腌腊肉食物，是家家户户每年团年饭上必不可少的菜肴。临近春节，人们也喜欢用腌制、暴晒等方法制成咸制品或腊制品以此来保存肉类、鱼类等动植物食品。腌腊制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携运和耐贮藏等特点。
可是，腊肉、咸鱼、咸菜等都含有亚硝基化合物，该物质在肠道中可转变为亚硝胺，亚硝胺是一种较强的致癌物。那么，怎样才能消除这些食品中的致癌物质呢？
1、对香肠和咸肉制品，尽管亚硝基化合物含量不高，来也应适当处理。食用时应避免油煎烹调，因为油煎可促进亚硝基化合物合成，使其自中的亚硝基毗咯烷及二甲基硝胺等致癌物百含量增高。
2、咸鱼是含有亚硝基化合物较多的食品，消除的方法可采用水煮与日光照射，其中以水煮最好，因为水煮可以有效地消除鱼体深部的致癌物质。
3、对虾米和虾皮，消除致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可在日光下暴晒3~6个小时。
4、对腌菜，消除亚硝基化合物最好的方法也是水煮，此外阳光照射和热水洗涤也有效。
