去腥作用。
风干
完成去腥步骤后，就需要用开水烫皮，然后刷挂脆皮水风干，待表皮微微出油，则再次刷挂脆皮水，重复多次直至每遍浆水风干，这样的步骤需多次重复，才能确保乳鸽在烤制时表皮膨松，从而达到皮韧肉嫩的口感。
脆皮水
其中，脆皮水的制作也是粤式烧制中至关重要的一点，它以糖、醋、水、酒作为四大基础液体，在高温下相互协同影响，成为了是否“脆皮”的关键因素。
糖与水：用于调制脆皮水的糖可以是麦芽糖、冰糖、蜂蜜等，与水融合加热后，发生焦糖化反应，让食材表皮蜕变成诱人的深红。
醋与酒：调制脆皮水用到的醋通常为橙红透亮的大红浙醋，酒则用香气馥郁的花雕酒。因为醋与酒具有较强的挥发性，刷挂后可以快速带走表皮的水分，从而达到皮质紧致的效果。
所以，在调制过程中需要精准四者的比例，保证稳定的浓稠程度，确保液体均匀融合，不结块，不变色；同时把握好刷挂时机与皮水厚度。
烹制
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浙式卤浸：古法精制的“酱”中取味
“乳鸽”体验了粤式技法中考究的烧制手法，也被试炼于江浙菜技法里的卤浸方式。不同于粤式烧制的是，卤鸽的关键注重卤“酱”的配比。
首先将鸽子焯水，最好用冷水下锅，有利于紧实肉身；捞出后，快速放入冰水中，去除余腥同时保持表皮弹润；接着用蚝油、南乳汁、番茄酱、湖羊酱油、美极鲜味汁、排骨酱、白糖、八角、桂皮、白豆蔻和辣椒混合，以先“炒”后“烧”的方式调制出卤水，接着就可以将乳鸽放入卤汁中，用小火烧制20-30分钟左右。
弹滑的鸽皮在火力的作用下慢慢吸收风味复合的卤汁，肉质则富有浓郁酱香，皮弹肉嫩的滋味。
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熟成：“微生物”给予的“浓缩”滋味
现代“熟成”的料理技术，由1500年前保存食物方式的演变而来。通过在新鲜的肉上铺上米，封存数日，从而达到制熟的效果。
干燥：在熟成之前，先将食材处理干净后，用厨房纸巾擦干水分或者风干表面水分，只保存肉质原本“水分”，这样可以确保食材在熟成的过程中，不易产生有害菌群。腌制：再将处理好的食材用香料腌制，这样做既能软化肉质，还可以产生复合风味。发酵：将腌制好的食材，放入温度、湿度均衡的环境，通过发酵让肉质达到熟化效果。
为了让菜品展现多层次“熟成”味道，在腌制时，可以用粗盐、玉桂粉、烟熏辣椒粉、百里香等敷在鸽子表面15分钟，熟成4天，再将红糖酱油与黄油融合后涂抹于鸽身，鸽肚内放入鼠尾草，放入烤箱中，以180度高温，烤制10分钟。
乳鸽经历脱水、熟化后，肉质会达到一个紧实的状态，用于煎、炸、烤都将完美释放出肉的香味。
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油封：用“油”煮出的醇厚感
“油封”与“熟成”相似，同样是借鉴了古老的保鲜方式改良而成，“油封”作为法式料理中最经典的技法，其代表菜品则是“油封鸭腿”，鸭腿中的香浓滋味则是来自鸭油中所混合的各种香料。
以烹调“油封鸭腿”的方式演变，将乳鸽浸泡在鸭油中，并加入百里香、欧芹、胡椒、八角、肉桂以及1:1混合的盐、糖，腌制1夜后进行低温烹饪，原本香嫩的鸽子，肉质更加充满油脂；搭配用红酒、黑醋制成的酱汁，入口酒香浓郁，风味醇厚，令人回味。
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裹制：百变“惠灵顿”
如果给西餐里的牛排料理排个序，也许“惠灵顿牛排”依旧会名列前位，它之所以备受欢迎的原因是将香浓味道属性的食材包裹在酥皮之中，并在口感上将鲜、嫩、酥的菜肴特点发挥到极致。
酥皮：在制作酥皮时，需要提前将黄油提前冷冻；因为软化的黄油会影响酥皮的口感，在包裹食材时也不易定型。
法式酥皮：常用于制作可颂，在切割时候虽容易掉落碎渣，但稳定性好。
英式酥皮：在切割时容易产生裂痕，影响菜品的整体造型。
内馅：多样化馅层也成为“惠灵顿”菜品的美味关键。通常会借助菌类的鲜味提升层次，包括口蘑、黑松露等；还有利用鹅肝酱展现浓郁，或填入蔬菜泥平衡口味。
以“惠灵顿”菜式的包覆为启发，厨师们不断变换包裹进酥皮中的食材，把乳鸽依次包裹上蘑菇泥、鸡慕斯、培根，做成胭脂乳鸽卷，完成一道不同风格的惠灵顿；搭配乳鸽骨所熬制的酱汁与发酵葡萄，让一盘菜肴中可以吃到不同的滋味和口感，丰富多变。
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焗烤：用盐皮充当“调味”角色
世界顶级名厨雷蒙德·布兰克曾在美食节目中分享过的一道菜“盐皮烤乳鸽”，他利用了“盐焗”的方式，先将乳鸽放入鹅油中煎制，待鸽皮每一面都变成棕褐色，再包裹进自制盐皮中，接着放入220度的烤箱中，烤制20分钟。
由于，鸽子的脂肪含量较低，盐皮可以防止鸽肉因过度烹饪导致肉质变干，这道菜品虽然没有实际调味步骤，但是将“盐”作为了肉汁的保护层，从而达到调味的效果。
其中，雷蒙德·布兰克用1000克普通面粉，600克细盐和9个鸡蛋清放入料理机中混合均匀制作出盐皮；再将盐皮静置30分钟后，切割成大小均匀的4等份，取出一份擀成5毫米厚的面皮。
接着，将鸽胸朝下，尾部朝上贴于盐皮放置；刷上蛋黄液，这样可以有效帮助盐皮与鸽身粘连，然后将盐皮左、右包裹起来，排出多余空气；利用剩余的盐皮做出一个与鸽头大小相同的部分，捏出鸽嘴形状，放置于“盐皮鸽身”上。
盐皮烤乳鸽
了解了这6种关于乳鸽烹法后你是否也得到灵感启发，想跃跃欲试，现在就进入主题乳鸽烹法指南分享你的烹鸽佳作吧。你还想了解什么热门食材，欢迎在评论区留言告诉小7吧。
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