腊肉的最佳搭配最大程度突出腊肉的烟熏腊香味,清淡不油腻
春(冬)笋炒腊肉是传统名菜之一,以腊肉、春(冬)笋为主料的一道美食,是湘菜中的典型炒菜。春(冬)笋的清香混合了腊肉的浓郁,清淡与咸腊相融,腊味与鲜香相溢,笋鲜味清,腊肉味浓,妙不可言,沁人心脾,隽永异常。此菜我在湘菜的基础上略做改动,以鲁菜的咸鲜为主格调,为了不掩盖腊肉的浓郁馥香,省去了豆豉、蒜苗、干辣椒、香油、酱油等浓香性调料,最大程度的保留了春笋的清香、腊肉的浓郁。
春(冬)笋炒腊肉
主料:春(冬)笋300克、腊肉100克
配料:青椒、葱姜
调料:植物油、料酒、盐、白糖、味精、清汤、水淀粉
制作过程:
1、把腊肉放蒸锅,中火蒸30分钟,使腊肉肉质变软。
2、把腊肉切薄片,尽最大程度地切薄,这样,炒出来的腊肉才晶莹剔透,也有利于炒制过程中咸味的渗出。
3、把春笋洗净,在一侧浅浅地纵切一刀,剥去笋衣,去除老根部分。
4、把剥好的春笋侧切成薄片,青椒去丝切长菱形片,切葱花姜片。
5、锅内加淘米水,1勺白糖,把切好的笋片焯水5分钟,捞出浸入凉水中再次浸泡15分钟,以最大程度地去除草酸的苦涩味。
6、锅内倒入适量植物油,三四成热时下入腊肉片,煸炒至腊肉晶莹剔透,下入葱姜爆香,烹料酒,下入笋片,快速翻炒,使笋片吸饱油脂。下入青椒片,调入少量盐、白糖,适量味精,淋适量清汤出锅气,淋少量水淀粉勾薄层玻璃芡汁,再次快速翻炒均匀。
7、出锅盛盘,这道春笋炒腊肉就做好了。
8、腊肉比较咸,为最大程度地去除咸味,可以用温水浸泡1小时,但是,腊肉的风味也损失殆尽,依据个人爱好,权衡利弊吧。腊肉尽最大程度切薄片,这样炒出来的腊肉晶莹剔透,也最大程度地有利于咸味地渗出。春笋的苦涩味不重,过水焯一下就行,冬笋苦涩味较重,一定要最大程度地去除。
菜品特点:笋鲜味香,腊肉味浓,沁人心脾,妙不可言,隽永异常。